家常腌榨菜的做法(腌榨菜的方法)

腌榨菜的方法

1.首先我们需要准备一些大头菜，把大头菜清洗干净以后，将大头菜从中间切成两半，然后把大头菜切成丝状，当然切成片状也可以，这个可以根据个人的喜好来做决定。

2.在切好的大头菜里面适量的放入一些盐，盐的数量应该要稍微多一些，因为在制作榨菜的时候盐是一种非常好的防腐剂，将盐和大头菜均匀的搅拌在一起，大概腌制一个小时左右的时间。

3.一个小时以后，大头菜就开始变得很软了，就开始出水了，我们需要准备一个纱布，然后将大头菜放入到纱布当中，把里面多余的水分挤出来，我们一定要挤干大头菜当中的水分，如果力气比较小的话，也可以用比较重的东西来进行挤压，大头菜里面的水分越少，腌制出来的榨菜可以保存的时间就越久。

4.把大头菜放入到一个干净的盆里面，然后往里面适量地加入一些辣椒面，将辣椒面和大头菜均匀的搅拌在一起，如果比较喜欢吃辣的，还可以往里面适量的放入一些胡椒粉。

5.准备一个密封性比较好的罐子，然后将罐子清洗干净，把罐子里面的水分擦干，否则榨菜是还有可能会发生变质的，将已经拌好的大头菜放入到这个已经干净的密封容器当中，放进去的时候一定要把大头菜稍微按压一下，大概腌制一个星期左右的时间就可以吃了，如果比较担心罐子的密封性的话，可以先在罐口的地方，垫上一层保鲜袋，这样可以有效的防止空气的进入。

怎样腌榨菜的做法大全

方法一

1

方法一

1.500克榨菜洗净

2.500克榨菜切片晒干

3.倒入50克红油泡椒

4.榨菜干在500克开水里滚一下捞出凉水冲干净泡30分钟左右，榨菜干倒入无油无水的小坛子里加10克盐4克八角2克花椒倒入自制泡椒搅拌均匀盖上盖子腌制六天左右

5.取下盖子在翻一下后盖上盖子

6.腌榨菜就做好了

腌榨菜的腌制方法

榨菜的腌制方法

1、收购青菜头：选择体型小，呈团圆形，整齐美观的新鲜原料。

2、剥菜：将青菜头基部老皮老筋剥去，不可损伤突起瘤及菜耳朵。

3、第一次腌制榨菜：按每100千克剥好的菜头用盐3～3.5千克；撒盐时边踩压紧，每层酌留盖面盐4%，最好将所留盖面盐全部撒在表面；铺上竹隔板，加放石块；石条块须分次加入，先使较松菜块受压下陷，菜块下陷基本稳定，菜块上水；第一次腌制脱水时间为36～48小时，腌制脱水时间一到，马上起池上囤；起池时，将菜头在盐水中边起边淘洗边上囤；囤基先垫上竹隔板，囤用苇席围周正，上囤时层层踩紧，上囤24小时。

4、第二次腌制：将上述上囤的菜头如上置于菜池内，按经第一次腌制后的菜头每100千克加8千克盐，均匀撒盐，压紧菜块，每层留盖面盐1%；在面上铺上一层塑料盖严盖实菜块，塑料上加沙15厘米左右厚，经常检查，在沙上踩压，使菜水完全淹没菜头；腌制20天左右后，即可起池。

5、淘洗上榨：将菜块在已澄清过滤的咸囱水淘洗干净，然后上榨以榨干菜块上的明水及菜块内部可能被压出的水分；上榨时，榨盖一定要缓慢下压，不使菜块变形或破裂；上榨时，应准确掌握出折率，一般62%～64%。

6、拌料装坛：将上榨后的菜块拌和食盐、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸钠防腐剂，然后再装入坛内。拌料标准：每100千克上述上榨后的菜块加盐4.1千克，辣椒粉1.25千克，混合香料0.15千克，花椒0.05千克，苯甲酸钠0.05千克，花椒不要碾细；装满装紧至距坛口2厘米为止；坛口加放面盐50克，再塞好干菜叶，或盖塑料，塞口应扎紧封严。

