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糖醋黄鱼段的家常做法(糖醋黄鱼鲞)

2023-08-04 17:20:16厨房百科1

糖醋黄鱼鲞

淡水黄鱼有大黄鱼和小黄鱼两个种类，大黄鱼成体长约40一50厘米，小黄鱼30厘米以下，体背黄色，头大，尾巴狭窄，栖息在外海，春季游回近海产卵，鳔能发声。

大、小黄鱼的营养均很丰富，含有蛋白质、脂肪、磷、铁，还有硫胺素、核黄素、尼克酸等。有开胃益气的功效。黄鱼的烹饪方法甚多，红烧、糖醋、煨汤、清炖或配以其他菜煮成蛋蓉黄鱼羹、卷筒黄鱼、雪菜大汤黄鱼、松鼠黄鱼等。用黄鱼制作的各种菜肴，肉鲜味美，色彩艳丽，香气四溢，形态美观，是喜庆筵席上菜肴佳品。

糖醋鱼黄鱼家常做法

　　糖醋鱼对鱼的品种要求不高，“四大家鱼”都可上阵。做法是：把整鱼去鳞，鱼身斜片几刀，但不要切掉。把盐和醋混在一起调好，均匀地抹在鱼身和片缝里，腌十五分钟。　　然后准备两口锅，一个大锅一个小锅。大锅做鱼，小锅调料，准备一盘粉芡，准备葱，姜，蒜片，盐，糖，酱油，味精，最好能有手套、围裙、护袖，因为如果常握不好鱼的干湿度，会溅得你满手是水泡。　　往大锅里放三分之一锅的油，油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准，多些也没关系，但不要少了，做糖醋鱼很费油，开大火把油烧热。　　在把油烧热的这段时间里，把腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下，使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡，以提起鱼粉芡不会往下掉为准。　　等油热了，就要开始很重要的一个步骤———炸鱼。　　做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸，鱼不是炸出来的，是用油浇出来的。　　用手提着鱼尾，对准锅中心，不要让鱼头碰到油，用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇，浇两三遍后，切出来的鱼片会全部呈张口状态，鱼身呈浅黄色即可，然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下，炸到金黄色即可，然后开小火，再把整条鱼放进锅里炸一下，翻身再炸一下，使鱼身和鱼头都呈金黄色即可，鱼尾用勺把油浇在上面几次即可，在这个小火炸鱼的同时，开始做汤料，一般做糖醋鱼都要左右开弓才行，否则做出来的就不是那么回事了。　　在小锅里倒油，放大火烧热，转小火，往油里放几勺糖(可以多放点)，不断的搅拌，直至糖在油里呈现胶脂状时，开大火，使糖在油里刚刚出现白色的泡沫时，倒入酱油，并搅拌，然后倒入水，开始少量的往糖里勾芡，边勾边搅拌，一定要一点一点的勾，直到整个汤料开始比较稀稠时，停止勾芡，往里放葱、姜、蒜、味精。　　在放完葱、姜、蒜、味精之后，那个大锅里的鱼也刚好炸好，这个时间的配合要掌握好，然后把鱼出锅放到盘子中间，不要侧着放，要竖起来放，这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒，十分好看，像活的一样，接着把小锅里的汤料直接浇到鱼的身上，就可以端出去吃了。　　这样做出来的鱼，鱼皮是真正脆的，鱼肉是嫩的，不要用什么面粉去裹鱼身，这样做出来的鱼是面粉脆，而不是鱼皮脆　　原料：　　洋葱1个、大蒜3瓣、番茄酱5大匙、白醋3大匙、甜料酒2大匙、陈醋2大匙　　糖醋鱼　　材料：　　平鱼1尾青豆仁300克胡萝卜1/3根　　葱2根姜2片　　做法：　　洋葱去皮、洗净，切丁；大蒜去皮，均切末。　　锅中倒入1大匙油烧热，加蒜末、洋葱丁爆香，加入其他材料煮滚约2分钟即可。　　胡萝卜去皮洗净，切丝；葱洗净、切丝；姜片洗净，切丝；青豆仁洗净、放入滚水中氽烫，捞起沥干。　　平鱼去鳞及内脏洗净，鱼身两面各划数刀，撒上姜丝，移入蒸锅蒸熟。　　糖醋酱原汁取三分之一份淋在蒸好的平鱼上，撒上葱丝、胡萝卜丝及青豆仁即可端出。　　Tips：　　糖醋鱼的淋汁若有吃剩时，可捞除菜渣，过滤后冷藏保存，还可以再利用。　　特色：　　酸甜可口　　参考资料　　http://www.39kf.com/healthy/preserve/yssl/ms/2006-07-14-218236.shtml　　菜名：糖醋鱼（京菜）　　特点：色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩.　　原料：黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克,葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量.　　做法：(1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开水略烫。　　(2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中.　　(3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。菜名：糖醋鱼（沪菜）原料：鱼、姜末、葱末、蒜末备少许，醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量清汤3OO克，花生油2OOO克。　　做法：①将鱼剞刀，用精盐稍腌，并涂上淀粉糊；　　②炒锅倒油，共炸8分钟，将鱼身炸呈弓形，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内；　　③炒锅留油少许，放入配料，烧浓后勾芡，淋油出锅浇在鱼身上即可　　糖醋鱼块(不带骨)做法:　　1,超市买去皮去骨的鱼肉回家切成块.放适量盐抓匀,腌20分钟后放入蛋清一个,注意不要蛋黄,抓匀.　　2,锅内放4大勺油烧热,鱼块逐块滚上干生粉放到锅里炸.