湘菜回锅肉的家常做法大全家常(湘味回锅肉图片大全)

湘味回锅肉图片大全

　　生炒肉和回锅肉，相近的食材，相似的外观，相像的味道，很多人经常把这两道菜给搞混了，或者以为是同一道菜的不同叫法，实际上它俩可不是一回事，生炒肉是湖南一道常见的特色传统名菜，属于湘菜系，其味道麻辣鲜香，口味滑嫩。材料选用猪前腿肉，再配以尖椒或干辣椒使用滑炒的方式烹饪而成。所谓滑炒意思就是将肉裹上一层淀粉再下锅炒制，因为有淀粉的保护，加上炒的时间比较短，吃上去口感会相对嫩滑。

回锅肉是四川的传统菜式，属于川菜系，味道独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。选材自猪后腿肉，正宗的搭配是蒜苗，但市面上用青椒的很多。烹饪方式为熟炒，将猪肉先提前煮熟再切片下锅，也就是所谓的“回锅”。因为回锅肉下水煮过，所以相对小炒肉来说吃起来会感觉水分多一些。

湘菜回锅肉的做法窍门

红烧肉，回锅肉，扣肉。

湘式回锅肉

南风北渐，豆豉这种南国调味品已经家喻户晓了，特别是川粤湘菜系中，豆豉的使用频率几乎在盐之上，夸张点说，可以不用盐而必得用豆豉。 　　查了查资料才知道，豆豉可能是老祖宗发明的最早的加工食品和调味品，《史记》 里有所记载，对豆豉的评价和溢美之词似乎超过了我们今天的认识。《史记》甚至对 “豉”的发音也做了考据，认为西汉齐人读如“嗜”，而现在的四川话也发这个音，似乎可以作为佐证，但在普通话里好像接近于发“齿”的音，这个要请北京朋友指点了。 　　大概古代的防腐技术不过关吧，那时只有加盐的咸豆豉，现在就能做不咸的豆豉了，叫“淡豉”，既可做菜还可以入中药。传统的做豆豉的基本工序是把黄豆泡软以后，蒸熟再发酵而成，实际操作当然要远为复杂。各地因了制作条件和口味的不同又衍生出很多变种，例如，有在制作过程中加姜等辛重调料的豆豉，有用醋浸泡黄豆，暴晒干了以后，再用油和芝麻反复调理，最后撒上花椒粉的豆豉。 　　从外观上看，豆豉有黑、黄两大类，上边说的川粤湘菜用的都是黑豆豉，是经深度发酵而成，比较干瘦，香味浓郁，味咸而略苦。除直接用于菜肴，几乎所有罐头食品用的也都是黑豆豉，在找不到理想的豆豉时，不妨买罐“豉汁鲮鱼”，把豆豉刮下来做菜，鱼另单吃，一举两得。黑豆豉最宜炒菜，如豆豉炒青椒腊肉，是云南、四川人最爱吃的家常菜。 　　黄豆豉则基本上保持了豆子的原色和原形，滇川常见的有三种，即豆豉、坨坨豆豉和水豆豉。黄豆经水泡、蒸熟和浅表发酵后，出来的就是豆豉，除了咸味别的什么味道都没有，可以直接也可以加辣或加香油食用，更多的是加工成其它豆豉制品。例如捏成直径约十公分的团子，就是“坨坨豆豉”，里边添加了辣椒粉、花椒粉和大量的姜末，这种豆豉十分刺激而价廉物美，是我读书时学校食堂早餐必不可少的小菜，天天早上都吃它，从小学4年级住校一直吃到高中毕业，一气吃了9年，现在想起那些褐黄色黏糊糊的豆子还粒粒在目。水豆豉的印象不深了，好像水份多些，有股酸酸的味道，浅黄色浑浊的汁水裹着很多垛碎了的红辣椒。学校每周四打牙祭吃过这种黄豆豉跟蒜苗和腊肉炒的菜，那真是美味啊，对于饥肠辘辘的我们来说。 　　生活在北方的人最早大概是从粤菜的“豉油炒空心菜”、“豉油焖鱼”、“豆豉炒牡蛎”以及川菜的麻婆豆腐，回锅肉，川北凉粉，二姐兔丁等等，一系列离不开豆豉的菜肴中认识和吃到豆豉的，这既说明川粤菜对豆豉的借重，也说明豆豉确实是美味的催生剂。 　　