卤鹅肫家常做法窍门(卤鹅的做法大全)

卤鹅的做法大全

大鹅是我国主要的家禽类，不但鹅蛋是大家喜欢的食材，鹅肉也是非常不错的食材，我国南北都有食用鹅肉的习惯。

在我国北方有道名菜“铁锅㸆大鹅”，这道菜在冬季尤为受到北方人的喜爱，所以在北方有句俗语称“下雪了也是大鹅的末日到了”，吃这道菜最好配着白酒，因为天气好冷吃着大鹅喝着白酒能更好的暖身子。在南方卤味大鹅也是传统美食，由于南方炎热，品尝卤味大鹅最好配啤酒和红酒。由于南北饮食习惯的不同，吃鹅肉配的酒也是不同的。

卤鹅的做法大全家常做法

秦栏卤鹅加工用特种配料和工艺制作，主要材料选用天长土鹅，佐料为元茴（八角）、丁香、小茴川椒、三奈、桂皮、肉桂、肉果、芝麻、猪油、葱、味精、盐等， 工具有蒸锅、煤、柴火等。

秦栏卤鹅制作时最讲究的是卤。秦栏卤鹅制卤比较复杂，先将元茴（八角）、丁香、小茴川椒、三奈、桂皮、肉桂、肉果、芝麻（炒熟） 等碾碎装入布袋，随酱油、味料和水一并下锅煮沸。鹅去毛后，从背上掏去内脏洗净，再入卤内煮熟，煮得不宜过烂，卤越老越好。

卤大鹅的做法大全配方

卤肉汤是可以鹵大鹅的。因为卤肉汤本身就是有很好的香味，在用卤肉汤卤大鹅的时候一定要用现宰杀的。宰杀完后的大鹅要把鹅的内脏清理干净。鹅剁成块放入清水里多泡一会，再放葱姜蒜，料酒，放一点点醋，继续泡一小时左右捞出来控水。然后放入肉汤里煮40分钟左右再焖8小时以上。就可以吃了。

卤鹅的做法

一、卤鹅卤料配方

高汤：猪大骨1公斤、水5公斤、洋葱1颗、红萝卜1/2条、姜1块、葱2支、米酒1/2杯、味溢匙大骨白汤

做法：1、将猪大骨过水烫洗干净备用；2、洋葱、红萝卜去皮，姜、葱洗净备用；3、取一大汤锅，注入水后，放入大骨、洋葱、红萝卜、姜、葱，以大火煮开之后再煮小火继续熬煮4小时即可。出锅之前5分钟加上大骨白汤即可。

卤料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香叶5克、山奈5克、草果2克、干葱250克、八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克（用卤料袋装）

调味料：生抽150克、老抽50克、绍酒300克、红曲米200克、香料包630克、盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克、五香粉10克。

