上海家常菜菜谱(上海家常菜大全)

上海家常菜大全

上海人家佐酒小菜基本上是这些。

萝卜干炒毛豆

夏天，即便只有一碗泡饭，只要有开胃的萝卜干过过，也是极好的。以前天太热不想开火烧饭，就直接用冷开水淘冷饭加上几根脆脆的、甜津津、咸咪咪的萝卜干，一大碗泡饭就下肚了，而萝卜干炒毛豆子那可是上海人家家都做过的经典下酒菜。

煮毛豆

大夏天，热的中午实在没有做饭的欲望？来一盘下酒菜——煮毛豆，加瓶冰啤酒。惬意的享受这美好的夏日。几个大老爷们一边谈天说地，一边喝冰啤酒吃煮毛豆，总有种说不出的味儿，没错，就是那种痛快的感觉。除了煮毛豆，糟毛豆也是不错的选择哦！

盐水花生

一盘盐水花生，两杯冰爽的啤酒，三五个朋友邻里，就是一个普通老百姓最惬意的晚间生活。

炒螺蛳

吮食螺蛳也是江南人的一项特技，一颗螺蛳含到嘴里，“嗞”地一声螺肉入肚，螺壳抛出，一时间大珠小珠落餐桌，叮当声起，煞是有趣。如果你是第一次吃螺蛳，一定会手忙脚乱，不知从何吮起，有时吮得滿头大汗仍没吃到几颗，可又不甘心，于是动用牙签，缝衣针之类，把螺肉从螺壳里小心地挑出来。可味儿就差劲多了，吸食螺蛳一定要连肉带汁，那才是原汁原味的江南特色菜肴。

黄泥螺

上海人酷爱吃黄泥螺，螺肉软中带硬，口感润滑，无论是下酒还是这样空口吃，都是一种美味的享受。有些人初试黄泥螺会觉得它比较腥，但如果习惯了它的味道后你就会发觉黄泥螺真的是一种美味，一旦爱上一定会爱不释口。虽然黄泥螺是宁波特产，但随着宁波帮在上海生根发芽，黄泥螺和上海早已脱不了干系，深深打上了海派烙印。

凉拌海蜇头(皮)

这道凉菜根本不用开火，而且也是超级开胃下酒的菜，很适合夏天在家自己做着吃。海蜇头配黄瓜丝清脆爽口，再加上陈醋和麻油口感那叫一个曼妙，夏日一瓶老酒，一盘海蜇简直就是标配嘛。

希望我的回答能为你带来帮助。

上海家常菜大全菜谱

上海老八样本是过去老百姓家中的常用菜谱。以浦东老八样菜肴来讲，组成老八样的八道菜为：扣三丝、扣白斩鸡、扣咸肉、扣红烧鱼、扣蛋卷、扣三鲜、扣走油肉、肉皮汤。

　　1、扣三丝

扣三丝是本帮菜中经典的菜肴之一。扣三丝讲究的是厨师的刀功，然后是精细的拼接。三丝的原料有：笋丝、火腿丝、猪后腿肉丝或鸡丝、普通肉丝或边角料肉丝放中间垫底。扣三丝的特点：制作成型后前，原料大多是煮熟后加工的；成品蒸热扣出后，加高汤或清汤即可。

　　2、扣鸡

以前老房子的时候真好，大大的院子，几乎家家户户都会自己养鸡，每到逢年过节就会斩杀，烧法多种多样，无论是宴请亲朋好友还是家庭聚餐都少不了鸡肉，也应了那一句俗语“无鸡不成宴”。

　　扣鸡是老上海本帮八大碗的菜肴之一的怀旧年菜，做法和白斩鸡有点相似，最后斩块装入扣碗上锅蒸热之后倒扣在盆中，以前小时候经常在酒席上能吃到，主要是装碗时候有点难度，而且也费料费时，所以现在做这种扣鸡的人越来越少了。与其说吃白斩鸡是吃个口感鲜嫩，鸡汤主要是喝汤的鲜味醇香，而这扣鸡的做法正好中和了白斩鸡和炖鸡汤的美味度，蒸好之后鸡肉皮脆肉香，汤水非常的鲜美。

　　3、扣咸肉

百叶扣咸肉制作相对简单，咸肉片状排列垫碗底，百叶切条状装碗，撒少许味精上笼蒸，待熟后倒扣即可。咸肉下饭，在过年的时候准备大口吃饭吧。

　　4、红烧鲫鱼

上海各地区红烧鲫鱼主要的差异在调料上，一般有：葱姜、酱油、糖、味精(不勾芡)，离上海市区较远的地区则不放糖。有的地区用葱取代木耳，即葱烤河鲫鱼。“扣红烧鱼”寓意年年有余，也是过年时候的吉祥菜。

　　5、扣蹄肉

扣蹄肉讲究的是张皮，传统的做法先将蹄膀蒸熟，然后将皮整张和肉分开，放入油锅内起皱；再将冷水浸泡的皮和撕开肥瘦搭配好的蹄膀肉一起下料文火慢炖。皮则先行捞出，以免煮过头太烂没咬劲，放入碗底待扣。另有考究的厨师选用猪后臀肉做，大型宴请的，皮不够用则用其它部位的猪皮替代。

　　要说明的是，蹄肉是走油蹄肉。

　　6、扣三鲜

扣三鲜也叫浦东蒸三鲜，而另一个名字你肯定更熟悉，那就是全家福，到现在还有很多上海人家过年过节会吃的一道菜，所以这道菜也是老八样菜里面流传时间最长，最受欢迎的一道菜啦。当属过年必点菜第一名。

