上海蛋饺的家常烧法(上海蛋饺的做法)

上海蛋饺的做法

1.皮肚用清水浸泡半个小时，天冷可以延长时间，浸泡软了就行。

2.浸泡好的皮肚洗净，切成小块。

3.青菜洗净切小段。

4.新鲜香菇洗净，切片。

5.新鲜猪肉切片。

6.姜切片，葱切段。

7.原料准备完毕，锅里烧开水，将皮肚焯烫20秒左右，盛出。

8.锅烧热，放油、少量葱姜，将肉片煸炒变色盛出。

9.锅里再加少量油和姜、葱，将皮肚下锅，轻轻翻炒几下。

10.加入青菜和香菇翻炒。

11.然后加入适量的水，加入煸炒的肉片，煮开。

12.中小火煮将所有食材煮熟，加盐调味，加少量白糖提鲜，出锅盛盘。

上海蛋饺馅的调制

食材的选取：

【主料】晒制好的穆阳纯手工线面500克；【辅料】猪筒骨500克、肉片150克、鲜虾6只、鱿鱼100克、花蛤50克、木耳50克、葱段15克、鹌鹑蛋100克、海蛎100克、上海青20克；

调料：猪油20克、味精5克、料酒10克；

制作方法：

第一步：在锅内倒入适量的清水，将猪骨放入锅内大火煮开，待锅中沸腾时将火转为中火煮10分钟，撇去血沫接着转文火精心熬制3-4小时，让藏在猪骨头里的鲜香慢慢溶解出来，使面汤鲜醇味美，既清澈又浓醇；

第二步：处理辅料。将新鲜的花蛤洗净、鲜虾洗净挑去虾线、海蛎洗净、猪肉切成片、鱿鱼和木耳切丝、将鱿鱼丝在水里焯熟、葱段切碎成葱花备用；

第三步：辅料的烹制。将锅置于旺火上烧热，放入适量的猪油，再在锅内加入肉片、木耳丝翻炒。最后，加入适量的盐巴、虾油、料酒调味，将面汤倒入锅内，放入鹌鹑蛋、鱿鱼丝、花蛤、鲜虾焖煮，锅里烧开后加入生姜、上海青、海蛎翻炒，加入适量的盐、味精、料酒调味；

第四步：烫面线。锅内加入适量的清水烧开，将畲家面线放入沸腾的锅里，用筷子轻轻挑散线面，使线面根根分离、松散清透。2-3分钟后即可捞出装入碗内；

第五步：在烫好的线面上加入料酒、葱花，淋上鲜美的猪骨汤，加入制作好的辅料，一碗畲乡面线就完成了。

老上海蛋饺

家，用上海话说，叫作屋里厢。当屋里厢的人一清早有仪式感地忙碌了起来，窗上贴上了喜庆的窗花，孩子穿上了红艳艳的新衣，长辈们笑意盈盈，锅碗瓢盆摆满灶披间的时候，你就知道一年中最大的节日——春节来了。

当我们济济一堂，吃着这顿年夜饭，也叫团圆饭的时候，是一年中最温暖的时刻。无论时代如何变迁，只要品尝到家的味道，我们依然会对家涌起无限眷恋。

作为一年中最大的节日，春节的年夜饭含义深远。这次拍摄“上海人的年夜饭”，寻找“家的味道”，我们在亲戚、朋友、同事圈子里搜罗了一圈，最终选定了张叔叔家，他们是一个十口人、三代同堂的大家族，住在静安区一栋近百年的三层新式里弄老宅里，一踏进去就有浓浓的“屋里厢”的味道。难得的是，大家庭每天都其乐融融，聚在一起吃饭。

拍摄张叔叔掌勺老上海年夜饭时，儿时回忆不断涌现：跟着长辈去南京路采购年货；调皮捣蛋被妈妈勒令打色拉的蛋黄酱；口水嗒嗒滴地看着白斩鸡被烧熟、剁块、装盘；装模作样打下手等在塌蛋饺的奶奶身边，希望蹭上一个破皮蛋饺……

张叔叔家还有一只和我家一模一样的马嘴橘猫，从不觉得自己老丑，人越多，越要过来嘎热闹，“骗取”了很多镜头。老宅、老味道、再加上老猫，顿时有了旧时“天棚鱼缸石榴树，先生肥狗胖丫头”的烟火气。

