家常卤米粉的做法大全图解(家常卤米粉的做法大全图解窍门)

家常卤米粉的做法大全图解窍门

1、芳香料：八角、桂皮、丁香、香叶、香草、排香（盘香）、小茴香、香果、槟榔片；注意：

（1） 购买香料时宜购新鲜香味未挥发的香料；

（2） 丁香又分为公丁香和母丁香，应购买相对小一些的公丁香；

2、辣香料：干辣椒、白胡椒、花椒；

3、苦香料：陈皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜（山萘）、砂仁；

4、甜香料：甘草、罗汉

桂林米粉的卤水调料选用

1、调香料：豆腐乳、桂林三花酒、香油（芝麻油）

2、咸味料：精盐、酱油；

3、调鲜料：味精、鸡精、黄糖、冰糖；

调色料：糖色（冰糖熬制）、老抽、豆豉

桂林米粉卤水的制作步骤

过程比较复杂、严谨、每个操作环节必须讲究，特别是在调味上必须按照操作程序，按配方，按顺序投放，在火候上讲究文武火的使用，才能达到桂林米粉卤水的要求。

（一）工艺流程：

选择香料――按配方称香料、调料――炒制香料――投放骨头原料――放入香料――炒制豆豉――熬制糖色――添加汤水――调味――卤制卤菜（酱肉）――捞卤菜――调味――加盖熬制卤水――捞骨头香料渣――调味――过滤――勾兑卤水――开档

（二）操作要领

（1） 将牛骨、猪骨、牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉洗净待用；

（2） 将牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉焯水待用；

（3） 姜葱洗净后，姜拍松与香料入锅煸炒出香味，烹酒，将骨头类原料放入卤水锅底，炒好香料放上面，再放入炒好的豆豉、糖色，加入黄糖、汤水3250克，把焯过水的原料放在最上面，再放入葱条盖面；

（4） 第一次调味，放入精盐150克，白酒100克，大火开盖烧沸40－60分钟，检查卤菜是否成熟；

（5） 第二次调味，把所有的卤菜、原料捞完后，调入配方中所用的精盐850克，老抽500克，加盖熬制卤水2－4小时即可，中途不允许开盖（第二次调味的时间控制是按照卤水开锅时间开始计算约40-60分钟，根据锅内的肉类质地掌握时间，开锅前多是用大火烧沸）（加盖后注意火候，不可太大也不可太小，防止水分过分蒸发）

（6） 第三次调味，待把卤水锅中的原料、骨头、香料渣捞出后，调入冰糖75克，生抽500克，豆腐乳3块（用100克酒溶化）后进行过滤，加入香油5-10克后拌匀，放置已消毒的瓦缸中保存10－15天不会变质。

（7） 按照每天的营业情况，需要多少卤水进行第四次调味，勾兑味精和鸡精。温度800C左右勾兑.（在教学中，为了不浪费，每勾兑500

卤米粉的卤水配方

一、卤水的原料：

桂枝，白蔻，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各1两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度白酒3两，味精250克。

二、卤水的做法：

1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、猪筒子骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要

2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。

三、要领：

1、香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须先用大火烧开，再用文火慢慢的熬制这样才能制出更香的卤水。

2、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。

3、米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。

4、每方可煲两次。卤水制好后可以持续使用，但要妥善保存，以防变质。

5、卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不宜过早放入。

米粉卤料配方大全

卤水里有22位中药材配置而成。如;原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。a胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。b猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。c八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。d味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

制作：1、b料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、a料洗净，用纱布包扎好待用；c料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的a原料和c原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入d料，加入葱油、香油调味即可。

特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。

制作关键：c原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入d原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在c原料