其他调味料：干辣椒10克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

二、卤鹅制作方法

1、白鹅只，鹅清理干净

2、鹅用沸水焯过捞出

3、把蒜和姜剁碎；用生抽、食盐、芝麻油、白糖、五香粉搅匀做腌味料。

4、把姜、蒜和腌料倒在鹅上，用手把料汁抹均匀，并按摩一会儿，然后腌制约2小时，中途翻面并按摩

5、腌好后把鹅上的姜和蒜去掉，放在网上风干水份

6、在大锅内下适量的高汤，把卤投入锅里并加入和卤料包和调味料煮沸

7、把鹅放入锅里加盖大火烧开后中火煮60分钟

8、检查熟后关火后静泡6-12小时入味。

卤鹅的做法视频

1. 将鹅宰杀去毛，取出气管、内脏，洗干净，取用半只鹅剁成6 厘米长、1.5 厘米宽的块；

2. 将炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧热，倒入鹅块，爆炒；

3. 鹅肉收缩，放料酒、酱油、姜块和适量汤烧沸；

4. 再移置微火上烧10 分钟，取出放在盘内，滗出原汤待用；

5. 原锅置火上，倒入香油、花椒、精盐、味精爆炒，倒入原汤和鹅块，放葱头、姜末，撒胡椒粉，淋香油即成。

卤鹅的做法及配料视频窍门

两个原因，第一个，配方不行，第二个保存方法有问题，我教大家一个保存卤水的方法和配方，味道非常的好，开店专用的技术，不懂的可以私信我。

卤水保养：

1.先将原材料清洗干净.入沸水里煮开锅5分钟捞起清洗干净血沫沥干水份.备用（记住原材料必须入沸水煮开锅清洗才能卤制.不能直接下锅）

2.先把香料包放进卤汤.在适当添加盐.味精.鸡精.舀一点卤水尝一下.有点咸就可以了。

3.把处理好的原材料放冷锅里面.（必须是冷锅下原材料.）开小火卤制.卤制过程中1始终保持小火微微开（记住是小火微开.忌大火.大火后果自负）.卤制过程中打去泡沫.在原材料5层熟的时候.观察原材料颜色.颜色不够适当添加糖色栀子水调色.颜色够了就不用添加。

4.一般原料卤制7层熟.关火.浸泡30分钟到1个小时之间.时间根据原料大小自己把握。卤好的原材料捞起来.反复多次刷上卤油（注：卤油就是卤水面上的油）

5.把香料包捞起来.控干卤水.晾凉.放冰箱保存.香料包一般卤3到5次就需要更换一个新的香料包.香料包制作过程和第一次制作过程一样..开小火.用密漏打去肉渣滓.烧开.关火.关火以后就不要在动卤水.以免卤水发酸.

6.一般7天用纱布过滤一次卤水.卤水使用10天左右卤水量会减少.卤制东西的颜色也会发暗.（发暗是因为香料.原料的黑色素沉淀太多）卤水头天晚上烧开静至一晚上.第二天早上把上半部分的卤水舀出来添加用鸡架肉皮熬的鲜汤.适当添加盐味精鸡精糖色.下半部分的卤水做其他用。因为黑色沉淀都在下半部分.影响卤制的原料的颜色.所以弃之.

7..卤水上面的封油不要太多,有薄薄一层就够了！多余的打出来！.卤水主要用糖色和栀子调色。不要加老抽。卤水桶不需要盖子。加盖会影响颜色.可以盖上纱布防灰尘，豆腐 ,鸡蛋,肥肠要单独卤。不然坏卤水

吊高汤：

A料:干茶树菇50克，干香菇50克，干黄豆50克，用5斤温水泡30分钟，沥干水分待用。

B料:猪龙骨5斤，老母鸡1只（可用鸡架代替），猪皮2斤，鸡爪2斤，猪蹄1根，分别剁成小块洗干净，放入沸水锅内煮10分钟，捞出洗干净，放入不锈钢桶内，加水50斤，再放入A料，大火烧开，改小火煮5小时，直到收肉烂汤浓，再用木棍使劲搅动2分钟，改大火煮十分钟，过滤去渣，剩高汤30斤左右，这时高汤就吊好了！

香料的配比和加工：

白芷50克，草果20克，香叶15克，干良姜20克，八角40克，辛夷花10克，干姜15克，草寇30克，桂皮20克，积壳20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陈皮15克，山楂10克，红花椒10克，甘草10克，干柠檬片10克，干辣椒100克

香料加工步骤:所有香料用5 斤温水加1斤花雕酒泡15分钟，，沥干水分待用。沥干水分的香料放入无油的锅内炒干表面水分水汽。（香料微热就好）另起锅放色拉油250克，加热至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二锅头20克再炒5秒就好了，出锅装入香料袋里待用（不要装的太满，因为香料在卤制中还会膨胀，以免撑破香料袋）

封油的熬制：鸡油4斤，土姜1斤拍破，大葱带根须1斤拍破，胡萝卜50克切片，把以上原材料放入锅内小火炸干水分，呈微微黄色，捞出料渣，封油就做好了。

糖色的制作方法

1.净锅下2斤白糖，加入250克清水，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

2.炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加2斤开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了卤水发苦，发黑，颜色不亮，

卤水调制：高汤30斤，盐480克，味精240克，鸡精240克，（每斤汤16克盐，8克味精，8克鸡精）花雕酒500克，鱼露50克，包好的香料，炼好的鸡油4斤，以上原料放入不锈钢桶内烧开，调入适量糖色和栀子水（糖色和栀子水开始不要调的太深，因为卤水在发酵过程中香料还会释放出有色物质）小火烧开煮2小时捞出香料包，卤水就做好了，第二天继续加香料包煮2小时，直到第三天，卤水就发酵好了，可以卤东西了，开始可以卤些鲜味足的原材料，卤上七八次，就成老卤水了！

