湘菜回锅肉的家常做法大全家常(湘味回锅肉图片大全)
湘味回锅肉图片大全
生炒肉和回锅肉,相近的食材,相似的外观,相像的味道,很多人经常把这两道菜给搞混了,或者以为是同一道菜的不同叫法,实际上它俩可不是一回事,生炒肉是湖南一道常见的特色传统名菜,属于湘菜系,其味道麻辣鲜香,口味滑嫩。材料选用猪前腿肉,再配以尖椒或干辣椒使用滑炒的方式烹饪而成。所谓滑炒意思就是将肉裹上一层淀粉再下锅炒制,因为有淀粉的保护,加上炒的时间比较短,吃上去口感会相对嫩滑。
回锅肉是四川的传统菜式,属于川菜系,味道独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。选材自猪后腿肉,正宗的搭配是蒜苗,但市面上用青椒的很多。烹饪方式为熟炒,将猪肉先提前煮熟再切片下锅,也就是所谓的“回锅”。因为回锅肉下水煮过,所以相对小炒肉来说吃起来会感觉水分多一些。
湘菜回锅肉的做法窍门
红烧肉,回锅肉,扣肉。
湘式回锅肉
南风北渐,豆豉这种南国调味品已经家喻户晓了,特别是川粤湘菜系中,豆豉的使用频率几乎在盐之上,夸张点说,可以不用盐而必得用豆豉。 查了查资料才知道,豆豉可能是老祖宗发明的最早的加工食品和调味品,《史记》 里有所记载,对豆豉的评价和溢美之词似乎超过了我们今天的认识。《史记》甚至对 “豉”的发音也做了考据,认为西汉齐人读如“嗜”,而现在的四川话也发这个音,似乎可以作为佐证,但在普通话里好像接近于发“齿”的音,这个要请北京朋友指点了。 大概古代的防腐技术不过关吧,那时只有加盐的咸豆豉,现在就能做不咸的豆豉了,叫“淡豉”,既可做菜还可以入中药。传统的做豆豉的基本工序是把黄豆泡软以后,蒸熟再发酵而成,实际操作当然要远为复杂。各地因了制作条件和口味的不同又衍生出很多变种,例如,有在制作过程中加姜等辛重调料的豆豉,有用醋浸泡黄豆,暴晒干了以后,再用油和芝麻反复调理,最后撒上花椒粉的豆豉。 从外观上看,豆豉有黑、黄两大类,上边说的川粤湘菜用的都是黑豆豉,是经深度发酵而成,比较干瘦,香味浓郁,味咸而略苦。除直接用于菜肴,几乎所有罐头食品用的也都是黑豆豉,在找不到理想的豆豉时,不妨买罐“豉汁鲮鱼”,把豆豉刮下来做菜,鱼另单吃,一举两得。黑豆豉最宜炒菜,如豆豉炒青椒腊肉,是云南、四川人最爱吃的家常菜。 黄豆豉则基本上保持了豆子的原色和原形,滇川常见的有三种,即豆豉、坨坨豆豉和水豆豉。黄豆经水泡、蒸熟和浅表发酵后,出来的就是豆豉,除了咸味别的什么味道都没有,可以直接也可以加辣或加香油食用,更多的是加工成其它豆豉制品。例如捏成直径约十公分的团子,就是“坨坨豆豉”,里边添加了辣椒粉、花椒粉和大量的姜末,这种豆豉十分刺激而价廉物美,是我读书时学校食堂早餐必不可少的小菜,天天早上都吃它,从小学4年级住校一直吃到高中毕业,一气吃了9年,现在想起那些褐黄色黏糊糊的豆子还粒粒在目。水豆豉的印象不深了,好像水份多些,有股酸酸的味道,浅黄色浑浊的汁水裹着很多垛碎了的红辣椒。学校每周四打牙祭吃过这种黄豆豉跟蒜苗和腊肉炒的菜,那真是美味啊,对于饥肠辘辘的我们来说。 生活在北方的人最早大概是从粤菜的“豉油炒空心菜”、“豉油焖鱼”、“豆豉炒牡蛎”以及川菜的麻婆豆腐,回锅肉,川北凉粉,二姐兔丁等等,一系列离不开豆豉的菜肴中认识和吃到豆豉的,这既说明川粤菜对豆豉的借重,也说明豆豉确实是美味的催生剂。 不妨在超市买袋装的黑豆豉(湘滇川那儿出的都挺好),用很少一点温热水捂一捂令其变软乎些,再用大量的红辣椒油煸出香味,冷透装瓶慢慢受用,也可用来给其它的菜调味,那种淡淡的霉豆香会给疲软的胃口带来些许慰藉。 蒸豆豉鲳鱼 材料:鲳鱼1条、豆豉1大勺、姜少许、葱两棵、辣椒1棵 调味料:老抽1大勺、酒1大勺、香油2大勺 做法: 1、将鲳鱼去腮与内脏,两面切三刀,姜切成末,葱切成段,辣椒切成圆片。 2、将老抽、酒与葱、姜、辣椒、豆豉搅拌后,均匀抹在鲳鱼的两面,腌十分钟左右。 3、把鱼放入蒸盘中,腌料放在鱼身上,上锅用大火蒸十分钟。 4、将2大勺香油加热后,浇在蒸好的鱼上即可。 