家常腌制豆腐乳(怎样腌豆腐乳好吃窍门窍门)

怎样腌豆腐乳好吃窍门窍门

主料：豆腐700g 。

　　辅料：辣椒面适量，盐适量，花椒粉适量，黄酒适量。

　　步骤

　　1.准备好所有材料。

　　2.将豆腐切小的四方块，放到白纸上，放于阴凉处，大约一个星期左右的时间，让其自然发酵。

　　3.一星期过去了，豆腐块上都长满”白白的小毛“，就算发酵成功了。

　　4.将辣椒面，花椒粉和食盐拌匀。

　　5.将发酵好的豆腐块在里面打个滚，让豆腐上沾满辣椒粉即可。

　　6.所有的豆腐块都要在调好了辣椒粉里滚一下。

　　7.找个干净的玻璃罐子，将豆腐块整齐的放到里面，浇点黄酒，盖上盖子，放置2～3天即可。

怎样腌制豆腐乳的制作方法

做法和步骤：

1、准备500g的老豆腐，切成2X2厘米大小的小方块备用。取锅烧水，锅中水烧开之后，将切好的豆腐块均匀地码放在蒸笼里，上锅大火蒸5分钟。时间到了之后关火取出，放在一边晾凉备用；

2、这一步咱们准备一下腌料。取2个干净的大碗，一个碗中倒入50g辣椒面、5g花椒面、25g食盐，搅拌均匀备用；另外一个碗中倒入10ml高度白酒、50g醪糟，搅拌均匀备用；

3、豆腐完全放凉之后，先放进醪糟碗里，让豆腐的每一面都均匀地裹上醪糟汁，然后再放进辣椒面碗中，均匀地裹上一层调味料。

4、将裹好的豆腐块，整齐地码放在一个干净无水的容器中，最好选用玻璃材质或者陶瓷材质的容器。将剩余的辣椒面和醪糟都均匀地倒入容器中，然后再倒入菜籽油，菜籽油的量要完全没过豆腐，这样才有利于长时间的保存。

5、最后将容器密封好，完全隔绝空气，然后放在20度左右的阴凉处，放上10天

怎样淹制豆腐乳

1.

准备500g的老豆腐，切成2X2厘米大小的3克小方块备用。取锅烧300ml水，锅中水烧开之后，将切好的500克豆腐块均匀地码放在蒸笼里，上锅大火蒸5分钟。时间到了之后关火取出，放在一边晾凉备用；

2.

准备腌料。取2个干净的大碗，一个碗中倒入50g辣椒面、5g花椒面、25g食盐，搅拌均匀备用；

3.

另外一个碗中倒入10ml高度白酒、50g醪糟，搅拌均匀备用；

4.

放60ml醪糟碗里，让豆腐的每一面都均匀地裹上3克醪糟汁

5.

后再放进辣椒面碗中，均匀地裹上一层2克调味料

6.

整齐地码放在一个干净无水的容器中，将剩余的50克辣椒面和30克醪糟都均匀地倒入容器中

7.

倒入20ml菜籽油，菜籽油的量要完全没过豆腐。

8.

最后将容器密封好，完全隔绝空气，然后放在20度左右的阴凉处，放上10天，咱们的【豆腐乳】就可以吃了。

9.

可以食用了

怎么腌豆腐乳窍门

1.准备500g的老豆腐,切成2X2厘米大小的小方块备用。取锅烧水,锅中水烧开之后,将切好的豆腐块均匀地码放在蒸笼里,上锅大火蒸5分钟。时间到了之后关火取出,放在一边晾凉备用;

2.这一步咱们准备一下腌料。取2个干净的大碗,一个碗中倒入50g辣椒面、5g花椒面、25g食盐,搅拌均匀备用;另外一个碗中倒入10ml高度白酒、50g醪糟,搅拌均匀备用;

3.

豆腐完全放凉之后,先放进醪糟碗里,让豆腐的每一面都均匀地裹上醪糟汁,然后再放进辣椒面碗中,均匀地裹上一层调味料。

4.

将裹好的豆腐块,整齐地码放在一个干净无水的容器中,最好选用玻璃材质或者陶瓷材质的容器。将剩余的辣椒面和醪糟都均匀地倒入容器中,然后再倒入菜籽油,菜籽油的量要完全没过豆腐,这样才有利于长时间的保存。

腌豆腐乳的做法视频

食材明细

老豆腐3斤

香油适量

高度白酒适量

干玉米叶适量

盐适量

花椒面适量

胡椒面适量

制作步骤

1. 买新鲜老豆腐沥干水，把豆腐切成厚2-3厘米见方的块，放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里。上面再盖上几层玉米叶。

2. 豆腐放约一到两周左右，便可长出毛霉且豆腐表面发软即可加工腐乳。或根据毛霉生长情况确定腐乳发酵结束时间。

3. 盐、花椒粉、胡椒粉混合，分量按自己喜好。

4. 将霉好的豆腐在高度白酒内整个浸湿

5. 再放到盐、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺将粉子撒到豆腐上，使其四面都均匀裹上调味料。