炸到两面焦黄,捞出..　　3,姜蒜切末,青椒去籽切块.锅里放一小勺油爆香蒜末,放青椒和盐稍炒后盛出..　　4,锅内放一小勺油,爆香姜末,放入炸好的鱼块,轻轻搅拌几下..碗里放三勺糖,两勺醋,两勺生粉加小半杯水用筷子拌匀倒入锅内.迅速用锅铲推动鱼块,让每块都裹上汁,加入炒好的青椒,拌匀出锅.这种做法很好吃,不过很麻烦,不带骨头的鱼块更容易碎.如果不爱吃青椒可以省去炒青椒的步骤　　4》糖醋鱼原料：草鱼肉200克，罐头菠萝20克，黄瓜20克，红樱桃2克，花生油100克，料酒12毫升，精盐1.5克，白糖125克，米醋50毫升，淀粉40克，葱姜汁8克，高汤100克。　　作法：1、将鱼肉切5厘米见方的块，在鱼肉的断面直刀剞成十字花刀，刀距0.2厘米，不要割断鱼皮。　　2、鱼肉在大碗中加炒酒、盐稍腌入味，粘满淀粉。菠苏、黄瓜切成小丁。　　3、炒勺留底油回旺火烧热，下葱姜米煸炒几下，烹入料酒，加高汤、糖、盐、米醋，烧开，勾芡，至芡汁浓稠时泌入炸油，入菠萝、黄瓜丁，迅速颠翻几下，浇在鱼花上，嵌上红樱桃即成。（高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症患者不宜食。）　　5》糖醋鱼原料：黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克)，金糕、青梅各5克，葱10克，姜10克，白糖125克，醋50克，盐3克，料酒15克，酱油10克，油，淀粉，姜汁各适量　　作法：1、将鱼去磷、鳍、腮，内脏洗净，鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨，然后顺骨切1.5厘米，使鱼肉翻起；金糕、青梅切小丁用开水略烫；　　2、起锅放油烧7-8成热，投入挂淀粉的鱼微火炸透，捞厨房盘中；锅留底油烧热，加入葱、姜末爆香，葱、姜末捞出，放入酱油、白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。　　6》糖醋鱼原料：鱼一条，生抽，老抽，醋，糖，葱，姜，花椒，八角，料酒　　做法：1、将鱼洗净，沥干水份，切成鱼段，放如盆中，洒盐，生抽，打一个蛋，并抓一把面粉，用手拌匀，味十五分钟。　　2、火上放平底锅，锅中放油，油多些（用来炸鱼段的），油七成热时，放入味好的鱼段，炸至金黄捞出（炸鱼剩的油，倒入其它容器，用于以后炸东西用）。　　3、锅中放新油，等油热后，放入花椒，八角和葱，姜炒香。　　4、放入炸好的鱼段，然后放生抽，老抽，料酒，醋和一点水，将火拧小，盖锅盖炖，中间翻面，可以尝尝口味，加糖，醋调整味道。5、等鱼段熟，汤收后盛盘。味道浓郁，咸甜酸皆有，十分开胃。　　顶级糖醋鱼　　水发冬菇………25克番茄酱…………50克　　青豆……………10克葱末……………10克　　胡萝卜…………60克姜末……………10克　　土豆…………200克蒜末……………10克　　青椒……………50克精盐……………10克　　冬笋……………25克白糖……………50克　　鲜蘑……………10克味精……………5克　　豆腐干…………1块醋………………50克　　油皮……………2张香油……………10克　　菠萝……………1块花生油…………1000克　　〔烹制方法〕　　1.土豆去皮、洗净、煮熟，碾成细泥，加入精盐5克拌匀。胡萝卜、冬菇、冬笋、青豆、鲜蘑切成小丁，用沸水氽透捞出。胡萝卜、冬菇、冬笋各留出15克待用。　　2.炒锅洗净置火上，加入花生油50克烧热，下入葱、姜、蒜末各5克，煸炒出香味后，即将焯过水的胡萝卜、冬菇、冬笋、青豆下锅连续煸炒，再加入精盐2克和味精，炒成馅料待用。　　3.油皮用湿毛巾焖软，铺在案子上，将边缘修整齐，抹上蛋糊，将土豆泥放在上面修成鱼形，鱼肚内加入炒好的馅料，上面封上土豆泥，涂上蛋糊后用油皮包好。再用豆腐干剪成鱼尾形状拼在鱼身后部，“素鱼”即制成。　　4.取锅一只，加入糖醋、番茄酱、味精、精盐、青椒、菠萝炒匀待用。　　5.锅上火加入油烧至五成热，将“素鱼”放入锅内，炸至金黄色时捞出控尽油，装入盘内。　　6.原锅留底油，下入葱、姜、蒜末煸炒，待出香味后，倒入兑好的糖醋炒熟，待汤汁浓稠时下入冬菇丁、笋丁、胡萝卜丁、青椒丁，翻炒均匀，淋上香油，浇在“鱼”体上即成。　　〔工艺关键〕　　1.使用油皮时用湿毛巾焖软，否则油皮遇空气后极易破碎，无法将“鱼体”包住。　　2.土豆泥应过细箩，以提高“素鱼”的口感。　　3.炸“鱼”时，在锅内翻动，动作要轻，不要将油皮弄碎，影响成菜造型。　　〔风味特点〕　　此菜造型优美，形象逼真，外焦里嫩，甜酸适口，佐酒丁饭，风味皆佳。　　糖醋鱼的做法　　主料：鲤鱼　　调料：醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤　　做法：　　1、将鱼去鳞，取出内脏，挖去两腮，洗净。每隔约1.3厘米距离，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身刀口处，均匀的涂上一层湿淀粉糊。　　2、将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成熟时，手提鱼尾放入油内，其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底，炸2分钟，再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟，待鱼全部成金黄色时，取出摆在盘内。　　3、炒勺内留有花生油，烧至六成熟是，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速浇到鱼上面即成。　　特点：济南传统风味，香酥酸甜　　天天提示：炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟；鱼尾不能翘起。　　不知道你所谓的顶级是什么级别，个人手艺不同评定也不会相同