豆豉苦瓜 原料:苦瓜两条 配料:豆豉、辣椒 调料:盐、糖、鸡精、花椒、葱花 在水里放入少许色拉油和盐,把苦瓜放在水里焯一下,然后沥掉水,加入盐、鸡精和糖。把葱花、辣椒和豆豉倒进油锅翻炒,象味出来后,和碗里的苦瓜拌匀,吃起来,豉味浓郁,一点苦味都没了。 豆豉羊排 原料:羊排2段(约50克) 调料:盐15克,白糖30克、白醋20克,白酒15克、胡椒粉5克,香油20克、酱油200克,豆豉50克 原料采买:豆豉在超市调料货架上可以找到,有很多种品牌,价格相差不大,口味相差也不大。依照个人的习惯选择干豆豉还是湿豆豉,干豆豉更适合油炸,湿豆豉更适合做酱。 制作: 1.羊排放入盆内,加入拍松的葱、姜和盐、白酒、酱油、白糖、胡椒粉拌匀,腌制2小时。 2.将烤盘擦洗干净,垫入葱、姜,再把羊排放在上面,放入烤炉内,烤制50分钟,取出后刷上香油。 3.锅内热油,将豆豉、蒜末炒香撒在羊排上即可。 烹饪心得:喜欢羊排却又害怕羊肉膻味的人可以掌握这样的技巧,在用腌料腌制羊排的同时,用手在羊排上抓抹,这样会让羊排腌制得更入味,减少羊肉的膻气。 特点:豆豉的出现让这羊排挂上了“中国结”,相信会适合更多的热爱中餐的人的口味。豆豉的营养价值绝对可以和牛肉相媲美,它的某些元素,比如钙元素甚至远远高于牛肉,并含有大豆中的各种有益成分,因此有“营养丸”之称。而经由烘烤的羊肉吃起来有些脆,肉质更嫩,味道和油煎的羊排有天壤之别。 豆豉炒猪心 原料:鲜猪心1个,济阳豆豉10克,红椒1只,生姜10克,蒜苗10克。调料:花生油10克,盐4克,味精2克,豆瓣酱10克,绍酒2克,麻油1克,老抽王2克,湿生粉少许。 制法: (1)猪心切成片,济阳豆豉洗净,生姜去皮切粒,红椒,蒜苗切粒。 (2)锅内加水,待水开时,投入猪心片,绍酒煮去血水,捞起滴尽水分。 (3)另烧锅下油,放入姜粒,红椒粒,豆瓣酱炒香锅,下入猪心片炝炒片刻,调入盐,味精,老抽王,用大火炒透,下湿生粉勾芡,淋入麻油即成。 豆豉鲮鱼油麦菜 原料:油麦菜250克,豆豉鲮鱼罐头50克。 辅料:葱花、姜末、蒜末、鸡精各适量。 做法: 1.将油麦菜洗净切成段。 2.坐锅点火,待油热后煸香葱花、姜末,加入油麦菜、豆豉鲮鱼翻炒,再倒入蒜末、鸡精即可。 豆豉排骨 原料:小排骨900克、玉米粉5汤匙、豆豉2汤匙、小葱5根、姜4片、辣椒粉2汤匙、酱油3汤匙、冰糖1汤匙、酒1茶匙、水半杯 做法:小排骨洗净剁成小块,裹玉米粉备用;起火放油后将豆豉、小葱、姜、辣椒粉爆出香味盛出,与酱油、冰糖、酒、水一起拌匀后备用;取大盘将排骨装入后淋上调料,以旺火蒸10分钟,改小火蒸20分钟。出锅时挑出葱和姜片即可。
湘味回锅肉图片大全集
中国菜主要有四大菜系和八大菜系之说,其中“四大菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜;“八大菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。湘菜位于八大菜系之中,但不属于四大菜系,中国四大名菜里也没有湘菜。
湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜的主题是下饭,其实很多湖南人也是怕辣的,而又要吃那种很辣的,由辣而产生多吃米饭的结果,所以湘菜主要产生的作用是下饭。
官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表,如组庵豆腐、组庵鱼翅等;民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉,郴州鱼粉,东安鸡,金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。
在全国餐饮百强企业当中,仅有两家湘菜企业;而作为“竞品”的川菜,有15家川菜企业入围。一方面作为“伏牛堂”、“人人湘”这样的湘菜馆在全国范围内声名鹊起,另一方面真正做到百强的湘菜企业却屈指可数,“湘菜出湘”的过程中究竟面临着怎样的境况?
