做扣肉放五香粉好还是十三香好?
一、做扣肉放五香粉好还是十三香好?
五香粉和十三香是厨房常见的复合型香辛调味料。五香粉和十三香都具有气味芳香持久的特性,五香粉要使用五种以上的香料来配制,而十三香则要使用十三种以上的香料。配制五香粉的五种基本香料是桂皮、陈皮、干姜、花椒、大料,除此之外再添加一些辅助香料。个人觉得做扣肉还是用五香粉味道比较好。能吃出肉本身的味道
二、做扣肉要冰糖吗?
要放,放了糖更好吃
1、把买回的五花肉(就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的)切成1厘米见方(厚度不管,只管长宽);
2、锅里放油(多放点),热后放入糖(白糖也可)一勺(可多放点),炒到糊为止(这时候锅里应该在冒浓烟,别怕)。倒入切好的肉和调料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎)的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮(非陈皮)),大火爆炒三分钟,这时肉变成了深红色;
3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤(冷水也可)至淹没肉3毫米,大火煮沸(开始冒香味了);
4、倒入炖锅小火熬1个半小时,此时汤应很少且呈粘稠状(如果汤太多可大火收汤,但要站在旁边看着),加入青椒(不是很肥的那种灯笼椒),可加点香菜,然后尝一下咸淡,再炖3分钟。
5、装盘出锅。
三、做扣肉为什么要放麦芽糖?
煮扣肉时放麦芽糖可以让做出来的肉颜色油亮,提高肉的口感,可以提鲜,麦芽糖里的焦糖也可以提色。
麦芽糖是碳水化合物的一种,由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得,用作营养剂,也供配制培养基用。也是一种中国传统怀旧小食。麦芽糖是一个化学名词,属双糖类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶,而且在烹调时由于加入了蔗糖,令白色的麦芽糖亦转至为金黄色,增加了它的色香味。
四、做扣肉可以放胡椒粉吗?
扣肉是好吃,但也不能一餐多吃,尤其现在都在讲究养身。每个地方的做法也大都是大同小异,上好五花肉经过去毛清洗干净后改刀煮七八成熟后,再走油锅上色即成扣肉坯子,冷水泡凉后就可以改成大小一至,皮朝下排列整齐放入扣碗中,再根据个人口味调味,至于放不放胡椒粉,个人认为可以放,这样能去腥增香,使味道更加纯正。肉码好后上面盖一层梅菜,上蒸笼蒸两小时,美味即成。
五、蒸扣肉要放什么调料?
食材:五花肉、葱姜、料酒、啤酒
调味:生抽、老抽、蚝油、甜面酱、腐乳汁、白糖、五香粉
制作步骤:
1、准备一大块带皮五花肉,根据个人的需求,改刀切成中块,起锅烧水,凉水下入肉块,加入适量的葱段、姜片、大蒜和料酒,沸腾焯水,撇去血沫和杂质。
2、接着把肉块冲洗干净,控干多余的水分,用牙签把肉皮扎一扎,扎出密集的孔洞,这样有助于润色吸收,舀入2勺老抽,均匀的进行涂抹,再通风晾干。
3、起锅烧油,油温六成热的时候,肉皮朝下,开始炸一炸,用中小火加热,炸至肉皮干硬,色泽金黄,表面有气泡为止。
4、等肉块稍微变温热以后,不那么烫手了,改刀切成厚片,薄厚均匀,太薄了影响口感,可以直接切段,也可以垫一双筷子,不要切段,让肉皮相连。
5、接着就是最重要的一步了,改刀切好的肉片,还需进行腌制调味,才可以上锅蒸,把肉片放入盆中,依次加入3勺老抽,2勺生抽,3勺蚝油,3勺甜面酱,2勺腐乳汁,适量的啤酒、白糖和五香粉,下手抓拌均匀,夏季需放在冰箱里冷藏,腌制一个小时入味。
6、准备适量的梅干菜,清洗干净,要多清洗几遍,里面有杂质和沙子,浸泡一段时间,改刀切成小段。
起锅烧油,炒一炒梅干菜,倒入一些腌肉的酱汁,炒好之后装入盘中备用。
7、把腌好的肉片,肉皮朝下,均匀地码放在碗底,上面铺上梅干菜,如果有多余的腌肉汁,直接舀在梅干菜上面就可以,起锅烧水,水开大火转小火,蒸一个半小时,
8、等时间到了,找一个光盘,把碗倒扣在上面,漂亮的梅菜扣肉就制作完成了
六、做扣肉的芋头要腌制吗?