中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

桂林米粉的鲜美可口，不在于米粉本身，而在于精制卤水上。

家常卤米粉的做法大全图解窍门图片

一、卤粉卤水的做法

调味品：大骨头汤10Kg，酱油500克，生抽酱油1.5Kg，绍兴酒150克，老冰糖650克，盐150克，桂林市豆腐乳5块。香辛料砂仁50克，八角250克，风姜50克，甘草25克，麻椒25克，丁香花50克，八角茴香40克，茯苓50克，白芍15克，白豆蔻30克，干椒100克(炒出香味)，阳江豆豉100克(炒出香味)，罗汉果2个。

以上香辛料包好放进25Kg冷水的不锈钢汤桶中，大火烧开，文火熬料5钟头至出味后，添加5Kg牛羊肉(切一小块，焯水)卤三十分钟，捞起来即成卤汁。

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二、卤粉的做法

做一份米糊(100克)，可先将粉用温小水泡软，发后后放进煮沸的冷水锅中烫透，捞起来沥干水份。米糊烫好之后，加大骨头汤(如不用就是干捞粉)、卤过牛羊肉的卤汁和酱牛肉，再加别的调味品，如香莱、炸黄豆。

家常卤米粉的做法大全图解窍门是什么

用料

粗米粉两斤（五人份）卤水适量辣椒油适量卤牛肉适量酸豆角适量花生米适量生菜适量葱花适量海盐适量橄榄油适量

湖南卤粉的做法

粗米粉用纯净水稍作浸泡并清洗打散备用

准备好卤水、辣椒油，我偷了个懒到自己爱吃的卤味店向老板要了卤水、辣椒油，并混合到一碗。湖南卤粉好吃的关键在于卤水，如果自己经常卤菜也可以用自己的卤水，建议配方：用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制。辣椒油就是市面小吃店里用干辣椒碎炸的，不嫌麻烦的话也可以自己动手做。

卤牛肉俺也是卤味店买滴并让老板调好味道

酸豆角、酸辣椒是老妈自己泡的，切成丁加油翻炒好备用

香菜、葱花洗净、切碎备用

烧一大锅水，在水中加入适量盐、橄榄油，待水开后将米粉入锅并不时搅动以防粘连，待水再次烧开便将米粉捞入搅拌锅。

加入适量卤水及海盐，并搅拌均匀，此时卤粉的香味就四溢了😋因为我们家都吃辣，所以把辣椒油和卤水调在一起，不吃辣的朋友可以只加卤水，最后再根据个人口味添加辣椒。

将拌好卤水的粉装碗，并加入之前准备好的卤牛肉、炒酸豆角、炸花生米、香菜及葱花，湖南卤粉就可以上桌了。

当然还有最后一个步骤：再加入一勺卤水（爱吃辣椒的也可在此时加入些辣椒油），将热腾腾的卤粉拌起来，哇！好香～就是这个味，湖南味道，开吃～

小贴士

1、以上用料中的卤水、卤牛肉、酸豆角、炸花生米如果不嫌麻烦都可以自己做，也可以找到自己喜欢的味道的卤味店去买（这样比较省事😛），我是前两项外买，后两项自己做。但切记不可买厦门本地卤味店的卤水，因为他们的卤水都带甜味，就失去湖南味道了！2、也可以把粉换成面，味道也是棒棒哒～

卤肉米粉的做法

选择香料――按配方称香料、调料――炒制香料――投放骨头原料――放入香料――炒制豆豉――熬制糖色――添加汤水――调味――卤制卤菜！酱肉，――捞卤菜――调味――加盖熬制卤水――捞骨头香料渣――调味――过滤――勾兑卤水

操作要领 ！1， 将牛骨、猪骨、牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉洗净待用； ！2， 将牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉焯水待用；

3， 姜葱洗净后(姜拍松与香料入锅煸炒出香味(烹酒(将骨头类原料放入卤水锅底(炒好香料放上面(再放入炒好地豆豉、糖色(加入黄糖、汤水3250克(把焯过水地原料放在最上面(再放入葱条盖面；

