家常制作蛋黄酥(制作蛋黄酥的做法)

制作蛋黄酥的做法

材料：

1. 面粉 250 克

2. 牛油 150 克

3. 糖粉 60 克

4. 盐 1/4 小勺

5. 蛋黄 5 个

步骤：

1. 将牛油放入室温下软化。

2. 将面粉、糖粉、盐倒入牛油中，用叉子搅拌均匀。

3. 加入一个蛋黄，继续搅拌至成面团。

4. 取出一小块面团，压扁后铺在一个蛋黄上，再将另一个蛋黄放在面团上，用刀切成小方块。

5. 烤箱预热至 180℃，将蛋黄酥放入烤盘中，约 15 分钟即可。

提示：

1. 制作过程中注意不要揉捏面团，否则易导致筋度过强，影响口感。

2. 烤制时间因烤箱不同而有所差异，根据自家烤箱调整时间。

蛋黄酥制作教程

蛋黄酥是常见的汉族特色小吃。就跟苏式月饼的做法有很多共通之处，传统的使用猪油来制作，嫌猪油难做的，可以直接在超市买黄油。现在可以把蛋黄改成肉或者其他喜欢的馅儿，都可以做哦。

工具/原料

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中筋粉 (300g)

低粉 (250g)

猪油 (220g)

红豆沙 (600g)

咸蛋黄 (15个)

水 5大勺

白砂糖 10g

蛋黄液 少量

方法/步骤

1/7 分步阅读

1. 油皮：中筋粉300G，猪油100G，白砂105G，水4-5勺。将中筋粉过筛后，加入猪油，白砂糖和水一起揉拌均匀，至表面光滑不粘手后，放入保鲜袋中，静置30分钟；

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2. 油酥：低粉250G，猪油：120G。将低粉过筛后，加入猪油一起揉拌均匀，至表面光滑不粘手后，分割成约12G/个左右，大概勺子大小。

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3. 趁着等待油皮静置松驰的时间，将买来的豆沙馅分成25G/个左右，每份豆沙馅中包入半个咸蛋黄，全部包好；

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4. 将松驰好的油皮搓成长条，分割成20G/个，并将油皮压扁，包入12G的油酥，包成球状，收口朝上。取1份油酥皮擀成牛舌状

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5. 将擀好的油酥成卷成筒状，收口朝上，松驰15分钟；松驰好的面团再擀成长条牛舌状，卷成小筒，收口朝下，松驰20分钟；

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6. 取1份松驰好的油酥皮，收口朝上，用手指对着中间按下，将油酥皮收紧成圆球，然后擀成圆形；包入豆沙蛋黄馅后收紧口，收口松下略整成圆形放入烤盘；

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7. 表面均匀刷上蛋黄液，并洒上黑芝麻，放入预热好180度的烤箱，中层，上下火30分钟左右。

注意事项

咸蛋黄，对半开，差不多能使用30个半个，一共大概15个整蛋黄。

如果不喜欢豆沙，觉得太甜，可以使用现在的白莲蓉，或者是绿豆沙也可以

蛋黄酥的制作方法30个

蛋黄酥烤箱烤45分钟

所需食材：

咸鸭蛋、普通面粉200克、玉米油65克、黑芝麻、清水适量

制作步骤：

第一步：取出咸鸭蛋的蛋黄，放入铺好锡纸的烤盘中，再倒入适量高度白酒去腥。烤箱上下火180度预热5分钟，然后放入咸蛋黄，烤10分钟，烤熟后取出备用。

第二步：在大碗中加入普通面粉100克，再加入20克玉米油、40克清水，搅拌均匀后，揉成光滑的面团，做好后放在一旁备用。

第三步：制作油酥。在大碗中放入100克普通面粉，加入45克玉米油，搅拌后揉成团后即可。

第四步：油皮面搓条，切剂子，然后把剂子搓成圆。油酥也分成剂子，搓成圆。最后，把面皮压成圆饼，包好油酥，收好口，

第五步：取第一个做好的圆剂子擀成鸭舌状再卷起，后面几个依次重复这一步骤；都做好后，继续取第一个做好的剂子，擀长再卷起，后面几个依次重复这一步骤，全部做好后放在一旁备用。