有全套视频教程+技术配方，各种口味，从清洁材料到烹饪完成，全过程介绍，感兴趣的朋友，可发送，卤水配方，给我私信

卤鹅的做法大全视频

仅盐水鹅这一项，要求选用的鹅体重不低于2.5公斤，同时还要选4只2公斤重的阉割公鸡与鹅一起卤制，调料也详细列出，有料酒、砂仁、丁香等11种，卤汁要求放在木甄锅中烧沸，最好用杉木锅盖。要求盐水老鹅卤制后，看上去形态饱满，烂而不散，色泽黄橙油量，质感松嫩、肥而不腻，鲜咸

卤鹅的正宗做法视频教程

不难找的。只有输入潮汕鹅配方，就可以找到了。

1、材料：鹅1只，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，南姜120克（可用生姜代替80克即可），冰糖50克，加饭酒90克（可用白酒代替50克即可），味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。

2、把鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

卤鹅的做法及配料

鹅肉1000克

调料

食盐5克

蒜10克

八角5克

桂皮3克

虾酱5克

白砂糖10克

麦芽糖10克

白醋3克

白酒3克

烧鹅的做法

1.鹅去毛洗净后开水淋遍鹅身，悬挂当风处吹干

2.海鲜酱（虾酱），白糖，精盐，香料末等，同放入一盛器中，搅拌调匀

3.蒜头去外衣捣烂成茸，连同玫瑰露酒（白酒）加入酱料中混合

4.麦芽糖（饴糖），白醋，绍酒混合调匀作涂鹅皮用料

5.将酱味材料涂遍鹅的腹腔内，并将腔口用绳或草扎结封密，以防腹内汁液流出

6.将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面，然后悬挂当风处吹干

7.放入足够炭块，烧至炽红无烟，然后用长柄铁叉把鹅叉住，在离火焰上约33.3厘米左右烘烧，并把鹅身不停的转翻移动。使受火均匀，至皮现深红色内部熟透

烧鹅的做法步骤

1

准备新鲜鹅半只。

2

将鹅洗净，沥干水份。

3

沥水的时候准备淮盐，白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。

4

烧鹅酱：糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。

5

把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐，烧鹅酱调匀。

6

新鲜鹅沥干水份后，把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。

7

把反面也均匀的抹匀，腌制10分钟。

8

然后撒上淮盐，肚子里面也撒上。

9

再涂抹均匀，轻轻的按摩一下，让鹅更好的入味，放置一边腌制半小时。

10

调制脆皮水：清水250克、浙江红醋50克、麦芽糖2汤匙，混合一块调至麦芽糖完全溶化。

11

用铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水，只刷带皮的那一面，把酱料刷下来，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上，直至脆皮水用完。

12

然后风干三小时，到什么程度为止，用手摸一下鹅身，手指是干爽的，不带一点水份和油脂就可以。

13

把风干好的鹅放在烧网上，烤网底下放烤盘垫上锡纸。

14

烤箱预热190度，把鹅连同烤盘一起放入烤箱，烤盘放下层，鹅放中层，开启热风循环上下烘烤。

15

烤20分钟后，将鹅取出，用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。

16

最后出炉即可砍件切块食用，也可以配酸梅酱一同上桌。

卤鹅的做法大全视频教程

两个原因，第一个，配方不行，第二个保存方法有问题，我教大家一个保存卤水的方法和配方，味道非常的好，开店专用的技术，不懂的可以私信我。

卤水保养：

1.先将原材料清洗干净.入沸水里煮开锅5分钟捞起清洗干净血沫沥干水份.备用（记住原材料必须入沸水煮开锅清洗才能卤制.不能直接下锅）

2.先把香料包放进卤汤.在适当添加盐.味精.鸡精.舀一点卤水尝一下.有点咸就可以了。

3.把处理好的原材料放冷锅里面.（必须是冷锅下原材料.）开小火卤制.卤制过程中1始终保持小火微微开（记住是小火微开.忌大火.大火后果自负）.卤制过程中打去泡沫.在原材料5层熟的时候.观察原材料颜色.颜色不够适当添加糖色栀子水调色.颜色够了就不用添加。

