滑炒里脊丝的家常做法大全(鲁菜正宗滑炒里脊丝)
鲁菜正宗滑炒里脊丝
一、九转大肠
九转大肠原名红烧大肠,是一道传统的鲁菜,成菜口感酸、甜、香、咸、辣,制作过程也颇为讲究,先焯水,再油炸,最后再卤制,卤制的时候,锅内要放十余种材料,用微火炮制而成,质地软嫩,肥而不腻,色泽红润,香气怡人,别有一番滋味,对于爱吃大肠的人来说,简直是念念不忘。
二、葱烧海参
葱烧海参在胶东地区,是一道有名的特色菜,胶东就是烟台、青岛等地,该菜属于鲁菜系,成菜柔润香滑,葱段香浓,海参称之为“海八珍”之一,营养自然不用多说了,延缓衰老,增强自身免疫力,微量元素高居大部分食材之首,海参本身略带一丝腥味,而大葱刚好中和了腥味,增加了香气,海参一定要野生的,又肥又嫩,不过实在稀少。
三、糖醋鲤鱼
山东济南的传统名菜,属于鲁菜系,所采用的的食材鲤鱼,就是野生的黄河大鲤鱼,单从食材来讲,野生的比养殖的要好吃,口感不同,黄河大鲤鱼生活在黄河深处,肉质肥嫩,全身鳞亮,很多人甚至都没见过,大师傅在制作这道菜时,先用刀划出口,裹上一层淀粉糊,下油锅炸熟,淋入糖醋汁,外面的脆的,鱼肉很嫩,汤汁酸甜可口。
四、油焖大虾
选用渤海湾的大对虾,再用鲁菜特有的“油焖”手法,海鲜菜自古就大受欢迎,油焖大虾的历史悠久,吃过一次就念念不忘,鲜咸微甜,色泽红亮,入口鲜香醇厚,油焖大虾的制作要领,时间不可焖的太久,熟了就行,过火肉质会变老,影响口感。
五、糖醋里脊
糖醋里脊被评为“山东十大经典名菜”,要选用新鲜的猪里脊肉,成菜鲜咸香脆,汤汁酸甜可口,除了鲁菜以外,糖醋里脊在其他菜系中也有出现,但是要论正宗、正规来说,还得是传统的鲁菜,色泽红亮,香气诱人,酸甜可口,看着就很有食欲。
六、三丝鱼翅
这道菜主要以鱼翅为主,另外搭配海参、鸡腿、冬笋,营养价值高,脂肪含量少,干鱼翅在这道菜中,起到了重要的作用,丰富的胶原蛋白,与鸡腿相辅相成,达到了蛋白质互补的效果,滋养身体,柔顺皮肤,冬笋质嫩味鲜,清脆爽口,一般人群均可食用。
七、孔府烤鸭
鲁菜目前有三大分支,烤鸭来自于孔府菜系,有自己独特的技艺传承,在烤制之前,烤鸭肚子里要塞满八种食材,分别为板栗、山药、小枣、银杏、蘑菇、莲子、蒲菜,用传统的土炉烤制,孔府烤鸭还曾被慈禧品尝过,选用的食材是微山湖麻鸭,麻鸭也是四大名鸭之一,成菜色泽红亮,营养丰富,外脆里嫩。
八、拔丝香蕉
鲁菜对于拔丝系列的菜品,小有成就,也是拔丝菜的发源地,除了拔丝香蕉以外,还有拔丝苹果、拔丝樱桃、拔丝小枣、拔丝山药、拔丝地瓜,属于一道甜品菜,拔丝系列的菜,难就难在熬制糖浆,外脆里嫩,香甜可口,吃的时候要蘸水,香甜可口沁心。
九、奶汤蒲菜
奶汤蒲菜是一道传统名菜,属于鲁菜系,是用奶汤和蒲菜制成,奶汤是猪骨、猪肘、猪肚、猪蹄熬制的汤,放入葱姜,文火慢熬,一直熬到乳白色,营养丰富,鲜美不腻,蒲菜,俗称草芽,是香蒲的嫩茎部分,脆嫩鲜香,两种食材搭配,清淡味美,素有“济南汤菜之冠”的美誉。
十、木须肉
木须肉也叫苜蓿肉,由猪肉片、鸡蛋、黄瓜和黑木耳混炒组成,营养丰富,口感鲜香,老少皆宜,这样的荤素搭配组合,适合大部分人群,肉质滑嫩,黄瓜清脆。
制作滑炒里脊丝一般要干什么
1/18 里脊肉切成粗细适中的条状!