腌制跟焯水是必须的,但想要做出的芋头扣肉不油腻,这一步是不可少的,那就是要用牙签在五花肉表层扎几个孔,不管是煮熟后还是下锅前,一定要加这一步,五花肉里面的油多少会流失,这样扣肉就不会那么油腻,做芋头扣肉时,腌制和焯水只是其次,加上这一步,肥而不腻。
第一步:准备食材:五花肉、芋头、生姜、蒜等等;配料:料酒、油盐、白醋、麦芽糖等等;将五花肉清洗一遍,整块放进锅里,加入生姜煮熟,加入生姜能够有效地除腥,煮一遍可以除去五花肉里面的血水;煮好之后先别急着腌制,用牙签把五花肉表皮扎几个孔,在放进碗里,加入适量的料酒,用手抓匀腌制即可,可以加两片生姜放碗里。
第二步:将腌制过的五花肉清洗两遍,把表层冒出的油清洗干净,用纸把水吸干,在抹上一层醋,接着咋抹上一层麦芽糖,洗锅烧油,等锅里的油烧开,把处理好的五花肉放进锅里油炸,肉眼看到五花肉的颜色发生变化,或者有些烧焦就可以捞出,接着把蒜清洗干净,蒜皮剥掉放到菜板上,用刀拍扁切碎即可,把生姜清洗干净先切块在切碎备用。
第三步:将芋头浸泡水里,把表面的泥土清洗干净,用刀把皮去掉,切成片或者块都可以,看自己怎么喜欢吃,洗过烧油,把切好的芋头放进锅里煎,不需要煎太熟,翻炒的时候看到芋头两边都变成金黄色即可出锅,将处理好的五花肉跟芋头放在一个盆里,接着准备调制料汁,准备一个小碗,加入一勺蚝油、适量的酱油、鸡粉等等,最后在加入适量的食盐搅拌均匀。
第四步:把锅清洗干净,加入少量的油,把切好的蒜末、生姜丁放进锅里翻炒,飘出香气之后,把调好的料汁放进锅里煮,如果料汁比较少,可以试着加少量的清水补充,不过这一步要在下锅煮的时候就要实行,等料汁热起来,把五花肉跟芋头放锅里一起住,盖上锅盖焖两分钟即可,把五花肉和芋头捞出,再把料汁倒在五花肉上面,撒上葱花即可食用。
以上就是芋头扣肉的全部内容,做芋头扣肉时,腌制和焯水只是其次,加上这一步,肥而不腻,腌制跟焯水都不是关键,第一遍煮熟之后,用牙签扎几个孔这一步才是最重要的,这样五花肉里面的油就会尽可能的流出,做出来的五花肉就不会那么油腻。
七、做五香粉花椒要炒熟吗?
要炒熟的,研磨之前的话,当然是需要先炒熟了,炒熟以后再研磨,可以让花椒整体香味散发出来,而且不会丢失一些香味,会更好一些。五香粉的香辛料是超过5种香料研磨成粉并且混合在一起。这里五香粉的“五”的理解是指酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡,而不简单的5种香辛料混合物。五香粉主要用于煎烤或者油炸肉食类,比如炸鸡,鸭,鱼,肉等,提前在上面涂抹腌制入味,在炸的过程中让人产生强烈的食欲和味觉冲击。
八、做扣肉麦芽糖怎么放?
1必放:必放蜂蜜涂抹肉皮
炸扣肉,相信很多人都想不到要用蜂蜜来涂抹肉皮吧?很多人会问:用蜂蜜涂肉皮那炸好的扣肉岂不是甜的?当然不会甜的!我们只需要放少许蜂蜜涂抹肉皮,不能加太多。放入少许蜂蜜涂抹肉皮,只是为了能让扣肉的皮色更加好看,黄澄澄的特别惹人爱。
2必放:必放可乐涂抹熟猪肉
把肉煮好后,还要加入可乐涂抹熟猪肉,那样可以使得肉皮更快炸出虎皮来,而且可乐同样也可以使扣肉色泽金黄,还能增加酥脆的口感。
3必放:油锅中必放麦芽糖
对于放麦芽糖这个步骤,估计很多人都难以理解,把麦芽糖放入油锅,那岂不是浪费了整锅好油?当然不会啦!反而在油锅中加入少许麦芽糖,这样整锅油都是金黄色,在高温油炸猪肉,就会更容易上色!
