四川家常燃面图片(四川的燃面配方和教程)

四川的燃面配方和教程

所需食材：

猪肉 1小块

香葱 3根

大蒜 4瓣

碱水面 3两

老姜 1块

芽菜 适量

黄豆酱油 适量

蚝油 适量

芝麻香油 适量

熟菜籽油 适量

盐 适量

红油 适量

炒熟的花生 适量

四川燃面的做法步骤：

1、首先准备好所需要的食材。

2、芽菜一定要用清水多冲洗几次，时间充裕的话最好是用清水浸泡一下，这样可以去掉一些咸味。

3、接着：把芽菜挤干水分切碎备用。

4、把葱姜蒜切末备用。

5、把熟花生剁碎备用。

6、再把猪肉剁碎备用。

7、热锅热油，把肉末下锅炒至变色后，再放入葱姜蒜翻炒。

8、待炒出香味后，加入适量的黄豆酱油即可出锅备用。

9、热锅热油，倒入芽菜用中小火慢慢的翻炒，一定要把芽菜炒干炒香哦，然后再盛出备用。

10、【调料汁】：在碗里加入适量的黄豆酱油+芝麻香油+蚝油+红油+盐搅拌均匀备用。

11、锅中水烧开后，下入适量的面条煮至断生即可，面条煮到八分熟就好，千万不要煮得太软了，要不然吃着口感不好。

12、把面条盛出甩干水分后，再加入适量的熟菜籽油快速的搅拌均匀，这样面条就会根根分明啦！

13、然后再倒入提前准备好的调料汁搅拌均匀。

14、最后根据个人的喜好和口味，加入适量的芽菜+葱花+肉末+花生碎即可。

燃面的制作过程

要做好宜宾燃面，首先制作香油很重要，用上好的小榨菜籽油，配上八角，三奈，香叶，香果，老姜等香料一起炼油！小火把油炼到九层熟后，把香料打捞出去，完成炼油第一步。

2· 作为宜宾燃面，不可缺少的是本土宜宾芽菜，切碎，小火炒干，炒香后待用！

3· 制作红油:宜宾燃面味重，而且重辣，所以制作红油要选用中粗海椒面，海椒面要质量好点比较辣点的，制作红油，首先把之前炼好的香油烧至90--100°左右，然后把油用瓢淋到辣椒面，并不断的搅拌！一定要把握火候，不能把辣椒面炼糊了！待油变红色就行了！

4· 这个是制作好的红油，油还在吱吱的响，香味四溢！

5· 制作花生米:选用炒制过的花生米，去皮衣，剁碎后待用！

6· 把小葱切碎，待所有东西把准备好，待用！

7· 最后一步，煮面，大火把水水烧开，水要多，火要大，这样面煮出来才香，滑！把面煮熟，约有点硬的状态下捞起，甩水，一定要把水甩干！然后加生抽，香油，红油拌匀！放上芽菜，花生碎，葱花，味精，芝麻后，一碗香喷喷的宜宾燃面大功告成！

四川燃面为什么叫燃面

就是面条，是因为燃面的调料主要是辣椒，吃起来有一种燃烧的感觉，所以叫燃面。西南贵州四川一带喜欢吃，特别是重庆最有名。

燃面 做法

做法：

1、花生仁去皮，放菜板上用刀压成碎粒；香葱切碎。

2、锅中加大量水，烧沸后下入面条，用大火煮至断生（宜稍硬），捞到漏勺里，用筷子压住后用力甩干水分。

3、装碗里，放入花椒油，拌匀拨散。

4、放入酱油、油辣椒、碎米芽菜、花生碎、味精、葱碎（可加适量熟青菜叶）。

5、拌匀后即可食用。

川味燃面

燃面燃面是四川宜宾的一种面，其实四川到处都有卖，受欢迎，再后来四川以外也有卖了。

传说，此面条因为油大，用火一点就能燃烧，故称为燃面。

我觉得此说法不妥。

燃面乃民间吃法，从前，油也不是便宜东西，除非是很有余粮的地主家，哪可能普通馆子吃个面就随随便便的放很多，这可是要算成本滴。

且，四川调料油用菜籽油，这个东西不容易燃的，又不是煤油。

再，少有奇人愿意用打火机去尝试点燃一碗面条的，那时候厨房才有火。

故，本人认为，燃面乃是形容这面极辣，吃在口中，舌头辣的如同要燃烧一样，称之燃面。

古时，辣椒乃舶来品，入川后得到大量种植普及使用，受到川人喜爱，用在面条中，当然首选，所以，初次给面条拌的这么辣的选手，便被人称道。

燃面的要素有四，一是碱水面，二是肉酱，咸香，三是花生碎，香脆，四是辣椒油，味道重。

碱水面，含水少，细且硬，适合做凉面和干拌面，有嚼头。

煮七分熟，用笊篱甩干水，入碗，碗底已经有调料和葱花蒜末香菜末，热面下去，利用余温烘出香料的味道，再浇上几大勺辣椒油，肉酱，撒上一把花生碎，开饭！燃一口！肉酱，就是猪肉碎加上各家的独特私家秘制不传女保密配方炒得，哈哈，所以有什么也无从得知。