2/18 切好的里脊肉条,加入味极鲜酱油、料酒、盐、五香粉,抓拌均匀,腌制20分钟!
3/18 手擀粉提前泡好!
4/18 葱姜蒜切丝,红椒切丝!洋葱切丝!
5/18 腌制好的里脊肉条加入玉米淀粉!
6/18 抓拌均匀!滴入适量油,继续抓拌均匀!(防止炸的时候溅油)
7/18 锅内倒油,油温六成热时放入肉条炸!注意翻动,放止粘锅!
8/18 炸至肉条基本定型,捞出!
9/18 油温继续升高时,放入肉条进行二次复炸!
10/18 炸至肉条微微焦黄时捞出!
11/18 锅内放一点点油,将葱姜蒜丝入锅煸炒,炒出香味儿!
12/18 放入炸好的肉条和红椒丝快速翻炒
13/18 翻拌均匀入味盛出!
14/18 借着炒肉条的底油,放入洋葱和手擀粉,加入味极鲜酱油、蚝油翻炒均匀入味!
15/18 倒入炒好的肉条,快速翻炒均匀!
16/18 加入盐和香葱段,快速翻炒均匀!
17/18 关火出锅
滑炒里脊丝做法
牛肉要想得嫩而不老,需要注意牛肉的选择、切法和火候,而且烤之前是需要腌制的。
1、肉质的选择:
牛身上有着很多部位,不同部位牛肉的食用口感是不一样的,最好选择牛里脊肉。
这个部位的肉质细嫩没有筋,是牛身上最嫩的一块肉,如果换成牛腱子肉,效果就会差很多。
2、牛肉的切法:
众所周知,牛肉的纹理是很长的,要想烤熟嚼烂,最好是逆着肉的纹路切,也就是选择与纹路垂直的地方切。
这样切出来的牛肉纹理较短,容易烹饪和食用。
3、火候:
牛肉的时候,最好使用小火,使用大火的话是很容易烤老的。
4、腌制:
腌制这个步骤是非常重要的,可以把牛肉可以和料酒、花椒、五香粉等一起进行腌制。
腌制的作用不仅仅是让牛肉的风味更充足,还可以大大降低牛肉的腥味,提高食用口感。
需要注意的是,最后要加鸡蛋清,这是让牛肉吃起来更嫩的关键步骤。
鲁菜滑炒里脊丝特色
步骤/方式1
食材:猪肝 1小块 、 猪腰 1个 、 里脊肉 1小块 、 黑木耳 1小把 、 青椒 2个 、 姜蒜 2片 、 红辣椒 2个 、 白糖 1勺 、 生抽 2勺 、 蚝油 1勺 、 醋 2勺 、 料酒 2勺 、 淀粉 1小勺 、 油盐 适量
准备好所有的原材料
步骤/方式2
猪腰去除中间白色的筋膜,再在表面打上花刀, 切成小块
步骤/方式3
将猪肝和猪腰放入清水中清洗, 反复两、三次
步骤/方式4
清洗过的猪腰和猪肝控干水,加入盐、料酒和水淀粉抓匀后腌制五分钟
步骤/方式5
准备好料汁: 生抽、料酒、醋、盐、糖、水淀粉和姜蒜片、红辣椒, 搅拌均匀备用
步骤/方式6
锅中倒入比平时多点的油, 下入猪肝猪腰里脊肉三样原料滑炒
步骤/方式7
颜色一变就捞出控出油份
步骤/方式8
锅中留少许底油, 放入黑木耳和青椒翻炒
步骤/方式9
青椒稍软后下入刚滑过的三样原料翻炒
步骤/方式10
倒入预先调制好的碗汁翻炒
步骤/方式11
大火快炒,当碗汁均匀的裹在食材上形成薄薄的芡汁即可
滑炒里脊丝和炒里脊丝有么区别