4必放:必放白酒涂抹熟肉表面
白酒,在烹煮肉类的过程中是必不可少的一味调料。众所周知白酒既能去腥、杀菌消毒,也能给肉增香。所以把肉煮熟后,放入白酒涂抹熟肉表面,可以令到扣肉炸得更酥脆、同时也增加肉香味。
5必放:必放生姜、葱结和食盐煮肉
扣肉想要炸得好,而且鲜香无异味,必须先猪肉,把肉煮熟后再炸才正宗。而在猪肉前,必须放入生姜、葱结和食盐煮肉。生姜葱结,既能给肉去腥,还能增香。而放入食盐煮肉,可以使得咸味能够充分渗透到肉中,这样炸出来的扣肉入味又好吃。很多人可能会在煮好肉再加食盐,也不是说不行,只不过在煮肉时加盐,会令肉更入味。
九、放什么配料做扣肉最香?
做扣肉时,我们一般只会放八角桂皮,酱油蚝油等简单的配料,难怪做出的扣肉不香!老师傅告诉你放这三种酱料,立刻飘香百米:
第一种:做扣肉一定要放南腐乳,少了这种调味料做出的扣肉味道不香!南腐乳不仅起到增加浓郁的香味,同时还起到颜色红亮诱人的作用!
第二种:花雕酒和海鲜酱白糖多放点,扣肉肥而不腻!这三种调味料起到中和扣肉味道的浓郁,使得扣肉的香味更浓郁,同时还能减少扣肉的油腻!
第三种:做扣肉不只放八角桂皮香叶,放点小茴香和白芷,这两种香料可以起到飘香的作用,同时有一股很顺和的香味,使得扣肉更加的飘香,而且这种香味更持久!
十、做扣肉下面放什么菜呀?
所需食材:五花肉1块、芋头1颗、红烧酱油3勺、酱油4勺、南乳1块、姜汁2勺、青菜、料酒2勺、生粉、葱、八角2颗、生姜4片、花椒20粒
烹饪步骤
1/:第一步还是大家熟悉的将食材都准备好,在选肉的时候,最好挑选那种五花三层的,并且一定要带着皮,之后再把所需要的调料准备好。
2/:将洗干净的五花肉冷水下锅,之后再加入八角、葱段姜片和花椒。大火将汤煮开了,再转中火慢炖30分钟,五花肉大约8成熟就行了。
3/:等五花肉煮好后,捞出来过一遍凉水,之后用厨房纸巾将上面的水分全都吸干,然后用叉子反复插肉皮表面,这一步是为了后期在做肉的时候,肉皮吃起来更加酥软。
4/:之后准备一个小碗,碗中放3勺红烧酱油和4勺酱油,混合均匀后,再把酱汁和南乳全都准备出来,然后将芋头洗干净去皮切成1厘米左右的厚片。
5/:取一半混合好的酱油涂抹在五花肉表面上,不止肉还有肉皮全都抹均匀了,不过大家不用抹太多,只要涂均匀了就行。
6/:起锅倒油,中火将油加热后,将切好的芋头放进锅中,中火慢炸,等炸到表面变到金黄了,就捞出来沥油。
7/:将芋头取出来后就关火,待到锅中的油温稍微低一点后,将五花肉的皮朝下面,放进锅中
8/:待到五花肉进锅后,要马上盖上盖子,之后在开中小火慢慢地将肉皮炸出金色,大家在做的时候,一定要将盖上锅盖 ,中途会迸溅出很多油,所以将肉放进去后,就要把锅盖上,避免崩伤。
9/:肉炸好后,先不要开锅盖,等5分钟,让锅晾凉了,再将五花肉取出来,之后用冷水冲洗干净。
10/:将冲洗干净的五花肉用厨房纸巾吸掉多余脂肪,之后在均匀的切成0.5厘米的肉片,摆放在盘中。
11/:之后将剩下的酱油和料酒、南乳和姜汁一同搅拌均匀,全都倒进肉盘中。让每一块肉都均匀的裹上酱汁,然后在腌制30分钟。
12/:待到腌肉的时间已经到了,将五花肉均匀 码在小碗中,不过大家在放的时候,也是一片肉一片芋头,之后放进蒸锅中,大火蒸20分钟后,在转小火慢蒸1个小时。
13/:等肉已经蒸好了,将碗中的汤汁倒进汤锅中,再将肉倒扣在大碗中留着备用。
14/:将小锅中的汤汁用小火煮开后,再用水淀粉进行勾芡,然后另起一口锅,将小青菜烫熟,再把酱汁倒进肉上面,最后摆上青菜,一份好吃还不腻的香芋扣肉就做好了。
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