不妨在超市买袋装的黑豆豉(湘滇川那儿出的都挺好)，用很少一点温热水捂一捂令其变软乎些，再用大量的红辣椒油煸出香味，冷透装瓶慢慢受用，也可用来给其它的菜调味，那种淡淡的霉豆香会给疲软的胃口带来些许慰藉。 蒸豆豉鲳鱼 　　材料：鲳鱼1条、豆豉1大勺、姜少许、葱两棵、辣椒1棵 　　调味料：老抽1大勺、酒1大勺、香油2大勺 　　做法： 　　1、将鲳鱼去腮与内脏，两面切三刀，姜切成末，葱切成段，辣椒切成圆片。 　　2、将老抽、酒与葱、姜、辣椒、豆豉搅拌后，均匀抹在鲳鱼的两面，腌十分钟左右。 　　3、把鱼放入蒸盘中，腌料放在鱼身上，上锅用大火蒸十分钟。 　　4、将2大勺香油加热后，浇在蒸好的鱼上即可。 豆豉苦瓜 　原料：苦瓜两条 　　配料：豆豉、辣椒 　　调料：盐、糖、鸡精、花椒、葱花 　　在水里放入少许色拉油和盐，把苦瓜放在水里焯一下，然后沥掉水，加入盐、鸡精和糖。把葱花、辣椒和豆豉倒进油锅翻炒，象味出来后，和碗里的苦瓜拌匀，吃起来，豉味浓郁，一点苦味都没了。 　豆豉羊排 　 　　原料：羊排2段(约50克)　 　　调料：盐15克，白糖30克、白醋20克，白酒15克、胡椒粉5克，香油20克、酱油200克，豆豉50克 　 　　原料采买：豆豉在超市调料货架上可以找到，有很多种品牌，价格相差不大，口味相差也不大。依照个人的习惯选择干豆豉还是湿豆豉，干豆豉更适合油炸，湿豆豉更适合做酱。　　 　　制作：　　 　　 1.羊排放入盆内，加入拍松的葱、姜和盐、白酒、酱油、白糖、胡椒粉拌匀，腌制2小时。　　 　　 2.将烤盘擦洗干净，垫入葱、姜，再把羊排放在上面，放入烤炉内，烤制50分钟，取出后刷上香油。 　　 3.锅内热油，将豆豉、蒜末炒香撒在羊排上即可。 　　 　　烹饪心得：喜欢羊排却又害怕羊肉膻味的人可以掌握这样的技巧，在用腌料腌制羊排的同时，用手在羊排上抓抹，这样会让羊排腌制得更入味，减少羊肉的膻气。 　　 　　特点：豆豉的出现让这羊排挂上了“中国结”，相信会适合更多的热爱中餐的人的口味。豆豉的营养价值绝对可以和牛肉相媲美，它的某些元素，比如钙元素甚至远远高于牛肉，并含有大豆中的各种有益成分，因此有“营养丸”之称。而经由烘烤的羊肉吃起来有些脆，肉质更嫩，味道和油煎的羊排有天壤之别。 豆豉炒猪心 原料：鲜猪心1个，济阳豆豉10克，红椒1只，生姜10克，蒜苗10克。调料：花生油10克，盐4克，味精2克，豆瓣酱10克，绍酒2克，麻油1克，老抽王2克，湿生粉少许。 制法: （1）猪心切成片，济阳豆豉洗净，生姜去皮切粒，红椒，蒜苗切粒。 （2）锅内加水，待水开时，投入猪心片，绍酒煮去血水，捞起滴尽水分。 （3）另烧锅下油，放入姜粒，红椒粒，豆瓣酱炒香锅，下入猪心片炝炒片刻，调入盐，味精，老抽王，用大火炒透，下湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 豆豉鲮鱼油麦菜 原料：油麦菜250克，豆豉鲮鱼罐头50克。 辅料：葱花、姜末、蒜末、鸡精各适量。 做法： 1.将油麦菜洗净切成段。 2.坐锅点火，待油热后煸香葱花、姜末，加入油麦菜、豆豉鲮鱼翻炒，再倒入蒜末、鸡精即可。 豆豉排骨 原料：小排骨９００克、玉米粉５汤匙、豆豉２汤匙、小葱５根、姜４片、辣椒粉２汤匙、酱油３汤匙、冰糖１汤匙、酒１茶匙、水半杯 做法：小排骨洗净剁成小块，裹玉米粉备用；起火放油后将豆豉、小葱、姜、辣椒粉爆出香味盛出，与酱油、冰糖、酒、水一起拌匀后备用；取大盘将排骨装入后淋上调料，以旺火蒸１０分钟，改小火蒸２０分钟。出锅时挑出葱和姜片即可。