猪肉切丝,一般都是顺着纹理切肉丝。肉上面看起来一道一道细细的,均匀排列的图案就叫做肉纹。刀要顺着肉纹切下去,就属于竖切了,肉丝就成了一条一条的,炒出来丝丝分明特别好看。不易断而且嫩滑。如果横着切肉丝了,炒出来的弯弯曲曲的没有卖相,而且口感也不好,有点柴塞牙还易碎。第二种:横切肉片
猪肉片一般就是炒了,那么切的时候,就和肉丝不一样了,要横切肉片,这是因为要是竖切了,肉片很大,炒出来易变老不好吃塞牙。横切,这样切出来的肉片比较嫩滑,吃起来不塞牙
滑炒里脊肉丝
滑炒烹饪技巧如下:
一、选料
原料选择是制好滑炒菜肴的先决条件。滑炒的原料宜选用含水量多、质地鲜嫩、无骨的动物性原料。如:猪里脊肉、牛里脊肉、羊柳肉、鱼肉、虾肉、鸡脯肉、猪肝、猪腰等。
二、刀工处理
刀工处理技术的优劣也直接关系到滑炒菜肴的成败,一般而言滑炒菜的刀工形状要求以细、薄、小为主。“丝”要求切成0.4~0.5厘米的二粗丝;“片”切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片;“丁”则要根据原料的质地来确定,如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡脯肉可稍大,而质地相对较老的猪里脊和牛里脊则要求切得稍小一些,一般与黄豆大小最为相宜。切好的原料规格应大致相同,以便受热均匀,成熟时间一致。
三、码味上浆
上浆是滑炒技法的又一至关重要的操作工序,同时也是能否保证菜肴达到滑嫩的关键所在。滑炒原料质地细嫩、形态细小,上浆时必须认真细致。可分为三个步骤:1、先将切好的原料纳盆,加入姜葱水、精盐、料酒等稍腌片刻,再沥干水分。2、鸡蛋清调匀打散,放入腌渍好的原料中调和均匀。3、加入水淀粉抓捏均匀,使浆上劲,并使菜肴原料全部包裹起来才符合标准。抓时必须注意,由于原料细嫩,出手要轻,用力要小,但必须抓匀抓透。既要防止断丝、破碎,又要使原料上劲。否则,在滑油时就会出水、脱浆,严重影响质感。原料上浆时干稀要适度,若原料上浆太稀,下锅滑制时也会脱芡且不嫩滑,若上浆太干,则原料又不易成熟且相互间还容易粘连。
另外,猪肝、猪腰上浆时,一般直接用干细淀粉,并且上浆后要迅速下锅滑制,这是因为猪腰和猪肝含水量较高,加入精盐码味后原料会迅速出水,若是用水淀粉和蛋清豆粉上浆,以及用干细淀粉上浆后放置时间过长,都容易造成原料脱芡。
牛肉码味时,可加入适量的嫩肉粉和食粉,目的是使其更加细嫩;虾仁码味时,亦可加入适量食粉,使其脆嫩。
四、下锅滑制
将锅上火烧热,用温油滑锅后下油烧至5成热,然后将上好浆的原料抖散下入锅中,待原料滑散且表面发白时,捞出沥油即可。
在下锅滑制过程中,必须根据原料的性质,掌握好油的温度、数量和滑油的时间。具体地说:油的使用量以为原料的2~3倍为宜。滑油的锅必须洁净。油温可根据原料的质地、大小而上下变动。如鲜活细嫩的原料则要低于5成热油温;硬的或稍大的原料则要5成热或5成热以上稍高的油温。同时,原料下锅一定要抖散,若有个别原料相互粘连,可用筷子轻轻拨开,但切不可乱搅动,以免原料脱芡或粘勺;滑炒的原料滑制时间不能过长,以滑至8成熟为度。