第六步：烤箱上下火175度预热5分钟。取第一个包好的剂子，用擀面杖在中间压一下，对捏成圆饼然后擀开，包好蛋黄，最后收口收紧实，

第七步：烤盘铺油纸或者油布，放好蛋黄酥，先刷一层薄薄的蛋液，然后放入烤箱中层烤4分钟，待蛋黄定形后，再取出烤盘，刷上第二层蛋液，

第八步：手指洗净后沾湿，然后沾取适量黑芝麻粘好在蛋黄酥上。继续放入烤箱，上下火170度烤45分钟即可。

蛋黄酥制作过程以及配方

材料：

油皮：中粉150克、猪油50克、细砂糖5克、水65克

油酥：低粉120克、猪油60克

内馅：红豆沙216克、新鲜咸蛋黄6个

步骤：

1，新鲜的咸鸭蛋取出咸蛋黄，放锡纸上，撒上少量白酒，进1810度预热好的烤箱烘烤10分钟左右，烤到蛋黄出油，放凉待用。

2，猪油软化，粉过筛，将油皮材料混合一起和成油皮团，油酥材料也混合和成油酥团，放进保鲜袋里松弛10分钟。

3，准备好6个烤香的咸蛋黄，豆沙，黑芝麻和松弛好的2个面团待用。咸蛋黄用棉线一分为二成12个蛋黄，油皮平均分割成12份，油酥也平均分割成12份。把油皮擀开包入油酥。

4，包好后压扁，擀成长椭圆型，从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛20分钟，再擀开成椭圆型，再卷起，松弛15分钟。

5，面团松弛的时候做蛋黄豆沙馅，豆沙分成18g一个，搓圆，再擀开包入蛋黄再搓圆。

6，大拇指按压面卷中间，两头合并压扁捏成圆球再擀开，包入做好的蛋黄豆沙馅，慢慢向上推挤收口。

7，最后收口朝下即成了蛋黄酥，一次做好12个，刷上蛋黄液再撒上少量黑芝麻，进190度预热预热好的烤箱烘烤30分钟左右，看到蛋黄酥表面金黄，香气扑鼻就可以出炉了。

如何制作蛋黄酥?

1、食材用料、中筋面粉80克、鸡蛋1个、黄油40克、成品豆沙球6个、咸蛋黄6个、黑芝麻5克。

2、首先在面粉中加入黄油和糖粉搅拌均匀，倒入纯净水继续搅拌均匀成面皮面团，覆盖上保鲜膜醒发15分钟左右。

3、在面粉中加入黄油搅拌均匀成油酥面团覆盖上保鲜膜醒发15分钟左右，揭开保鲜膜取出醒发好的面皮面团和油酥面团。

4、将油酥面团和面皮面团分别分成6个剂子，将油酥剂子揉搓成球状包裹在压扁好的面皮剂子中，将包好的油酥面团擀长然后卷成卷。

5、然后再将卷好的面卷再次压扁卷成卷，将豆沙球压扁完全包裹住咸蛋黄并揉圆制成蛋黄酥馅料，然后将面卷再次压扁擀成皮将馅料包入面皮中捏合成球形装盘。

6、然后取鸡蛋将蛋黄和蛋清分离留下蛋黄搅拌均匀备用，在包好的蛋黄酥上刷上一层蛋白液。

7、最后将黑芝麻粘在刷好的蛋黄液的蛋黄酥胚中间，最后放入烤箱烤上25分钟左右即可，好吃的蛋黄酥就做好了。

最详细的蛋黄酥制作方法(新手必看)

材料：

油皮：中粉150克、猪油50克、细砂糖5克、水65克

油酥：低粉120克、猪油60克

内馅：红豆沙216克、新鲜咸蛋黄6个

步骤：

1，新鲜的咸鸭蛋取出咸蛋黄，放锡纸上，撒上少量白酒，进1810度预热好的烤箱烘烤10分钟左右，烤到蛋黄出油，放凉待用。

2，猪油软化，粉过筛，将油皮材料混合一起和成油皮团，油酥材料也混合和成油酥团，放进保鲜袋里松弛10分钟。

3，准备好6个烤香的咸蛋黄，豆沙，黑芝麻和松弛好的2个面团待用。咸蛋黄用棉线一分为二成12个蛋黄，油皮平均分割成12份，油酥也平均分割成12份。把油皮擀开包入油酥。

4，包好后压扁，擀成长椭圆型，从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛20分钟，再擀开成椭圆型，再卷起，松弛15分钟。

