老北京家常打卤面的做法大全(老北京正宗打卤面的卤做法)

老北京正宗打卤面的卤做法

根据用餐人数选择适量的材料，因为是卤子，不用很多。香菇，黄花，木耳泡好备用，香菇用水煮一下，晾凉后和黄花，木耳一起切丝。放入适量油，不要太多，开火加热，然后放葱，姜，大料，煸，再倒入适量的酱油，口重就多倒一些，加入高汤，主要是味道好，然后放上一步处理好的材料，煮一下，然后放盐调味，还是根据个人口味。再找个锅起火，煸点儿花椒油。做卤子的锅换大火，勾芡，量大一点，勾兑的同时要注意稠度，放点味精调味，但是觉得味精不健康，不加也罢，起锅前，淋上一步做好的花椒油。根据个人口味，可以打一个蛋然后打散。

正宗老北京打卤面卤的做法视频窍门

手擀面的做法步骤

步骤 1

面粉，盐，碱混合均匀，打入一个鸡蛋，适量水和成一个稍硬的面团，裹上保鲜膜醒20-30分钟，我这个面团是挺干的

步骤 2

醒好以后把面团拿出来放在面板上用大擀面杖压，压一遍再叠起来再压，重复4-5遍再装袋醒20分钟，醒好以后再揉揉，揉好再装袋醒15分钟

步骤 3

醒好后揉成光滑的面团

步骤 4

面团上撒点玉米面（没有玉米面可以用普通面粉代替）

步骤 5

用擀面杖压扁，然后把面团卷起来从中间往外面推着擀（下次拍视频）

步骤 6

面片越擀越大

步骤 7

擀成一个厚薄均匀的大面片，撒上玉米面防粘

步骤 8

擀好以后撒上一层玉米面，再把面片叠起来

步骤 9

用刀切成均匀的面条

步骤 10

切好得样子（因为加了碱所以面条有点发黄）

步骤 11

切好以后再撒点玉米面防粘，因为是明天再吃，所以我放保鲜袋冷冻起来了（这是不加碱的）

老北京打卤面怎么做好吃

现在提起老北京的打卤面，一般就是想到黄花木耳肉片的，其实打卤面分“清卤”、“混卤”两种，清卤又叫“汆儿卤”，混卤又叫“勾芡卤”，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。

闲来看民国文人的杂文提到，打卤面还真是少数能登大雅之堂的主食。不管您是二八席还是雁翅席，最后主食一般都少不了一晚打卤面。想想也是，现在稍微讲究一点的宴席，结尾主食一般都是面条为佳，北方北京喜欢炝锅面，杭州喜欢片川，要真是给整上几碗米饭啥的，还真是有点别扭。

打卤不论清、混，都讲究好汤，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤都好，书中说当年的上品是张家口外的口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。汆儿卤除了白肉或羊肉、香菇、口蘑、干虾米、摊鸡蛋、鲜笋等一律切丁外，讲究的还要放上点鹿角菜，最后撒上点新磨的白胡椒、生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。做汆儿卤一定要比一般汤水口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味了。

既然叫卤，稠乎乎的才名实相副，所以勾了芡的卤才算正宗。勾芡的混卤，做起来手续就比汆儿卤复杂了，作料跟汆儿卤差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳、黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿、鸡片、海参，又叫三鲜卤啦。所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁勺炸点花椒油，趁热往卤上一浇，刺啦一响，椒香四溢，就算大功告成了。

吃打卤跟吃炸酱不同。吃汆儿卤，黄瓜丝、胡萝卜丝、菠菜、掐菜、毛豆、藕丝都可以当面码儿；要是吃勾芡的卤，则所有面码儿就全免。吃汆儿卤，多搭一扣的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，全凭个人喜好。要是吃混卤，面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。混卤勾得好，讲究一碗面吃完，碗里的卤仍旧凝而不澥，这种卤才算够格，这话说起来容易做到难得。

大吃家唐鲁孙杂文中提到，每次陪他祖父吃打卤面都心情紧张，生怕挨训，必须面一挑起来就往嘴里送，筷子不翻动，卤就不太澥了。另一闻中提及，和言菊朋昆仲在东兴楼小酌，言三点了一个烩三鲜，并且指明双卖用海碗盛，外带几个面皮儿，原来是他把东兴楼的烩三鲜拿来当混卤吃面，真是一点不澥。可是换个样儿，让灶上勾碗三鲜卤吃面，同样用上等黑刺参而不用海茄子，依然是照澥不误，令他怎么也猜不透。言氏弟兄当年在蒙藏院，同是有名的美食专家，对于北方吃食，他们哥儿俩算是研究到家了。

关于言菊朋，有一文中记载有一年夏天，他们一堆朋友一块儿到什刹海荷花市场消夏，又提到吃打卤面的事。言三说：“北平大小饭馆勾出的卤都爱浊，还没在哪家饭馆里吃过令人满意的混卤呢！”在座有位孙景苏先生住在积水潭，他说在他住所附近有个二荤铺，每天一早总要勾出几锅羊肉卤来，是专门供应下街卖豆腐脑的浇头，如果头一天带话，他可以留点卤下杂面吃。奚啸伯叔倜昆仲嘴馋好奇，听了之后过不几天，就向大家报告。孙景老的品鉴的确非虚，人家勾出来的卤，除了凝而不浊外，而且腴润不濡，醇正适口，调羹妙手，堪称一绝。又过了不久，齐如老跟徐汉生两位也去品尝过一番，同样认为这种羊肉卤是别家饭馆做不出来的美味。