五、烹制成菜
炒锅置旺火上,放入化猪油或色拉油,投入姜片、蒜片和葱节炸香,接着下入辅料略炒,再下入滑好的原料,烹入用精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤和水淀粉对成的滋汁,翻炒均匀即可起锅装盘。
滑炒菜肴一般要求色白、嫩滑,味多以咸鲜为主(也有其它味型的),炒制时用“对滋汁”的方法定味收汁,成菜速度相对较快、定味也相对要准确一些。不选用色泽洁白的化猪油或色拉油,可保持主料的本色;辅料宜少,一般以红色的辣椒、蕃茄片、胡萝卜片和绿色的叶类蔬菜为主,便于快速成熟,并起到岔色和美化菜肴的作用;对匀的滋汁中不要加入有色的调味品(如酱油等),以保持原料的本色;滋汁中对入的鲜汤量则相对要少,使成菜略带汁,这样菜肴才清爽不糊;烹入滋汁后,淀粉完全糊化且收汁亮油时,即可出锅、若炒制时间过长,则水分蒸发、造成芡汁浓稠且易粘锅焦糊,影响菜肴质量。
滑炒是烹饪技艺中常见的技法。在浙菜中滑炒更是广泛应用并有其独特的发挥,形成了浙菜中滑炒的系列,使原本就丰富多采的浙菜添加了绚丽的彩虹。
滑炒以油为传热介质,也称上浆滑油炒,是从小油量煸炒技法的基础上发展而成的。其特点主要是把将原料直接入锅加热,改为先给原料上一层糊状的薄浆再入锅加热,将一次性加热法变为二次加热法,即滑和炒。滑一般称为滑油、划油或拉油,菜肴主料经过滑油加热后,再进入锅炒加热,不仅能提高菜的嫩度,并产生了爽滑的质感;不仅形态饱满,并富有光泽,构成了滑炒菜肴的滑嫩鲜香的风味特色。
合理选料是做好滑炒菜的前提。滑炒的主料一般为鱼、虾、鸡肉、猪肉、牛肉等。由于滑炒菜肴要求嫩,加热及调味时间短,而浙菜的滑炒要求突出原料本身的鲜味,调味较轻,所以选料必须要新鲜质嫩。
原料加工成形要以薄、细、小为主,一般以丝、片、丁或花刀形状较为合适。有些自然形态小的原料,如河虾、白虾、鲜贝等可以原形使用,以适应旺火速成的要求。刀工处理时还应注意整齐、均匀、清爽利落,使原料在加热时成熟度一致,并形态美观。
上浆是滑炒菜达到滑嫩的基础,一般滑炒的原料在烹调前都要进行上浆。上浆的方法大致分为二种:一种是将原料先用精盐、酒等调料拌渍一下,再把蛋清打散加入调匀,最后加入淀粉调拌均匀;另一种方法是将原料只用盐、酒等调料拌渍一下,另将蛋清打散加淀粉调匀,倒入原料中调拌均匀。上浆要“上劲”,“上劲”是上浆的关键。所谓“上劲”就是指要调拌透,使粉浆全部粘附于原料上。把原料包裹起来,这样才能够达到上浆的质量标准。如果上浆不上劲,粉浆不能粘附于原料,水汪汪的,在滑油时就会出现脱浆、泄粉的现象,严重影响菜肴的质感与色形。当然,上浆的“上劲”,还有多种因素,原料含水分多少,原料的体积(丝、片、丁也有不同),原料的鲜度等。一般将浆好的原料应静置一段时间,使粉浆对原料的粘附力增加,不易脱浆。薄细的原料浆上劲后,加点色拉油拌一拌,这样滑油时容易散开,不易使原料间粘连。还有一种做法,在上浆时加些小苏打粉,使其渗透到纤维组织内部,分解出“结合水”(加蛋白质结合在一起的水分),滑油后能增加脆度和亮度。但这样容易使原料的本味减少了,因为浙菜是讲究本味的,所以这种“苏打浆”一般不宜采用,但在欧洲大都采用这种方法。