“像‘伏牛堂’、‘人人湘’这样的餐馆并不算是湘菜企业,只能算是湘菜中的小吃品类,而且他们的注册地都不在湖南。”据湘菜产业促进协会副秘书长邓执君介绍,考量湘菜企业有三个标准,即注册地在湖南、税收在湖南和能够带动湖南农产品产业的加工和就业。
湘菜做不过川菜,那就更难进四大菜系了,本身湘菜和川菜在烹饪技术和口感上还有一定的相似,“湘菜的主题就是下饭菜”,刺激味蕾,促进食欲。川菜则不然,分支菜系限多,如:川西地区以成都官府菜、眉山菜为代表的上河帮川菜;川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜,川东地区以重庆江湖菜、万州大碗菜为典范的下河帮川菜。这就奠定了川菜比湘菜有品味的一说。
湘菜名菜不多,当属剁椒鱼头,然,川菜除了辣外,更有清淡爽口的当家菜,如:开水白菜。故,川菜的结构形式比湘菜广泛,湘菜过于狭隘。
如果说湘菜是下饭菜,则以麻辣著称的川菜则是下酒菜,无疑。川菜以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等,其他经典菜品有:棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、酸辣土豆丝、麻辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡、麻辣小龙虾、椒麻浸鲈鱼、麻辣鳝鱼、麻辣牛柳等。
就拿小龙虾来说,湖北人做成油焖大虾,四川人做成麻辣小龙虾,龙虾之都的江苏盱眙人做成蒜泥龙虾、十三香小龙虾、冰镇龙虾,湖南人做成香辣小龙虾。我敢肯定,川湘人绝对不去做清水、冰镇龙虾的。
有了川菜进入四大菜系,则湘菜很难再进,不可能四大菜系中有两菜系是辣味,毕竟要代表全中国人口的口味的。
湘西回锅肉
区别:
湘菜是用料广泛、制作精细、品种繁多;口味上注重香鲜、酸辣、软嫩,在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称 。川菜是麻辣,川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。
拓展资料:
川菜即四川菜肴,是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。
川菜三派的划分,是在已有定论的上河帮,小河帮,下河帮的基础上,规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜;
小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜 ,;
下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展最高艺术水平。
湘菜即湖南菜,在长沙地区又被称为本味菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
湘味回锅肉的做法
味道绝对的正宗湖南湘菜,就因为味道地道给个5分评价,服务也不错,每次过去了都很热情,不过环境稍微差了点,属于小菜馆,条件有限,想好吃的也就不讲究那么多了,有二楼小包间,生意很不错。
卫生应该没有问题,我只要吃到不干净的东西就会肚子不舒服,但是这里没有,赞一个。供诸位吃货参考湘菜有回锅肉吗
快餐大荤菜有红烧肉、回锅肉、红烧鸡块、红烧牛肉、孜然羊肉等等。
1、红烧肉
红烧肉是一道著名的大众菜肴,各大菜系都有自己特色的红烧肉。其以五花肉为制作主料,选用肥瘦相间的三层肉(五花肉)来做,锅具以砂锅为主,做出来的肉肥瘦相间,香甜松软,营养丰富,入口即化。