糖醋黄鱼的做法视频

食材

黄鱼，1条

辅料

葱，适量

姜，一块

蒜，一颗

生抽，2勺

味极鲜，1勺

番茄酱，2勺

白糖，3勺

醋，2勺

鸡粉，2匙

水，适量

料酒，1勺

生粉，适量

做法

1. 黄鱼去鳞去内脏，处理干净。

2. 在鱼身上切花刀，放生抽，蒜片，姜片，葱段，鸡粉，料酒腌十分钟。

3. 腌鱼的时候准备糖醋汁用料，蒜切末。

4. 调好糖醋碗汁。

5. 腌好鱼后给拍上生粉。

6. 锅里放油下鱼下去炸制。

7. 炸到两面金黄，盛岀备用。

8. 另起油锅，放蒜末下去煸香。

9. 然后倒入糖醋碗汁。

10. 放鱼下去烧五分钟左右。

11. 岀锅时勾点薄欠。

糖醋黄鱼是什么菜系

做糖醋鱼对于鱼的品种要求不高，大都选用鲤鱼或者草鱼。

1.做糖醋鱼首先要选对鱼，因此在选鱼时，要选择外观看起来圆鼓鼓、肥厚多肉的鱼。这种类型的鱼更加的耐煎耐煮，这样才不会刚一放进油锅就发生鱼肉干瘪掉的情况。可以选择大小适中并且新鲜的草鱼、鲤鱼等，肉质肥厚并且富有弹性。