7、覆口封口：装坛后15～20天内多次覆口检查，将塞口菜取出；若坛面菜块下落变松，用木擂棒擂紧，并添加新菜块擂紧，使其装紧仍至距坛口2厘米处为止；坛口塞好后，用干净抹布揩净坛口，然后用水泥封口，水泥要封平不高于坛口。

腌榨菜教程

工艺流程 青菜头 分类 划块 串菜 上架晾菜 下架剥老皮 头腌 翻池 二腌起池修剪 盐水淘洗 压榨 拌料 装坛 扎口 检验入库 后熟 成品 封口出厂 制作方法 1.分类：由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类处理。

(1)个体重150～350克的，可整个加工。(2)个体重350～500克的，应齐心对破加工。(3)个体重500克以上的，应划成3～4块 做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。(4)个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。(5)个体重60克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。2.串菜：过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。3.晾架风干：每50公斤菜约需搭架6.5～7叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。在2～3级风情况下，一般须晾晒7天，平均水分下降率为：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。4.下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。5.剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。6.头腌：下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。反对满池加菜，以免发烧变质。头腌约需72小时，追去苦水。7.翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置。二腌用盐7～8%，拌和揉搓须均匀。二腌约需7天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。8.修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮、白肉。修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。9.淘洗：当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。10.压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围”，利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。湿块色不鲜，味不正，质不脆，不耐储，严重影响块形、风味。目前正逐步采用机压，使压力基本均匀，压榨后菜头含水率控制在72～74%之间。11.拌料：下榨的菜头必须晾干明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食盐4.5～5.5公斤。香料粉配方为：八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%。要求磨细拌匀，64目筛过。整个加工过程三次(包括头腌、二腌、拌料)用盐量以16.5%为准，成品含盐量在12～14%之间。混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙头4%、胡椒5%的配方。12.装坛：每坛分五次装入，五压五杵，层层压紧，用力均匀，防止捣烂菜块，直到压出卤水。装坛时严防泥沙异物混入。“五次装入”系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公斤、四层5公斤、五层1～1.5公斤，并用手摆成向外的环形，填塞孔隙并压紧。13.扎口：选用色素少，纤维多的长梗菜叶或玉米壳，用盐预先腌制拌和香料粉封口。封口叶不少于1公斤，以保证坛口清香，防止霉烂变质。

腌榨菜的方法有哪些

一、准备食材

1、菜头 27斤

2、碘盐 840克

3、辣椒面 100克

4、花椒粉 30克

5、五香粉 15克

6、胡椒粉 5克

制作方法

菜头切小块

1、把菜头切成小块，用清水浸泡洗干净。

泡盐脱水

2、这个过程很重要，放罐子里，每铺一层撒点盐向下压紧，最下面一层盐少点，越往上盐放的越多。装罐完毕后将盖子盖紧。注：如果买不到碘盐，也可以用泡菜盐代替。

倒出水分

3、二天后开罐，这个时候可以看到罐子里的菜头往下陷了一截，罐底多出了很多水分。我们先将罐子里的水分倒出！然后继续用手使劲往里面挤压菜头，挤压多次后，又看到罐底多出一些水分，再将水分倒出！这里也很重要，现在我们重新将菜头装罐，用盐300克，跟第一次装罐一样，最下面盐少点，越往上盐放的越多！（传统工艺是用设备来的，所以我们没有专业的设备只能用我们的双手来挤压！）