5，面团松弛的时候做蛋黄豆沙馅，豆沙分成18g一个，搓圆，再擀开包入蛋黄再搓圆。

6，大拇指按压面卷中间，两头合并压扁捏成圆球再擀开，包入做好的蛋黄豆沙馅，慢慢向上推挤收口。

7，最后收口朝下即成了蛋黄酥，一次做好12个，刷上蛋黄液再撒上少量黑芝麻，进190度预热预热好的烤箱烘烤30分钟左右，看到蛋黄酥表面金黄，香气扑鼻就可以出炉了

制作蛋黄酥的做法大全

食材用料

油皮：中筋面粉200克，猪油80克，糖粉30克，热水80毫升

油酥：低筋面粉150克，猪油75克

辅料：咸蛋黄12个，红豆沙400克，生鸡蛋黄两个，黑芝麻少量

做法步骤：

1. 准备材料，自己熬的猪油，干净卫生，经济实惠。红豆沙买的现成的，自己熬的粘手不太好包，买这种油性红豆沙非常好操作，而且味道又好。

2. 咸蛋黄买的香山的，比红太阳的蛋黄大。

3. 咸蛋黄解冻后用玉米油泡，密封放入冰箱冷藏一个小时以上，这样可以让蛋黄没那么干，烤的时候不会裂开。

4. 泡过油的蛋黄用烤箱烤至八分熟，烤箱180度预热后烤8分钟，然后取出晾凉备用。

5. 和油皮，如果有厨师机可以把配料全部倒入搅拌出膜。

6. 我是手动和的面，80克猪油加入80毫升热水（80度左右的热水），用打蛋器搅匀。

7. 搅好后的猪油融液倒入面粉里，缓慢倒入，边倒边用筷子搅拌面粉，直到看不见干粉，面粉成絮状，用手揉成光滑有弹性的面团盖上保鲜膜静置松驰30分钟。

8. 和油酥，低粉和猪油混合，用刮刀搅拌。记住无论用量如何增减，低粉和猪油的配比永远是2:1。

9. 搅拌至无干粉后再用手揉成团，手温会软化猪油，可以更好的让面粉和猪油混合，记得戴上一次性手套，揉好后同样盖上保鲜膜静置松驰30分钟。

10. 油皮和油酥松驰的时间正好把晾凉的咸蛋黄用豆沙包好，我买的油性豆沙，很好包不粘手，豆沙先分为25克一个的16份，搓圆压扁把蛋黄像包豆包一样的包住，然后再搓圆就可以了。都包好后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室里，冷藏过的馅会结实一些更好包。

11. 油皮和油酥也松驰好了，可以把油皮面团再揉一揉，静置后更易揉出手套膜，不出膜也没关系，面团柔软易操作就可以。把两种面团都分成16份，油皮25克一个，油酥13克一个，如果天热感觉油酥很粘手不好分，可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一会儿，10分钟左右就可以，拿出来分好搓圆备用。

12. 油皮搓圆在手上压扁，取一个油酥包里，用虎口往上挼，然后收口包住。

13. 全部包好油酥后盖上保鲜膜静置20分钟

14. 松驰好后取一个面团收口朝上用手轻轻压扁，然后用擀面杖从中间往上往下各擀一次成牛舌状，不要来回擀，第一次也不用擀太长，

15. 从下往上卷起

16. 收口朝上

17. 然后盖上保鲜膜静置20分钟，记得每一次操作都按顺序从第一个开始，这样所有面团松驰时间就会是一样的。

18. 松驰后第二次擀卷，把卷竖起来还是从中间往上往下各擀一次。

19. 擀成长条状

20. 然后从上往下卷起

21. 卷成这样的小卷

22. 继续盖上保鲜膜静置20分钟

23. 取一个小卷用拇指从中间压扁

24. 然后把两边往中间捏

25. 用手轻轻压扁

26. 用擀面杖从中间开始分别向上下左右各擀一次，动作要轻柔，不要用力来回擀会破酥的。

27. 取一个豆沙蛋黄馅放在皮子中间

28. 倒扣后右手托着豆沙球转圈，左手用虎口往下挼，这样皮和馅会更贴合。

29. 然后再翻转过来继续用左手虎口往上挼

30. 边挼边用右手转圈，最后用虎口捏紧收口。

31. 自己吃别浪费，收口处压扁粘在底部。

32. 在案板上再搓圆整型，收口朝下。

33. 烤盘上铺上锡纸或油纸，包好的蛋黄酥盖上保鲜膜最后静置30分钟，这样是为了让油酥皮可以松弛有延展性，烘烤的时候不会爆开，另外一个是让冷藏过的馅料恢复室温，否则热胀冷缩同样很容易爆开。