2.鲤鱼一般有雌雄之分，购买时最好选用雄性鲤鱼，因为雄性鲤鱼的肉质肥美。

3.要提前将鱼清理干净，去掉鳞片和鱼鳃以及内脏，尤其是鱼腹部中黑膜，这些都是鱼腥味的来源。

这样做糖醋黄鱼保你惊艳全场

前言学做家常菜中的第二课，跟着老师做出来的糖醋鱼，酸酸甜甜的非常好吃。材料主料：黄鱼400g、豌豆20g；

辅料：油适量、盐适量、番茄酱30g、料酒适量、白糖45g、白醋45g、胡椒粉适量、葱适量、淀粉80g、姜适量、蒜适量糖醋黄鱼 1 黄鱼去鳞去腮和内脏后洗净，在鱼身直刀切至鱼骨 2 在把刀平放横切2.5厘米左右，两边都切好后提起来就是这样了 3 用15克料酒、胡椒粉、3克盐抹遍鱼全身内外，腌制半小时 4 锅中加水放入豌豆煮熟后捞出备用 5 葱姜蒜切成末备用 6 淀粉加入适量的水，搅拌成淀粉糊 7 提起鱼尾巴把淀粉淋到鱼肉上，均匀挂一层淀粉糊 8 锅内倒入适量的油 9 油热后，一手提起鱼尾巴，另一手用勺子舀起锅中的油淋到鱼身上，知道鱼肉微微变白 10 把鱼放入锅中，用铲子推着鱼尾巴，使鱼成半圆形，鱼尾巴定型后，用勺子舀起热油，淋在鱼身上，直到鱼身成微黄色捞出沥油 11 锅中重新倒入油 12 油热后下入葱姜蒜炒香 13 放入番茄酱和15克料酒，炒出红油 14 锅中倒入适量的清水，加入白糖、白醋、味精和盐烧开 15 取适量的淀粉用清水稀释后，分次加入锅中 16 将煮好的豌豆放入锅中，炒均匀，即可 17 将炒好的番茄汁淋入鱼身上，即可小贴士炸鱼的温度要高，这样才有利于鱼成型。

糖醋黄鱼怎么做好吃

主料2人份

黄鱼500克

辅料

白糖1大勺

老抽1勺生抽1大勺陈醋1大勺黄酒1大勺姜3片水适量香菜3根植物油1大勺

步骤1

锅内倒油，加入生姜，加热油温，最好用不粘锅，不容易破坏鱼皮

步骤2

新鲜黄鱼清洗干净后沥干水分，或用厨房专用纸吸干水分，否则油煎时会到处溅油，将黄鱼两面煎成金黄色

步骤3

煎鱼时油可多放一些，不容易破皮，但煮鱼时要将多余的油倒掉，食入过多油分不利于健康,并加入黄酒

步骤4

加黄酒、水、老抽、生抽、白糖，烧开后小火慢煮，期间不要多次翻动鱼身，防止鱼肉破碎

步骤5

注意不要把汤汁煮干，等黄鱼成熟上色后，沿锅周边倒入适量老醋

步骤6

最后起锅，撒香菜或葱花即可出锅

糖醋黄鱼的烧法

做法一，糖醋黄花鱼的做法也不难，但是要贮备好做菜的基本材料，比如，要准备好一条大黄花鱼，再加上适当的葱花、适量的蒜茸、盐和胡椒粉，以及铺料糖、醋、和适当的麻油，淀粉。植物油500克。

制法，在黄花鱼身上斜切几刀，用盐涂匀鱼身内外，拍干淀粉在鱼上。锅置旺火上，放入足量油，将鱼浸油炸至身硬捞起，待油再滚，将鱼翻炸，捞起上盘，锅里留余油少许，放各项佐料，用湿粉打芡，淋在鱼面上即成。功效，补肾健脑。用法，佐餐食，每日1次。应用，适用于肾虚引起的记忆力减退者。

制法二，材料：黄花鱼(2条，350克)、蒜(1头)、葱(3根)、姜(1小块)，糖醋酱汁：山西陈醋(8汤匙)、海天铁强化金标生抽王(4汤匙)、白糖(2汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、清水(2汤匙)，调料：油(1碗)、盐(1汤匙)