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中国菜主要有四大菜系和八大菜系之说，其中“四大菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜；“八大菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。湘菜位于八大菜系之中，但不属于四大菜系，中国四大名菜里也没有湘菜。

湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜的主题是下饭，其实很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那种很辣的，由辣而产生多吃米饭的结果，所以湘菜主要产生的作用是下饭。

官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。

在全国餐饮百强企业当中，仅有两家湘菜企业;而作为“竞品”的川菜，有15家川菜企业入围。一方面作为“伏牛堂”、“人人湘”这样的湘菜馆在全国范围内声名鹊起，另一方面真正做到百强的湘菜企业却屈指可数，“湘菜出湘”的过程中究竟面临着怎样的境况?

“像‘伏牛堂’、‘人人湘’这样的餐馆并不算是湘菜企业，只能算是湘菜中的小吃品类，而且他们的注册地都不在湖南。”据湘菜产业促进协会副秘书长邓执君介绍，考量湘菜企业有三个标准，即注册地在湖南、税收在湖南和能够带动湖南农产品产业的加工和就业。

湘菜做不过川菜，那就更难进四大菜系了，本身湘菜和川菜在烹饪技术和口感上还有一定的相似，“湘菜的主题就是下饭菜”，刺激味蕾，促进食欲。川菜则不然，分支菜系限多，如：川西地区以成都官府菜、眉山菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜、万州大碗菜为典范的下河帮川菜。这就奠定了川菜比湘菜有品味的一说。

湘菜名菜不多，当属剁椒鱼头，然，川菜除了辣外，更有清淡爽口的当家菜，如：开水白菜。故，川菜的结构形式比湘菜广泛，湘菜过于狭隘。

如果说湘菜是下饭菜，则以麻辣著称的川菜则是下酒菜，无疑。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、酸辣土豆丝、麻辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡、麻辣小龙虾、椒麻浸鲈鱼、麻辣鳝鱼、麻辣牛柳等。

就拿小龙虾来说，湖北人做成油焖大虾，四川人做成麻辣小龙虾，龙虾之都的江苏盱眙人做成蒜泥龙虾、十三香小龙虾、冰镇龙虾，湖南人做成香辣小龙虾。我敢肯定，川湘人绝对不去做清水、冰镇龙虾的。

有了川菜进入四大菜系，则湘菜很难再进，不可能四大菜系中有两菜系是辣味，毕竟要代表全中国人口的口味的。

湘西回锅肉

区别：

湘菜是用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称 。川菜是麻辣，川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。

拓展资料：

川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。

川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜;

小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜 ,；

下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

湘菜即湖南菜，在长沙地区又被称为本味菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

湘味回锅肉的做法

味道绝对的正宗湖南湘菜，就因为味道地道给个5分评价，服务也不错，每次过去了都很热情，不过环境稍微差了点，属于小菜馆，条件有限，想好吃的也就不讲究那么多了，有二楼小包间，生意很不错。

湘菜有回锅肉吗

快餐大荤菜有红烧肉、回锅肉、红烧鸡块、红烧牛肉、孜然羊肉等等。

1、红烧肉

红烧肉是一道著名的大众菜肴，各大菜系都有自己特色的红烧肉。其以五花肉为制作主料，选用肥瘦相间的三层肉（五花肉）来做，锅具以砂锅为主，做出来的肉肥瘦相间，香甜松软，营养丰富，入口即化。

2、回锅肉

是一种四川传统菜式中家常菜肴的代表菜肴之一，属于川菜系列。制作原料主要有猪后臀肉（二刀肉）、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。