34. 鸡蛋分离出蛋黄，用油刷抹在蛋黄酥上，烤箱预热180度后先烤10分钟。

35. 10分钟后取出再刷层蛋黄液，然后撒上黑芝麻再烤20分钟。如果嫌麻烦，可以只刷一次蛋液，刷两次就是颜色更漂亮一些。

36. 出炉啦，满屋子香气。

制作蛋黄酥的做法和配方

蛋酥怎么制作

原料：

鸡蛋2500克 白砂糖1000克 熟芝麻、色拉油各适量。

制法：

1、把鸡蛋磕盆里，加入白砂糖并用打蛋器打散至完全溶化，待用。

2、锅入色拉油烧至三成热，用细漏勺托着蛋液漏入油锅当中，浸炸至干香时，捞出来放入垫有吸油纸的不锈钢托盘内，并撒上熟芝麻。点击实战餐饮技术分享平台一键即可关注3、往蛋酥上边覆一层吸油纸，再放上另一个不锈钢托盘，压上重物以挤压出多余的油分（可用直径60厘米的不锈钢桶装满水）压约15分钟后，取出来切成长条摆盘上桌。

制作关键：

1、要掌握好油温，要等色拉油烧至三成热时，才下蛋液。油温不宜太高，否则容易把蛋液炸煳；下入的速度要缓慢，否则热油会溢出锅外。

2、在往锅里下蛋液时，最好是两人合作，一人倒蛋液，即右手托起漏勺放在离油面约20厘米处，左手则举起盛有蛋液的盛器，缓缓地倒入漏勺当中，继而使蛋液通过漏勺徐徐沥入油锅；而另一人，则需要用炒勺去快速搅动落入热油中的蛋液，使其受热一致且不会结团。

3、白糖一定要选择颗粒状的白砂糖，而不是粉末状的绵白糖，这是因为后者在加工过程中被喷入了转化糖浆，故在高温加热过程中还会发生化学反应，使得制出来的蛋酥色泽欠佳。点击实战餐饮技术分享平台一键即可关注。

4、关于改刀的问题，有人说应当在蛋酥凉透以后，不过依我的经验，改刀时间最好在蛋酥尚存余温时，因为此时的蛋酥体软易切，若在凉透变脆后再切，那很容碎。

制作蛋黄酥的材料和步骤

材料：

油皮：中粉150克、猪油50克、细砂糖5克、水65克

油酥：低粉120克、猪油60克

内馅：红豆沙216克、新鲜咸蛋黄6个

步骤：

1，新鲜的咸鸭蛋取出咸蛋黄，放锡纸上，撒上少量白酒，进1810度预热好的烤箱烘烤10分钟左右，烤到蛋黄出油，放凉待用。

2，猪油软化，粉过筛，将油皮材料混合一起和成油皮团，油酥材料也混合和成油酥团，放进保鲜袋里松弛10分钟。

3，准备好6个烤香的咸蛋黄，豆沙，黑芝麻和松弛好的2个面团待用。咸蛋黄用棉线一分为二成12个蛋黄，油皮平均分割成12份，油酥也平均分割成12份。把油皮擀开包入油酥。

4，包好后压扁，擀成长椭圆型，从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛20分钟，再擀开成椭圆型，再卷起，松弛15分钟。

5，面团松弛的时候做蛋黄豆沙馅，豆沙分成18g一个，搓圆，再擀开包入蛋黄再搓圆。

6，大拇指按压面卷中间，两头合并压扁捏成圆球再擀开，包入做好的蛋黄豆沙馅，慢慢向上推挤收口。

7，最后收口朝下即成了蛋黄酥，一次做好12个，刷上蛋黄液再撒上少量黑芝麻，进190度预热预热好的烤箱烘烤30分钟左右，看到蛋黄酥表面金黄，香气扑鼻就可以出炉了

制作蛋黄酥的做法视频

2020.6.19日发布菜籽油视频的那一期

制作蛋黄酥的做法与配料

配料表：中筋面粉 340g，糖粉 41g，水 153g，无盐奶油(可用猪油或酥油) 136g，低筋面粉 230g，无盐奶油(可用猪油或酥油) 92g，咸蛋黄 15粒(每粒分割为2)，乌豆沙馅 600g。

蛋黄酥是由低筋面粉、红豆沙、咸蛋黄等材料制作而成的传统中式酥皮点心，外皮酥脆，内馅绵软，口感酥香。