花生碎，外地馆子的低档货就是外购的干熟花生，高级货应该是现做的去皮炸花生拍碎，还有少量碎的炒干核桃仁和芝麻，你要是舍得加点杏仁腰果夏威夷果碎，自然只有更赞。

搅一搅，拌一拌，嚼头个干爽油辣口头喷火，再灌进一杯冰啤酒，绝配。

四川宜宾燃面配料与制作

燃面油自己家里吃的话简单的很！去超市买瓶菜籽油~买点八角和山奈~回去把油烧开下八角山奈~炼一会就好了，承起来放一个盆里，以后吃面时放~宜宾人都会，都是这样吃的。

如果是开饭店的话还得整点红油，不过家里吃弄点油辣椒就可以了

四川燃面的家庭做法和配方

所需食材：

猪肉 1小块

香葱 3根

大蒜 4瓣

碱水面 3两

老姜 1块

芽菜 适量

黄豆酱油 适量

蚝油 适量

芝麻香油 适量

熟菜籽油 适量

盐 适量

红油 适量

炒熟的花生 适量

四川燃面的做法步骤：

1、首先准备好所需要的食材。

2、芽菜一定要用清水多冲洗几次，时间充裕的话最好是用清水浸泡一下，这样可以去掉一些咸味。

3、接着：把芽菜挤干水分切碎备用。

4、把葱姜蒜切末备用。

5、把熟花生剁碎备用。

6、再把猪肉剁碎备用。

7、热锅热油，把肉末下锅炒至变色后，再放入葱姜蒜翻炒。

8、待炒出香味后，加入适量的黄豆酱油即可出锅备用。

9、热锅热油，倒入芽菜用中小火慢慢的翻炒，一定要把芽菜炒干炒香哦，然后再盛出备用。

10、【调料汁】：在碗里加入适量的黄豆酱油+芝麻香油+蚝油+红油+盐搅拌均匀备用。

11、锅中水烧开后，下入适量的面条煮至断生即可，面条煮到八分熟就好，千万不要煮得太软了，要不然吃着口感不好。

12、把面条盛出甩干水分后，再加入适量的熟菜籽油快速的搅拌均匀，这样面条就会根根分明啦！

13、然后再倒入提前准备好的调料汁搅拌均匀。

14、最后根据个人的喜好和口味，加入适量的芽菜+葱花+肉末+花生碎即可。

四川燃面怎么做

起火，烧锅，啥子都不忙放，转两圈锅儿，把锅烧热，也不要太热，自己感觉

锅儿烧热了，调成小火

下花生米，下盐巴

比例大概五斤花生米，一包盐巴

一起下锅翻炒，火不要大，也不要太小

要是火大了，花生米还没炒香，就糊了。

要是一直小火，要炒很久，我估计你的手杆遭不住。 火候调在中下火。

翻炒后，你自己感觉，花生米表皮的花生衣已经炒干，炒脆，差不多就可以起锅

这个时候你吃不出来花生到底脆不脆，要冷了才吃的出来。

花生米冷了之后，放在大盘子或者其他容器里，随便你吧，反正要把花生米的衣过虑掉。

然后把花生米碾压成小颗粒，我们一般是用娇子口袋把花生米包起来，用啤酒瓶来回翻滚碾压，压成小颗粒

这个形式不限，反正整成小颗粒就行

然后放在口袋里，放在干燥的地方保存起来。

不要放冰箱哈

我们来说芽菜

做燃面，市面上面，有专门卖袋装芽菜粒粒的，不要去买，虽然便宜，而且撇脱，但是味道一般都差，老实话，我买过好多类型的，味道都不得行。

你最好还是是大型点的干货店，或者批发市场，买老芽菜，买回来自己洗一哈，水拧干，自己宰芽菜，宰成粒粒。

老规矩，起火 转两圈锅儿，稍微烧热一下

锅底放点熟菜籽油，不用太多，这样炒出来的芽菜更香

下芽菜翻炒，不要加盐巴，不要加酱油哈

中火翻炒，待你感觉芽菜里面的水分已经去掉了百分之七八十的样子，加入鸡精，翻炒一会儿，然后起锅，放在簸箕里面，没有簸箕可以找其他盆盆放，要尽量摊开放

炒芽菜，一定不要把水分全部炒干了

你不要觉得水分全炒干了就香

炒干水分的芽菜，多放两天，就没香味了，吃起也是干巴巴的

要刻意留点水分在里面，可以放十天半个月左右。

炒肉沫

你不管是自己弄来吃，还是准备弄来卖，你不要扣迷日眼的，买渣子肉来炒臊子，太败口感了，去买三线肉

喊老板打烂，打成肉嚷子

打的时候，加点老姜进去，混合在肉沫里面

锅底放少许色拉油

先大火，锅儿烧热，让锅儿吃一点油，接着关火，等锅儿冷一下

然后开小火，下肉沫

反复翻炒，全程小火，不要急

我一般一次炒20斤左右，这里以20斤为例

开始要小火炒至少40分钟左右，光是这一个程序就有点累人。

我说一下步骤

小火翻炒，待肉沫开始出油，可以适当开大一点火，保持在中下火力，待肉沫开始变黄，出的油也越来越多，加入甜面酱一瓶，继续翻炒

待肉沫完全变黄，加入清水，要保证水面和肉沫高度齐平

然后开中上火，不停翻炒，期间不要让肉沫巴锅，不停翻炒

待清水挥发得七七八八之后，继续开小火不停翻炒，炒制肉沫慢慢变硬，变黄，加入十三香半包，加入适量的胡椒粉，胡椒粉一定不要整多了，一点点就是，加入适量盐巴，适量鸡精

然后开中火翻炒两三分钟，起锅

全程大概要持续2小时左右

不要嫌麻烦，这个臊子很关键，又香，又入味，可以拿来弄燃面，也可以拿来弄杂酱面，京酱面，相当之香