2、回锅肉
是一种四川传统菜式中家常菜肴的代表菜肴之一,属于川菜系列。制作原料主要有猪后臀肉(二刀肉)、青椒、蒜苗等,口味独特,色泽红亮,肥而不腻。
3、红烧鸡块
红烧鸡块是常见的中国菜肴,制作材料有笋鸡、水发玉兰片等。
4、红烧牛肉
红烧牛肉是一道传统菜品,口味有香辣、五香等,主要材料是牛肉,配之其他辅料。京菜、川菜、湘菜里都有此菜品。
5、孜然羊肉
孜然羊肉是由羊后腿肉、香菜叶、孜然,配以各种佐料制成等等。
湘味回锅肉图片大全高清
首先我们来处理原材料,将锅烧热,然后将带皮五花肉皮朝下放入锅中,开中小火将猪皮烙成金黄色,这一步是为了破坏猪皮的汗腺去除腥味,同时去除残留的猪毛,然后将烙好的猪肉放入盆中用清水清洗干净
下一步我们开始煮肉,锅中加入适量的清水,将猪肉冷水下锅,加入葱姜和料酒30克,可起到去腥增香的作用,然后开大火烧开转小火煮25分钟,将猪肉煮熟煮透,我们可以用筷子扎一下肉,如果能插透,就说明猪肉已经煮熟了
25分钟之后关火将猪肉捞出放入凉水中过凉备用,也可以放冰箱冷藏30分钟。这一步至关重要,不能忽略,没有冷却好的回锅肉下锅会炸油,俗称油爆)
猪肉冷却之后控干水分,将猪肉切成两毫米左右的薄片备用。切勿将回锅肉切太厚,否则成菜比较油腻,而且不容易将肉爆香
下一步我们开始准备回锅肉的辅料,将葱头、尖椒、红椒切块,葱姜蒜切片,青蒜用刀拍一下斜刀片段
首先我们把锅烧热,加入适量的油滑锅,滑锅的目的是防止猪肉粘锅影响卖相,热油倒出加少许凉油下入切好的五花肉,开中火爆炒一分钟。其目的是为了将五花肉的油爆出来把肉炒卷,肉爆成灯盏窝之后下入葱头尖椒红椒煸炒至断生倒出
锅中加少许油,放下葱姜蒜煸香,然后下入郫县豆瓣15克,老干妈15克,炒出红油后再倒入煸好的肉和配菜,煸炒几下后加入鸡精5克,白糖3克,生抽10克,料酒10克翻炒均匀
最后下入青蒜翻炒均匀即可出锅装盘,一道肥而不腻、美味可口的回锅肉就制作完成了
湘味回锅肉图片大全大图
1. 香锅居:无锡市锡山区惠山中路222号,是一家口碑很好的川菜馆,特色菜有水煮牛肉、麻辣香锅等,味道不错,环境也比较舒适。
2. 蜀乡人家:无锡市滨湖区太湖东路19号,是一家比较正宗的川菜馆,菜品丰富,口味较地道,特色菜有麻婆豆腐、水煮鱼、回锅肉等。
3. 大福来餐厅:无锡市梁溪区水阁路8号,是一家集川菜、湘菜和粤菜于一体的餐厅,口味比较适合广大人群,特色菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉等。
4. 青城山庄:无锡市南长区太湖广场1号,是一家比较高档的川菜馆,菜品精致,味道不错,环境也比较舒适,特色菜有麻辣香锅、水煮鱼、口水鸡等。
湘菜回锅牛肉的做法
做法
1.熟牛肉切成0.2*4厘米见方的薄片。青蒜苗择去黄叶、根须,洗净切为3厘米段;大葱、姜洗净均切成丝待用。
2.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,四成油温时下入甜面酱煸炒出香味,紧接着下葱姜丝、熟牛肉,边翻炒边下入精盐、酱油、甜酱油,炒2至3分钟后下入青蒜苗,蒜苗成熟后,淋入线油即可出锅装盘。
川湘回锅肉
川:鱼香肉丝,宫爆鸡丁,炝炒土豆丝,麻婆豆腐,白油豆腐,毛血旺,酸菜水煮鱼,红烧猪蹄,葱油鸡,梅干菜扣肉,青菜酥肉,红烧排骨,磨芋烧鸭,芹菜香干炒肉,盐煎肉,农家小炒肉,卤水拼盘,凉白肉,青椒回锅肉,酸辣土豆丝,西红柿炒蛋,酸辣鸡杂,凉拌黄瓜,剁椒鱼头,黄豆炖肚条,夫妻肺片,菠菜粉丝汤,
本网站文章仅供交流学习 ,不作为商用, 版权归属原作者,部分文章推送时未能及时与原作者取得联系,若来源标注错误或侵犯到您的权益烦请告知,我们将立即删除.