滑油是滑炒的关键。滑油是使用中油锅(即中等油量的油锅),将上浆原料加热至断生取出,滑油的成品质量要求是不粘结、不上色、不脱浆、光滑、嫩熟。
滑油的成败,关键在于掌握好油温及火力。油温一般应4成热,即120℃上下,以原料入锅滑散,而表面粉浆迅速凝固为最佳。如果油温过高,原料入锅未待滑散,粉糊已经凝固结团;油温过低,原料入锅虽能滑散,但是没有足够的温度使糊浆凝固,便会出现脱浆。所以油温过高或过低都会导致滑油失败,具体操作应视原料的情况而定,如滑鸡肉的油温可用5成热;鸡肉纤维比较细小,粘结较紧,油温太高滑不散,3成热便可;黑鱼、青鱼、草鱼等淡水鱼片可以一次性投料,油温5成热即可;但黄鱼、鲳鱼等海水鱼片,粘性差,容易破碎,需要逐片入锅,油温要控制在3成热。总之,只有对滑油原料的性质了如指掌,才能运用自如,取得良好的滑油效果。
滑油的火力一般均采用旺火,因为原料入锅后,油温下降快,所以能够迅速滑散,但是在滑散的同时要有足够的温度使表面的粉浆迅速凝固,这就需要有旺火来迅速提高油温。原料滑油的时间也要掌握得恰到好处。一般原料滑散变色时即已断生,应及时出锅。因滑好的原料还要经过“炒制”的加热过程,所以以嫩熟(7~8成熟)为好。
炒制,是滑炒菜肴成菜前的最后一道工序。即滑好的主料再放入小油量锅中,加调料、汤水、勾芡滑炒成菜。炒制时大都要勾芡(特殊的龙井虾仁等不用勾芡),但浙菜一般芡轻,使菜肴挂薄薄一层芡汁,有助于入味,增光泽,芡后浇加的明油也较少。其芡汁有“跑马芡”与“对汁芡”二种。采用“对汁芡”的目的是为了加快速度,以适应炒制时间短促,旺火速成的需要。不管采用哪种方法,都要两手紧密配合,不断颠翻,拌炒,使回锅原料复热均匀,吸收调味,炒熟炒透,粘挂芡汁,及时出锅,这也是做好滑炒菜的一个关键。总之,质感滑嫩,口味香鲜,色泽鲜艳,形态整齐,滋润滑爽的滑炒菜才能体现浙菜滑炒技法的特色。
鲁菜滑炒里脊丝简介
代表菜有,糖醋鲤鱼,九转大肠,爆炒腰花,滑炒里脊丝,葱烧海参,爆三样等,想品尝去历城区桑园路东首名辉豪庭小区梅飞酒家,鲁菜味很正。
滑炒里脊丝成品特点
主料: 猪里脊肉 250克
辅料: 香菜 100克
调料: 大葱 2克 大蒜 3克 料酒 10克 盐 5克 味精 3克 醋 2克 鸡蛋清 20克 淀粉(豌豆) 20克 猪油(炼制) 70克 香油 4克 各适量
做法:
1.将葱洗净切成丝,蒜去皮切片;淀粉加水适量调匀成水淀粉约40克,待用;将里脊剔去筋,先片成大薄片,再顺切成0.3厘米粗、7厘米长的丝,放盆内加盐2克、水淀粉和蛋清,搅拌浆好;香菜摘去叶留梗,洗净,切成3厘米长的段备用。
2.取一个小碗,将料酒、盐适量、味精、高汤、醋、葱丝、蒜片对好汁。