拍摄时，特地请叔叔手写了一份年夜饭菜单，贴在冰箱上，因为一年越是忙碌，岁末团聚越是需要充满仪式感，“家的味道”在任何一个时代都不可或缺。

上海蛋饺的做法窍门

用料

肥猪肉1块

猪肉馅半斤

鸡蛋6只

色拉油两汤匙

生抽

葱末

姜末

盐少许

步骤 1

猪肉用生抽、葱末、姜末、少许盐拌匀备用。鸡蛋完全打散成蛋液后，加入色拉油打匀

步骤 2

用小火将不锈钢圆汤勺加热，一定要加得非常热，用猪油在勺内擦一遍，此时可听见猪油的吱吱声并冒出油，这道工序配着之前加进的色拉油，能进一步保证蛋皮不会粘勺

步骤 3

把勺依然放在火眼上方，倒一汤匙蛋液在勺内，轻快的转动手腕让蛋液在勺内均匀流淌，并很快形成蛋皮。如果蛋液倒多了积在底部，只需趁还是液态时倒回装蛋液的碗里即可

步骤 4

等蛋皮已大半成形时（边缘凝固，底部还有点湿），夹一点肉馅放在蛋皮中间，肉馅宁少勿多。以吃蛋皮为主，搞得跟肉圆子似的就腻了。用筷子揭起一边的蛋皮，轻搭在另一边上

步骤 5

用筷子轻压合拢的蛋皮，利用刚才未完全凝固的蛋液将肉馅封在里面。再轻轻用快子拨动已完成的蛋饺并推动肚子部分使其翻面再定型几秒钟，移在盛蛋饺的容器里。用同样的办法再用猪油擦遍勺，做完所有的蛋

步骤 6

饺、把蛋饺放大火上蒸10分钟，让肉馅熟透，凉后密封冷冻保存。提前10分钟取出室温化开，做汤，红烧、配菜临出锅10分钟之前放进去，同煮即可

小贴士

1、做蛋饺的勺子要保持干净，上一只做好以后勺内不要有残留物（可用厨房用纸擦去），否则接下来做的蛋饺就容易粘勺，不好成形。

2、如果蛋皮不容易成形，可以刮下来弄碎放在肉馅碗里拌匀当作馅的一部分，不要浪费。

上海蛋饺的吃法

用料

肉糜  

肉末 200克

白胡椒 少许

料酒 少许

生抽 少许

春笋 30克

黑木耳 10克

香菇 1朵

葱 1根

盐 1/2小勺

味精  

纯净水 30克

植物油 6-10克

蛋皮  

鸡蛋 2个

盐 少许

油 1少许

蛋饺（附肉馅做法）的做法步骤

步骤 1

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拌肉馅：肉选用瘦肥比例7：3，依次以五花肉、梅花肉、前腿肉为佳。肉糜中加入少许白胡椒、料酒、生抽拌匀，放入冰箱冷藏一夜。这样可以入味去腥。（时间紧，要现做的话，肉馅可以不用冷藏过夜，直接拌。）

步骤 2

将春笋、黑木耳、香菇、葱切成丁，加入肉糜、盐1/2小勺、味精，按同一方向搅匀。

步骤 3

纯净水分多次每次少量加入肉糜，按同一方向搅匀，让肉糜完全吸收水。这时候肉糜会变粘稠，加水可以使肉馅烧熟后嫩而不柴。

步骤 4

加入植物油，根据笋的量加，笋越多需要加越多的植物油，因为笋是很吃油的，继续按同一方向搅匀，肉馅就拌好了。

步骤 5

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蛋皮： 鸡蛋磕开，加入一点点盐，打散，打到用筷子捞起蛋液能快速均匀地掉落。

步骤 6

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锅中加一滴油，开火加热。我用的是苏泊尔12CM不粘平底锅，煎荷包蛋、蛋皮非常好用，大小刚刚好，煎出的蛋和蛋皮非常圆、漂亮。

步骤 7

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油热后开小火，锅中加入一勺蛋液约25克，转动锅子使蛋液均匀分布在锅底，呈圆形。