再次检查

4、三天左右再次开罐将菜头倒到铁盆检查，会发现菜头都变软了！

第三次挤压

5、此时，我们开始第三次挤压，再次挤压出少量水分，并将水分倒掉。

放入配料

6、放入辣椒面100克、花椒粉30克、五香粉15克、胡椒粉5克。放入以上配料后，将菜头和配料和均匀。注：胡椒粉多点没关系，可以去除土腥味 。

放罐密封

7、将和好的菜头放罐中密封，传统工艺要求的是90天起罐，因为腌制时间到90天了，菜头的味道是最好的。

腌制泡菜的配料配方很多，每个地方都不一样，所以味道也有很多种，可以适当根据自己的口味来加点别的配料

腌榨菜怎么做好吃

食材准备：新鲜榨菜1个，剁辣椒适量。

1、买新鲜的榨菜一个，自己根据家里人来决定买榨菜大小。

2、榨菜去皮，洗干净后切片，沥干水分。

3、榨菜晒了一天，晒干一部分水，有点蔫的感觉刚刚好。

4、把晒了一天的榨菜放入无水无油的大碗里，加入剁辣椒拌匀。

5、拌匀好的剁辣椒和榨菜。

6、放入干的，无水无油的密封盒，密封罐也可以，如果盖子不够紧的加一层保鲜膜。放入冰箱，放2-3天就可以吃了。

7、腌制好的榨菜。

腌制榨菜最简单的做法

食材，榨菜2个、盐1两、糖1两、辣椒面2勺、花椒面2勺、鸡精1勺、亚麻油2勺、香油1勺，五香粉适量

方法1、榨菜先切成块晾干。

方法2、晾干后用盐腌制一天。

方法3、在用糖腌制一天。

方法4、备好辣椒面、花椒面、亚麻油、香油、鸡精，五香粉。

方法5、依次放入辣椒面、花椒面、香油，五香粉等拌匀即可。

方法6、最后，装入玻璃罐中可以放置一周的时间用。

 

腌榨菜的方法视频

指在吃饭时候看的视频、文章等，如同榨菜一样有下饭的作用，因此称为精神榨菜。

下饭很香的视频就被网友们称为“精神榨菜”

腌榨菜的方法和配料

食材准备：新鲜榨菜1个，剁辣椒适量。

1、买新鲜的榨菜一个，自己根据家里人来决定买榨菜大小。

2、榨菜去皮，洗干净后切片，沥干水分。

3、榨菜晒了一天，晒干一部分水，有点蔫的感觉刚刚好。

4、把晒了一天的榨菜放入无水无油的大碗里，加入剁辣椒拌匀。

5、拌匀好的剁辣椒和榨菜。

6、放入干的，无水无油的密封盒，密封罐也可以，如果盖子不够紧的加一层保鲜膜。放入冰箱，放2-3天就可以吃了。

7、腌制好的榨菜。

腌榨菜的方法大全

腌制整块榨菜存放方法:

腌制好的榨菜密封袋保存的方法。咸菜腌好之后表面都会有大量的水分，所以我们在保存咸菜之前应该把里面多余的水分倒掉，之后再用密封袋密封即可。

另外，装入密封袋的咸菜要放在阴凉的地方保存，切记放在阳光下暴晒，这样不利于咸菜的存储。

腌榨菜的方法和配方

主料

榨菜适量

辅料

食盐适量 辣椒粉适量 花椒适量 甘草适量

步骤1

选料：优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜。收割后的榨菜必须及时加工

步骤2

踏菜：在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿，食盐溶化为止。第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行。此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排囱就相当困难，最终也会因含水过高。影响榨菜质量，甚至会变质腐败

步骤3

排卤：浙江榨菜都采用盐脱水法，排卤主要在上囤与上榨一道工序中。上囤是在头道腌制48小时左右进行。气温高可适当提前，但不得少于36小时，气温低也不得超过72小时。上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紧，并加压石。使上囤后榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高

步骤4

第二次腌制：每100公斤出囤的菜头加盐7公斤，其中留3～4公斤作缸面用盐，随腌随踏，踏匀，踏紧，腌后压石，忽使菜头露出，至菜头盐分渗透(15天左右)，无白心为止。腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花，如发现卤水混浊，需及时加盐或翻缸

步骤5

压榨：腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级。榨菜用木榨或机榨，排出菜卤，以每380公斤榨得100公斤为宜，折率过高影响成品的保藏，过低影响出成率。榨菜时要勤要缓，使菜头受榨均匀，脱卤一致。榨后修去飞皮、挑去老筋

步骤6

拌料：每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐剂适量。拌料宜分二次进行，每次用料一半。乙级榨菜和小块菜用盐量可以酌减。拌料后装坛。坛底撒盐少许，菜头分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批装入，每袋一批用圆头木棍捣压结实，装至近坛口使菜卤淹没菜面，撒盐少许并盖上荷叶或竹箬。过10～15天坛口如无白花，再将干菜(鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干)塞紧坛口。最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封口，将坛堆放在阴凉处，一月后即可取食或销货