3.净炒勺放旺火上,放猪油烧至三四成热时,拨入里脊丝,拨散划透,即倒入漏勺内控油;原勺留少许底油,上旺火,放香菜段,倒回里脊丝,烹入对好的调味汁,迅速颠抖均匀,即淋入香油,出勺装平盘。
鲁菜滑炒里脊丝正宗做法
1准备材料 猪里脊一斤,鸡蛋一个,黄瓜,胡萝卜。
2调料,盐,鸡精,味素,生抽,酱油,泡好的水淀粉。料酒,葱花,蒜末。
3做法,先把猪里脊切成小片,用水轻微的洗下,之后拿个小盆装入切好的猪里脊,放入一个鸡蛋清,一点点料酒去腥,先搅拌均匀,搅拌好之后放入泡好的水淀粉,记得不要放入太多,太多的话容易粘了不好吃,在搅拌均匀放边上备用。黄瓜切菱形片,胡萝卜也是。
4,锅中放油多点,我们要滑油,油温控制在手隔空上有些温热就可以,下入肉片轻微滑动,肉色发白就熟了,把黄瓜,胡萝卜在放入锅中和肉片一起捞出备用,准备一个小碗。里面放上水,放调料,盐,鸡精,味素 ,蒜末,酱油,生抽,少许的水淀粉,调完汁我们锅中放入葱花炒香,把肉片倒入锅中,放入调好的汁,翻炒几下就可以了。希望我的回答对你有所帮助。
鲁菜滑炒里脊丝制作工序
主料
瘦肉200g、地瓜粉适量、时令蔬菜适量
辅料
姜少许、盐适量、鸡蛋清适量、鸡精适量、玉米油适量、水适量
滑肉片的做法步骤
步骤1.
准备食材 1.选肉:制作滑肉首先要选瘦肉,但稍带少许肥肉也可以。羊肉、牛肉、猪肉、鸡肉等都可用来制作滑肉的。2.切肉:把选好的肉洗净切成短条状,一般长3~5厘米,宽2~3厘米左右就行了。
步骤2.
腌肉、上浆:腌肉是制作滑肉最为关键的步骤了,它决定着做好的滑肉是不是好吃,是不是鲜嫩滑爽。把肉切好以后放在大碗里,加一点清水用手反复抓,直至把水都抓到肉里,然后再加点水反复抓,(劲不要太大,防抓烂肉片)一直抓到感觉肉不再能继续吸收水分为止。这样做的目的是让肉吸收充足的水分,做出的滑肉吃起来就会很嫩。具体用水量的多少与肉的种类、肉本身的含水量有关。让肉吸足水分以后就可以放调味料腌制
步骤3.
放调味料之前如果还有多余的水分就倒掉,然后再放调味料抓匀。清淡一点就放盐,鸡精,姜粒。(还可用老抽、生抽、花椒粉、胡椒粉等,喜欢辣味的也可放点辣椒面。)
步骤4
接下来就是放鸡蛋清抓匀,一斤肉用一只鸡蛋的蛋清基本上就可以了,把鸡蛋清抓匀后就放入少许食用油抓匀,最后就是放淀粉抓匀了,你可以分成多次每次少量加一点。(具体用量会因先前的用水量、液体调味料的用量、鸡蛋清的用量影响到淀粉的使用的)
步骤5.
做完这些事情后就把肉放在一边腌制吧,腌上30分钟左右就可以。锅里倒入足量水大火烧开,然后用手把腌好的肉再稍抓几下,接着就把肉用筷子挑起依次放入锅里,在此期间一定要保持大火,让锅里始终呈沸腾状态,如果看到水不再沸腾了就稍等一会再放肉。(这样就不会浑汤,让汤依然很清透)把肉全部放完后,继续大火煮至肉条全部浮起,放进自己喜欢吃的蔬菜,再继续煮一会让肉熟透就可以准备出锅了。
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