步骤 8

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将肉馅平均分成若干份，摆成略小于半个蛋饺大小的形状。

步骤 9

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等蛋液凝固，将肉馅放入蛋皮的一边，用筷子夹起蛋皮另一边，盖住肉馅。

步骤 10

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蛋皮翻面煎熟，直到两面的蛋皮煎成焦黄色。 重复以上步骤，煎好所有的蛋饺。这个量可以做10-12个。

步骤 11

这时蛋饺还没有完全熟透。要把蛋饺入入大一点的平底锅，加入水，水刚好末过蛋饺的一半。水开后，小火慢煮8分钟，4分钟时翻面。最后调味出锅，漂亮、美味的蛋饺就做好了！

上海蛋饺过年怎么吃

蛋饺的寓意：招财进宝。

蛋饺，追踪溯源，有人说，它是客家人发明的。据记载，秦汉以后，由于王权之争，北方战乱不断，造成中国历史上五次人口大迁移，中原地区的百姓及官宦士绅向南方地区迁徙，最后在赣、闽、粤三省交界地区稳定下来，形成了客家民系。北方人爱吃饺子，但南方没有麦子，客家人只好想方设法用其他原料包饺子——用红薯粉做饺子，称之为薯粉饺子；用豆腐包饺子称之为酿豆腐；用鸡蛋皮包饺子就称之为蛋饺。

然而，上海人吃蛋饺也是颇有渊源的。张爱玲的小说《半生缘》中描述上世纪二三十年代的上海时就提到过：“饺子、蛋饺都是元宝。 ” 而且，蛋饺因色泽金黄，更有“金元宝”之寓意。吃上一口蛋饺，味道鲜美又吉祥。

上海蛋饺的做法家常做法

上海过年全家福菜怎么做？

　　“全家福”食材都是上海人司空见惯的普通料，包括蛋饺、肉丸、鱼丸、熏鱼、百叶包、咸肉、香菇、咸鸡、红肠、大白菜、冬笋等10种以上，制作方式也比较简单。胡翔这次还准备了整只2斤多重的土鸡，以及相关调料。

　　将土鸡洗净、焯水，放入砂锅（或烧锅）中大火烧开、小火焖烧共90分钟，使鸡肉酥烂香鲜融汤，放一边待用。大白菜洗净、切细，焯水后放入砂锅垫底，将整只鸡放入砂锅中央，鸡的四周围上蛋饺、肉丸、鱼丸、熏鱼、百叶包、咸肉、红肠、咸鸡、大白菜、冬笋、香菇等，用文火烧15分钟左右，就是一道色香味俱佳的十全十美、大“鸡”大利“全家福”。

　　虽然食材普通、做法简单，但胡翔提醒，鸡要焯水去掉血丝；砂锅里食材不要放太多，避免挤压；汤水要适当多点盖过食材。

　　“做‘全家福’的食材可以自由选择、搭配，比如放入喜欢的鲍鱼、海参、海虾、肉皮等。这道菜的最大特点是汇聚了上海人喜欢的各种上海风味，比如蛋饺、肉丸、咸肉等，是一道标准地道的海派本帮菜。”

上海蛋饺的做法视频

需要加强学习与实践因为蛋打子是一项需要技巧和经验的技能，较为复杂，需要经过反复尝试和实践才能掌握，同时也需要学习相关的理论知识和技巧。如果感觉自己太菜，可以参考一些资料和教学视频进行学习，进行反复练习来提升自己的技能。同时，也可以向一些专业的蛋搭子大师请教，借鉴他们的经验和技巧，也可以参加一些比赛和交流活动来吸收更多的经验和技巧。需要注意的是，想要提高自己的蛋打子技能，除了学习和实践，也需要耐心和持续的努力。

上海蛋饺的做法大全

锅预热，放入猪肉馅炒至变色，放入十三香、盐、少许料酒、酱油拌匀，盛入碗中，加入葱花、一个鸡蛋清拌匀，另取碗，打入四个鸡蛋打散，锅中放少许油、鸡蛋液，鸡蛋快凝固时放一小勺馅料，从一边折起按压，煎几秒钟翻面，烙至两面金黄出锅即可。

上海蛋饺的做法图解

上汤扣三丝 老甜肉 三鲜大蛋饺 金针木耳鱼 蒸三鲜 桂花肉 水笋扣咸肉 肉皮汤