6. 整齐地码入干净的坛内或保鲜盒内。最好使用玻璃器皿或者陶瓷、瓦制品保存。

7. 过几天后倒入适量芝麻油，以淹过腐乳为宜。封好容器，随吃随取。不喜欢太浓芝麻油的，可以将适量玉米油烧热，放凉后与芝麻油混合，倒入腐乳即可。

怎样腌豆腐乳最好吃

一、原料：

新鲜豆腐一块，根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器(保鲜盒、密封罐、置物箱等都行)，没有稻草就用报纸代替，十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。

二、做法：

1.在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。

2.放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，载放上报纸。

3.把盖子盖好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。

4.混合好调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。

5.把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。正宗腐乳就腌制好了。

怎样腌制豆腐乳好吃窍门

【腐乳肉】

主要食材：五花肉、豆腐乳

【制作方法】

1.我买的是切成长条的五花肉，最好买整块的五花肉。因去买五花肉的时候，剩下的都是已经切成长条状的，这样的五花肉不好切薄片。

2.不经常做腐乳肉的话，买一小瓶就可以。

3.五花肉冷水下锅，放几粒花椒，几片姜片，两勺料酒，煮20分钟再捞出。

4.五花肉捞出后不能冷水冲凉，要自然放凉后切薄片。（如果你买的也是长条状的五花肉，就先分成三等份，再依次切薄片）

5.一斤的五花肉，我用了4块豆腐乳。豆腐乳用勺子压碎，让每片五花肉上裹满豆腐乳。

6.肉皮朝下，裹满腐乳的五花肉依次放在碗里，先别急上笼蒸，放置15分钟。很多人少了这个步骤，就会做得不够入味。

7.上笼蒸之前，再淋上一点腐乳汁，中火蒸40分钟关火。焖上半小时再开火，第二次蒸30分钟即可。有了这一步，才能做得软糯可口，入口即化。

腌豆腐乳怎么腌法

主料

黄豆适量

辅料

红曲粉适量 黄酒适量

步骤1

腐乳的发酵类型

根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件

　　毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可

3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳

结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好

制作方法

1.制坯

　　(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右

　　(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出

　　(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)

　　(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度

　　(5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12～15°Bé)；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊

　　(6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些

　　(7)压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔

　　(8)制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成逃浆。出现逃浆现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调加pH值，至达蛋白质的等电点

2.培菌

　　(1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0x2.0x2.0厘米的小块，低温干燥磨细备用

　　(2)接种：在腐乳坯移入木框竹底盘的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1～2%。接种温度不宜过高，一般允在40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上

　　(3)培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成品字形，先后3～4次以调节温度。入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握)

3.盐酸装坛。腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯

　　腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边，以免腌时变形。要分层加盐，逐层增加。腌坯时间约5～10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可供装坛用

　　配料前要先将腌坯每块分开，然后计装数坛，并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料。装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外

品种和配方 豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下

1 .红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块，重约260公斤) 黄酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)

　　其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用

　　配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入)，搅匀备用

　　装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最后加白酒150克

　　2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤

　　3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克

　　腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4

　　产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2个月，不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意

家常腌豆腐乳的配方

主料：新鲜豆腐。

配料：十三香、盐、花椒、鸡精、辣椒面。

1、准备制作臭腐乳的食材。

首先准备一块新鲜的豆腐，不能是太老不能是太嫩的。然后再准备一些十三香、盐、花椒、鸡精、辣椒面等。此外还需要准备一个可以密封的容器，以做后面储存臭腐乳用。

2、将臭腐乳密封让其发酵。

这一步很关键，臭腐乳做得好吃不好吃全都在这一步之上了。在密封盒中垫上一层报纸，然后在上面再放上一层保鲜膜。随后将切成小块的新鲜豆腐放进去，然后再在上面盖上一层保鲜膜和干净的报纸。随后密封盒子，放置4天左右，等豆腐发霉。

3、做好调料腌制霉豆腐。

用花椒面、鸡精、盐、十三香等调料放在一起搅拌均匀，做成腌制霉豆腐的调料。这一步可以根据自己的喜好决定放不放辣椒面，在这一步选择调料的时候尽量选择传统一点的牌子，因为这样做出来的味道才传统。

4、制作臭腐乳。

将霉豆腐全身沾好调料，然后堆放在之前的密封容器中。当所有的豆腐都放进去后再倒入一些凉白开和白酒，白酒和凉白开的量一定要注意，不能过多也不能过少。然后就可以将容器密封起来了，至少要放置一个礼拜后才能吃，但是臭腐乳是放置得越久越好吃

腌豆腐乳怎么做好吃

豆腐乳放生油和熟油都可以，建议用生油，因为用熟油容易腐坏，不能保存太长时间，生油存放不容易产生怪味。存放豆腐乳的容器一般为玻璃瓶或者坛子，不能用金属或者塑料瓶。豆腐乳淋上油以后密封15天左右就可以食用，时间久味道更好。

豆腐乳的制作技巧：

家庭豆腐乳的制作方法很简单，先把豆腐切成方块，晒一天一夜，再装入玻璃瓶容器中密封发酵，发酵好后加入白酒、食醋、食盐、白砂糖、辣椒粉、味精等搅拌调味，最后淋上生油再次密封，一般密封十天即可食用。

豆腐乳密封好后，十天久可以食用了，但是如果先追求更好的味道，可以延长密封时间。发酵好的豆腐乳一般是白色中透着淡淡的黄色，没有酸味或异味，吃起来有豆香味。如果在生活中发现豆腐乳发绿、发黑就不要再食用了，多半已经腐坏变质。