　　食材丰富，满满的一大砂锅，一端上桌过年团团圆圆的气氛就十足啦。

　　7、扣羊肉

羊肉是周浦的特产，那时候过年之前，不少市区人竟专门骑车来到周浦，为的就是买些周浦白切羊肉回去。羊肉作为冬日御寒的食物，在过年期间也成为一些人家家中必备的年货。不过在有些版本的老八样里，这道菜没有出现。

　　8、肉皮汤

热气腾腾的肉皮三鲜汤，看似只有肉皮和葱末，简单反而更考验厨师的功力。这道菜的好坏，肉皮质量很关键。次一点的肉皮比较薄，咬上去老且口感腻，而上乘的肉皮发出来很“蓬”，满口腴香，再加以长时间熬制的高汤，味道自然“嗲”。肉皮在“老八样”中的扣三鲜中也要用到，而且一定要铺在所有食材最下面，这样才能将高汤和其他食材蒸出来的鲜美全部吸入囊中。

　　在有些版本的老八样里，扣蛋卷和三鲜砂锅也在列。

经典上海家常菜做法

主料

虾200克

辅料

料酒2勺，生抽3勺，白糖1小勺，白胡椒粉1小勺，葱2根，姜适量，老抽少许

1. 将虾开背去肠

2. 碗中放入生抽，料酒，白糖，白胡椒粉制成调味汁

3. 热锅注油，烧至七成热以上，用爆的烹饪方式，油温至少要达到七成热

4. 虾入锅前冷水冲一下，这样之后壳更容易脆，水滤干后，放入油锅，稍许翻炒后立马捞起

5. 虾从油锅中捞出待用（油越多，虾越小，壳会越脆），但虾不能入油锅太久，虾的肉质会老

6. 留底油，把姜葱炒香

7. 把虾和调味汁一起放入锅中，快速翻炒

8. 如果希望虾的颜色深一下，可以放少许老抽

9. 火开大，翻炒入味后出锅，汁不用收干，取出虾即可

10. 出锅装盘

上海家常菜食谱

上海金瓜丝是一道美味的家常菜，其做法如下：

1. 准备食材，金瓜洗净去皮去籽，切成丝。

2. 锅内倒入植物油，油温热后，放入金瓜丝，炸至色金黄时捞出，控油。

3. 锅内留底油，加入炸好的金瓜丝、青椒丝、葱丝、姜丝、红椒丝炒匀。

4. 倒入少许料酒和白醋，放入盐、糖、鸡精调味炒匀即可出锅。

需要注意的是，在炸金瓜丝时，油温要热一些，这样炸出来的金瓜丝才会更酥脆。另外，炸好的金瓜丝可以用厨房纸吸去多余油脂，这样更有利于保存。

上海家常菜有哪些,怎么做

上海人请客当然要典型上海家常菜咯。

1.白斩鸡，上海人喜欢吃白斩鸡是出名的，鲜嫩的鸡肉在特制的酱油里蘸下，绝对是美味了。

2.罗宋汤，上海人的罗宋汤是改良过得，有上海特色，牛肉，卷心菜，土豆一起煮，加番茄酱，甜中带酸，非常开胃。

3.熏鱼，用青鱼中段做的，外焦里嫩，皮是脆的，口感有点甜。

4.葱烤大排，又鲜又香，汤汁拌饭是最佳了。

5.糖醋小排，酸酸甜甜，小排拉丝，绝对是上海菜里的特色菜了。

6.干煎带鱼又香又脆，小孩子最喜欢吃了。

上海家常菜谱100道简单

鱼香茄子、番茄鸡蛋、麻婆豆腐

上海家常菜谱大全及做法窍门

主料

蒜薹200克，植物油40克，香油12克，酱油35克，料酒10克，甜面酱2克，水淀粉20克，葱末3克

下厨房家常菜的做法

1.蒜薹摘去老茎和花，洗净，切成3厘米长的段，用开水烫一下，捞出控净水分

2.将油放入炒锅内，上火烧热后放入葱末、甜面酱、蒜薹搅炒均匀，烹入料酒、酱油，加汤少许，开锅后勾芡，淋入香油，出锅装盘就可以吃啦

上海家常菜做法大全有图

主料：黑木耳数朵，腐竹数根，芹菜一棵，胡萝卜一段，花生米两把，香菜两棵

辅料：盐5克，芝麻油1勺，麻辣油半勺

做法：

1.黑木耳提前泡发

2.腐竹提前泡发

3.花生米泡发

4.泡好的黑木耳取几朵切成粗丝；此时可坐一锅水焯菜用

5.腐竹泡好后斜切成段

6.花生米剥掉红衣

7.芹菜斜切成粗丝

8.胡萝卜切细条

9.将芹菜、胡萝卜、花生米、腐竹、木耳丝分别焯水

10.同入一盆，天热时可以过凉水，天冷自然放凉就可以

11.加入5克盐、半勺芝麻油

12.再加入香菜段，倒入半勺麻辣油

13.拌匀出锅

上海家常菜菜谱大全带图片窍门

汤泡海裙带 Soaked Kelps

宁波烤菜 Baked Vegetable in Ningbo Style

小葱皮蛋 Oreserved Eggs

外婆八宝菜 Grandma's Pickled Vegetables

韩式泡菜 Kim-chi

汤泡野木耳 Soaked Wild Fungus

百合黑豆 Black Beans with Lily Rootstock

酱卤小金生 Marinated Peanuts

XO拌豆腐 Tofu with XO Sauce

京城拍黄瓜 Crunched Cucumber

水果色拉 Fruit Salad