茄子素卤。平素茄子卤倒是常吃，可是茄子素卤只听说有这种吃法，自己试着作怎么也不得味。有一文中记载，北大刘半农生前是最喜欢搜奇访胜，他听说宣武门外下斜街明代古刹长桩寺，有两件古物，一是明朝正德皇帝生母皇太后的喜容，一是元代紫铜沙金合铸的一座三尺多高的浮屠。因为平素跟长桩寺有来往，约了三位考古专家一同前往。中午住持寿全大师准备了茄子素卤吃面，茄子是附近菜园子里现摘现吃，小磨香油是戒台寺自己榨的，加上寺庙师傅手艺高，笔者认为是生平中难得一次美味经历。

至于具体做法，每家都有每家的爱好，我觉得也不用照着前人方子抓药，当年有当年的难处，现在有现在优势。就像口蘑丁鹿角菜这类的材料还真是不容易觅得，本来就是一样家常吃食，一家人其乐融融就好。

老北京打卤面的各种卤的做法视频

嗨卤一手是一种口语化的说法，意为开启一段新的尝试或行动，类似于“来一发”、“试试看”。这个用法源于厨房，并被引申到了其他领域的表达。例如，在厨房里做菜时，加了嗨卤的调料后，味道会变得更加美味，因此这种表达被用来表示展开一些新的活动或让事情变得更加有趣。所以，是一种鼓励自己开展新尝试的表达方式。

老北京打卤面的各种卤的做法

1、配料：羊头一个，洋葱一个，葱、姜、蒜适量，炖肉料一包，黄豆酱一大汤勺，老抽一汤勺，生抽半汤勺，味精适量，盐适量。

2、羊头去骨洗净，然后用清水煮20分钟，捞出来沥干水分备用。

3、羊头加入洋葱，葱段，蒜头，炖肉料，再加入适量的开水没过食材，大火烧开。

4、大火烧开后，转中小火炖半小时，加入一大汤勺的黄豆酱，一大汤勺的老抽，半汤勺的生抽，中小火炖1个小时。

5、用筷子扎，能很轻易就扎透就熟了，加入适量盐和味精，大火烧开10分钟，关火。

用汤浸泡4小时以上，泡的时间越长，越入味。

6、切成条装盘即可食用。

北京正宗的打卤面的卤怎么做

准备黄花菜、香菇、木耳适量，分别洗净后用水泡发；

2.泡黄花菜、香菇的水留着做卤子打底；

3.黄花菜用手撕成条，香菇、木耳切丝；

4.准备淀粉，并加入清水搅拌，浸泡20分钟后得到水淀粉备用；

5.葱切碎，蒜切末备用；

6.爆锅中火，热锅热油中放入葱花，爆出香味；

7.爆出香味后倒入三种干菜，翻炒几下；

8.再倒入泡发黄花菜和香菇的水；

9.加老抽2勺、生抽3勺，盐适量等待水煮沸；

10.水开之后少量多次的淋入水淀粉，并不断用勺子搅拌，煮至卤子粘稠，表面冒大泡；

11.准备一个鸡蛋，并将鸡蛋搅拌倒入锅中，等待一分钟后关火即可。

老北京打卤面的做法最正宗的做法视频

鸡脖，鸡翅，小鸡腿，鸡爪，处理干净，焯水，鸡蛋煮熟剥壳，锅内加水，大料香叶，姜，葱，盐，老抽，酱油，冰糖，小火慢炖49分钟即可

1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

2：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。

3：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可

4：卤水调味。40斤卤水加盐300克，鸡精200克，冰糖50克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。记得，盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。

5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。

6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）

7：如果开店40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有100斤左右的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

8.香料的用量。起卤水的时候，一般我是按照100斤卤水1000克香料在使用。后期根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡来决定是否增、减香料用量。

至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看着说得容易，其实对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。。

老北京的打卤面的卤怎么做

食材准备：

青笋100克，猪肉50克，木耳20克，胡萝卜1小节，青椒1/4个，豆瓣酱1汤匙，糖1汤匙，醋1汤匙，盐3克，酱油1汤匙，葱末适量，姜末适量，蒜末适量，植物油适量，料酒1汤匙，胡椒粉1茶匙，水淀粉3汤匙，鸡蛋1个。

制作方法：

1.青笋，猪肉，木耳，胡萝卜，青椒，分别切成细丝，备用。

2.在切好的肉丝中加入盐，胡椒粉，料酒，蛋清，水淀粉，抓拌腌制15分钟。

3.碗中加入糖，醋，鸡精，酱油，水淀粉，调成料汁，备用。

4.锅中倒入适量的油，加豆瓣炒出红油。再加入葱末，姜末，蒜末，和肉丝炒散。炒至肉丝变白断生。

5.再加入青笋丝，胡萝卜丝，木耳丝，翻炒断生。

6.最后加入准备好的料汁，大火烧至浓稠后出锅即可。