烹制工艺，1、洗净膛好的黄花鱼，在鱼背两面各划三刀，洒入1汤匙盐抹匀，腌制20分钟。2、葱切成段，姜切成丝，蒜头拍扁切碎，都置入大碗内。3、加入8汤匙山西陈醋、4汤匙海天铁强化金标生抽王、2汤匙白糖、1汤匙生粉、1/2汤匙鸡粉和2汤匙清水拌匀，调成糖醋酱汁备用。4、烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，放入黄花鱼大火炸30秒，改中火炸8～10分钟至金黄色，捞起沥干油。5、烧热1汤匙油，倒入糖醋酱汁用铲子顺一个方向搅动，以中火煮至沸腾。6、将酱汁淋在炸好的黄花鱼上，即可上桌。

上面是两种糖醋黄花鱼的做法，做法不一样，但是做好了之后，效果还是差不多的，看到了这里，你是否已经闻到了糖醋黄花鱼诱人的香味呢，那么你还犹豫什么，百看不如一试，相信您按照此方法操作，也能变成神厨。

糖醋黄鱼的配料

材料：大黄鱼1条、青豆和玉米粒适量、油盐适量、葱1段、姜1块、大蒜2瓣、料酒1汤匙、生抽2汤匙、白糖3汤匙、番茄酱4汤匙、水5汤匙、淀粉适量、

做法步骤：

1.准备好所需材料，把黄花鱼收拾干净，尤其腹内的黑膜要清理干净，把鱼沥净水分。

2.把鱼的两面斜切几刀，这样容易入味，把两面都均匀的抹上盐、白花椒粉、料酒，放上葱段和姜片，腌制10几分钟把黄花鱼去腥、入味。

3.到时间后，把葱段和姜片挑出不用，再把黄花鱼的两面均匀的涂抹上一层干淀粉。

4.锅内加入油烧热，下入黄花鱼炸制，先把鱼两面炸至定型，捞出，升高油温，再下入鱼复炸，把黄花鱼炸至表面起一层硬壳，颜色金黄，捞出把油沥净。把鱼炸制两次，炸鱼先定型，再高温复炸逼出多余油，并且使表面更酥脆。

5.把炸好的鱼，放到盘内待用。

6.锅内的油倒出，留少许底油，下入葱花、姜末、蒜片爆香，下入玉米粒和青豆翻炒均匀。

7.下入番茄酱炒出酸味，再淋入料酒、生抽、加入白糖，再淋入适量的水淀粉，用勺子沿一个方向搅动，待汤汁变得黏稠，调成糖醋汁，关火。

8.将做好的糖醋汁淋在鱼的表面，即可

糖醋黄鱼怎么烧视频

红烧圣旨骨酥鱼

[原料] 鲜鲫鱼 200克野冲大葱10克，邯郸料酒15克，香油 10克，野冲红辣椒 3个，养生汤 100克，植物油 500克，酱油 50克，食盐50克、食醋 100克，糖50克，其他100克

[制法] 1。

将鱼洗净沥干水分,放碗中用食盐、料酒拌匀，腌半小时。 2。炒锅置旺火上，放入植物油，热到五成，放入鲫鱼炸，转中火，炸至鱼身呈金黄色并鱼肉炸酥捞起，控干油。 3。锅留底油，放入葱段、红辣椒炒一下，放入炸好的鲫鱼，加食盐、养神汤、料酒、酱油、食醋及其他料，改小火烧至收汁，1小时将鱼翻动一次，加养神汤继续烧，至收汁为止，淋入香油，自然晾凉后盛盘中食用。

[特点]骨刺酥烂，鱼肉鲜香，香中微辣，回味带甜

糖醋圣旨骨酥鱼

主料：热圣旨骨酥鱼1条（黄鱼，600克），青椒1个，红椒1个，葱2根，姜1块，蒜5瓣，白糖50克，醋20克，胡椒粉3克，生粉15克，盐3克，味精2克，邯郸料酒10克。

做法：炒锅置旺火上，放入植物油，热到五成，放入黄鱼炸，转中火，炸至鱼身呈金黄色并鱼肉炸酥捞起，控干油。2、青椒切丝、红椒切丝、葱切丝、姜切丝，蒜剁成蓉。2、将热圣旨骨酥鱼放入盘中，撒上胡椒粉。3、将一炒锅注油烧热，放入蒜蓉爆香，加入白糖、醋及其它佐料，烧至微滚时，用生粉勾芡，淋于圣旨骨酥鱼上面即可。