4， 第一次调味(放入精盐150克(白酒100克(大火开盖烧沸40；60分钟(检查卤菜是否成熟；

5， 第二次调味(把所有地卤菜、原料捞完后(调入配方中所用地精盐850克(老抽500克(加盖熬制卤水2；4小时即可(中途不允许开盖！第二次调味地时间控制是按照卤水开锅时间开始计算约40-60分钟(根据锅内陆肉类质地掌握时间(开锅前多是用大火烧沸，加盖后注意火候(不可太大也不可太小(防止水分过分蒸发，

6， 第三次调味(待把卤水锅中地原料、骨头、香料渣捞出后(调入冰糖75克(生抽500克(豆腐乳3块！用100克酒溶化，后进行过滤(加入香油5-10克后拌匀(放置已消毒地瓦缸中保存10；15天不会变质

米粉卤水的做法

阿秀桂林米粉的卤水配方不公开阿秀桂林米粉是一种非常有特色的地方小吃，其卤水作为调味品的配方是商家自己秘密研制的，并不公开在制作的过程中使用的材料主要有猪骨、草果、广肠粉、陈皮、香叶、料酒、姜、蒜等等，有着丰富的口感如果您很喜欢阿秀桂林米粉，可以选择购买其卤水调味包在家里自制

卤味米粉怎么做

主料：米粉100g，卤水适量；

辅料：食盐适量，香油少量，油泼辣子1勺。

步骤：

1.烧开一锅水，放入适量的食盐和米粉，把米粉先煮熟。

2.煮熟的米粉。

3.准备卤汁一碗。

4.油泼辣子。

5.芝麻油。

6.把煮熟的米粉夹到碗里备用。

7.放4勺卤汁，1勺油泼辣子，少许芝麻油。

8.搅拌均与即可开吃了。

卤米粉怎么做好吃

用料

干米粉1袋牛肉 100在左右五花肉 100克左右鹌鹑蛋 十几个香菜 2棵独蒜 1个香葱 4根生抽 适量红油辣椒  适量香醋 适量白糖 少许卤水 适量鲜汤 适量榨菜 少量炒花生仁 少许

做法

市售干米粉放入已经关火的开水锅中浸泡一小时后，再开火烧开煮至米粉没有硬芯，沥起，泡在凉开水中备用---嘿嘿，当然咯，如果有鲜米粉的话，那真真是再好不过了，不但能省去泡发的步骤，味道上还会更好一些哟！泡米粉时，卤好牛肉、五花肉和鹌鹑蛋备用；香菜切细，蒜切碎，香葱切花；生抽＋红油辣椒＋香醋＋蒜碎＋白糖＋卤水＋鲜汤（或开水）调成碗底汁；过凉的米粉沥干放进碗底汁里；铺上卤牛肉片、卤五花肉片、卤鹌鹑蛋、香菜、香葱、榨菜、炒花生仁，拌匀即可。

家常卤米粉的做法大全图解窍门视频

桂林米粉卤水配方1

一、卤水的原料：

猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。

二、卤水的做法：

1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。

3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

三、提示：

本卤水的特点，色泽酱红，口味咸鲜。本卤水为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

桂林米粉卤水配方2

一、卤水的原料：

桂枝，白蔻，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各1两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度白酒3两，味精250克。

二、卤水的做法：

1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、猪筒子骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要

2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。

三、要领：

1、香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须先用大火烧开，再用文火慢慢的熬制这样才能制出更香的卤水。

2、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。

3、米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。

4、每方可煲两次。卤水制好后可以持续使用，但要妥善保存，以防变质。

5、卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不宜过早放入。

桂林米粉卤水配方3

一、香料：

八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。

二、汤料：

老母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨3000克，桂圆（带壳）300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。

三、调料：

精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。

四、制法：

1、老母鸡，老鸦治净（鸡，鸭杂另做它用），棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。

2、原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。

3、先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。