4.一般原料卤制7层熟.关火.浸泡30分钟到1个小时之间.时间根据原料大小自己把握。卤好的原材料捞起来.反复多次刷上卤油（注：卤油就是卤水面上的油）

5.把香料包捞起来.控干卤水.晾凉.放冰箱保存.香料包一般卤3到5次就需要更换一个新的香料包.香料包制作过程和第一次制作过程一样..开小火.用密漏打去肉渣滓.烧开.关火.关火以后就不要在动卤水.以免卤水发酸.

6.一般7天用纱布过滤一次卤水.卤水使用10天左右卤水量会减少.卤制东西的颜色也会发暗.（发暗是因为香料.原料的黑色素沉淀太多）卤水头天晚上烧开静至一晚上.第二天早上把上半部分的卤水舀出来添加用鸡架肉皮熬的鲜汤.适当添加盐味精鸡精糖色.下半部分的卤水做其他用。因为黑色沉淀都在下半部分.影响卤制的原料的颜色.所以弃之.

7..卤水上面的封油不要太多,有薄薄一层就够了！多余的打出来！.卤水主要用糖色和栀子调色。不要加老抽。卤水桶不需要盖子。加盖会影响颜色.可以盖上纱布防灰尘，豆腐 ,鸡蛋,肥肠要单独卤。不然坏卤水

吊高汤：

A料:干茶树菇50克，干香菇50克，干黄豆50克，用5斤温水泡30分钟，沥干水分待用。

B料:猪龙骨5斤，老母鸡1只（可用鸡架代替），猪皮2斤，鸡爪2斤，猪蹄1根，分别剁成小块洗干净，放入沸水锅内煮10分钟，捞出洗干净，放入不锈钢桶内，加水50斤，再放入A料，大火烧开，改小火煮5小时，直到收肉烂汤浓，再用木棍使劲搅动2分钟，改大火煮十分钟，过滤去渣，剩高汤30斤左右，这时高汤就吊好了！

香料的配比和加工：

白芷50克，草果20克，香叶15克，干良姜20克，八角40克，辛夷花10克，干姜15克，草寇30克，桂皮20克，积壳20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陈皮15克，山楂10克，红花椒10克，甘草10克，干柠檬片10克，干辣椒100克

香料加工步骤:所有香料用5 斤温水加1斤花雕酒泡15分钟，，沥干水分待用。沥干水分的香料放入无油的锅内炒干表面水分水汽。（香料微热就好）另起锅放色拉油250克，加热至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二锅头20克再炒5秒就好了，出锅装入香料袋里待用（不要装的太满，因为香料在卤制中还会膨胀，以免撑破香料袋）

封油的熬制：鸡油4斤，土姜1斤拍破，大葱带根须1斤拍破，胡萝卜50克切片，把以上原材料放入锅内小火炸干水分，呈微微黄色，捞出料渣，封油就做好了。

糖色的制作方法

1.净锅下2斤白糖，加入250克清水，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

2.炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加2斤开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了卤水发苦，发黑，颜色不亮，

卤水调制：高汤30斤，盐480克，味精240克，鸡精240克，（每斤汤16克盐，8克味精，8克鸡精）花雕酒500克，鱼露50克，包好的香料，炼好的鸡油4斤，以上原料放入不锈钢桶内烧开，调入适量糖色和栀子水（糖色和栀子水开始不要调的太深，因为卤水在发酵过程中香料还会释放出有色物质）小火烧开煮2小时捞出香料包，卤水就做好了，第二天继续加香料包煮2小时，直到第三天，卤水就发酵好了，可以卤东西了，开始可以卤些鲜味足的原材料，卤上七八次，就成老卤水了！

有全套视频教程+技术配方，各种口味，从清洁材料到烹饪完成，全过程介绍，感兴趣的朋友，可发送，卤水配方，给我私信

卤鹅的做法大全配方

主 料：

　　狮头鹅1只6000克，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。

　　做 法：

　　1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

　　2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。

　　3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。