3、红烧鸡块

红烧鸡块是常见的中国菜肴，制作材料有笋鸡、水发玉兰片等。

4、红烧牛肉

红烧牛肉是一道传统菜品，口味有香辣、五香等，主要材料是牛肉，配之其他辅料。京菜、川菜、湘菜里都有此菜品。

5、孜然羊肉

孜然羊肉是由羊后腿肉、香菜叶、孜然，配以各种佐料制成等等。

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首先我们来处理原材料，将锅烧热，然后将带皮五花肉皮朝下放入锅中，开中小火将猪皮烙成金黄色，这一步是为了破坏猪皮的汗腺去除腥味，同时去除残留的猪毛，然后将烙好的猪肉放入盆中用清水清洗干净

下一步我们开始煮肉，锅中加入适量的清水，将猪肉冷水下锅，加入葱姜和料酒30克，可起到去腥增香的作用，然后开大火烧开转小火煮25分钟，将猪肉煮熟煮透，我们可以用筷子扎一下肉，如果能插透，就说明猪肉已经煮熟了

25分钟之后关火将猪肉捞出放入凉水中过凉备用，也可以放冰箱冷藏30分钟。这一步至关重要，不能忽略，没有冷却好的回锅肉下锅会炸油，俗称油爆）

猪肉冷却之后控干水分，将猪肉切成两毫米左右的薄片备用。切勿将回锅肉切太厚，否则成菜比较油腻，而且不容易将肉爆香

下一步我们开始准备回锅肉的辅料，将葱头、尖椒、红椒切块，葱姜蒜切片，青蒜用刀拍一下斜刀片段

首先我们把锅烧热，加入适量的油滑锅，滑锅的目的是防止猪肉粘锅影响卖相，热油倒出加少许凉油下入切好的五花肉，开中火爆炒一分钟。其目的是为了将五花肉的油爆出来把肉炒卷，肉爆成灯盏窝之后下入葱头尖椒红椒煸炒至断生倒出

锅中加少许油，放下葱姜蒜煸香，然后下入郫县豆瓣15克，老干妈15克，炒出红油后再倒入煸好的肉和配菜，煸炒几下后加入鸡精5克，白糖3克，生抽10克，料酒10克翻炒均匀

最后下入青蒜翻炒均匀即可出锅装盘，一道肥而不腻、美味可口的回锅肉就制作完成了

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1. 香锅居：无锡市锡山区惠山中路222号，是一家口碑很好的川菜馆，特色菜有水煮牛肉、麻辣香锅等，味道不错，环境也比较舒适。

2. 蜀乡人家：无锡市滨湖区太湖东路19号，是一家比较正宗的川菜馆，菜品丰富，口味较地道，特色菜有麻婆豆腐、水煮鱼、回锅肉等。

3. 大福来餐厅：无锡市梁溪区水阁路8号，是一家集川菜、湘菜和粤菜于一体的餐厅，口味比较适合广大人群，特色菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉等。

4. 青城山庄：无锡市南长区太湖广场1号，是一家比较高档的川菜馆，菜品精致，味道不错，环境也比较舒适，特色菜有麻辣香锅、水煮鱼、口水鸡等。

湘菜回锅牛肉的做法

做法

1.熟牛肉切成0.2*4厘米见方的薄片。青蒜苗择去黄叶、根须，洗净切为3厘米段；大葱、姜洗净均切成丝待用。

2.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，四成油温时下入甜面酱煸炒出香味，紧接着下葱姜丝、熟牛肉，边翻炒边下入精盐、酱油、甜酱油，炒2至3分钟后下入青蒜苗，蒜苗成熟后，淋入线油即可出锅装盘。

川湘回锅肉

川：鱼香肉丝，宫爆鸡丁，炝炒土豆丝，麻婆豆腐，白油豆腐，毛血旺，酸菜水煮鱼，红烧猪蹄，葱油鸡，梅干菜扣肉，青菜酥肉，红烧排骨，磨芋烧鸭，芹菜香干炒肉，盐煎肉，农家小炒肉，卤水拼盘，凉白肉，青椒回锅肉，酸辣土豆丝，西红柿炒蛋，酸辣鸡杂，凉拌黄瓜，剁椒鱼头，黄豆炖肚条，夫妻肺片，菠菜粉丝汤，