扣肉选什么肉？ 怎么浆肉比较嫩？

一、扣肉选什么肉？

做扣肉选猪的五花肉，位于猪的腹部。

五花肉，即是在猪肋排上的肉。五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，做红烧肉或扣肉都非它莫属，最好的五花肉在接近猪后臀尖部位，这里的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。

二、怎么浆肉比较嫩？

浆肉丝与浆肉片的方法相同。

在此，只举肉丝的如下浆法：主料：猪肉丝250克。

调料：料酒5克，盐4克，味精3克，葱2克，姜2克，胡椒面0.5克，鸡蛋清1个，淀粉2克，香油3克，油50克。

（炒菜时用油）上浆法一：（此为炒前上浆法）在猪肉丝中放入盐1克、淀粉2克、料酒2克、鸡蛋清1个，将肉丝上浆，搅拌均匀。

上浆法二：（此为炒后上浆法）在炒前上浆后，又在将肉丝炒至八成熟后，再度上浆。

葱、姜切成丝，放入碗中，加盐、料酒、味精、胡椒面及约5克的水调配成碗汁。

在将肉丝炒至八成熟后，将碗汁倒入，迅速翻炒，使之均匀，至肉成熟后，淋入少许香油。

即可装盘。

这种方法，是炒菜后将肉又上浆。

同理，炒肉片，也是如此分为二种上浆法。

三、过油肉的肉怎么处理比较嫩？

准备食材：里脊肉200克、蒜苔150克、水发木耳50克、鸡蛋一颗、淀粉适量、葱姜蒜少许、盐、生抽、老抽、花椒、八角、水淀粉。

1、做过油肉，花椒水是非常重要的一味调料，没有花椒水，就出不来那个味道。取4克干花椒和2克八角放在锅里，加入适量的清水，大火煮2分钟，煮出香味后盛出晾凉备用。

花椒水在很多山西菜中都经常会用到，可以起到去腥、增香、提味的效果。

2、取200克里脊肉，顺着纹理切成一元硬币厚的肉片，放在碗中，加入1克盐和1克陈醋，抓拌均匀，把肉片抓起胶性后打入一颗鸡蛋，加入适量淀粉，继续抓拌肉片，给肉片上浆后再加入食用油，用筷子拨散，备用。

3、把蒜苔切成小段，泡发好的木耳撕成小块。过油肉的配菜有多种，但要说最经典的还是蒜苔过油肉，当然太原的玉兰片过油肉、大同的大葱过油肉、平定的白菜过油肉也都不错。

4、锅里烧宽油，油温烧至四成热，把肉片下锅，用筷子把肉片拨散，滑肉片的时间在20-30秒之间，把肉片滑至变色就捞出，切记不要滑时间过长。

5、炒锅里留底油，油热后炒香葱姜蒜末，然后加入蒜苔和木耳翻炒几下，炒出蒜苔的香味后加入肉片，这个时候沿着锅边淋入山西老陈醋，烹出醋香味后再加入一炒勺花椒水，然后加入盐、生抽调味，开大火翻炒。

6、把蒜苔炒至断生后加入老抽调色，淋入水淀粉勾芡，加入少许明油，开大火快速翻炒几下，使芡汁完全包裹住食材就可以出锅了。

四、螺丝肉怎么炒，肉比较嫩？

主料：螺蛳1000g。

辅料：食盐适量、茶油适量。

1、将螺蛳买回来养1-2天，待充分吐出赃物。清洗好的螺蛳放入锅中煮开，在用牙签挑出里面的螺蛳肉。

2、锅中烧热后，不需放油，将螺蛳放入锅中炒干水分。

3、炒的时候放入盐，待水分全部炒出来。装盘，锅洗净。

4、锅中放入茶油，将炒干的螺蛳肉放入锅中爆香。

5、待螺丝肉炒的变成微微的黄色，翻入姜片去腥，蒜末，白酒。

6、放入青椒，放入盐，料酒。

7、最后放入水焖煮，水分不要控的太干。水煮开一会就可出锅。

五、梅菜扣肉选什么肉？

五花肉（又称肋条肉、三层肉）位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。 五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如济南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、卤肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。

它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。

六、炖菜的肉怎么炒比较嫩？

食材

木瓜适量、肉适量、料酒适量、酱油适量

油适量、

步骤1、肉切好以后用芡粉挂浆，比例是肉：粉＝10：1。

步骤2、另外还可以再加入料酒、酱油（不能放盐，否则会使肉变老）一起搅拌，油温以后（不要等油热了）立刻下锅翻炒，等到肉片舒展变色再加盐等配料，这样既能使炒肉变嫩，又能避免粘锅。

步骤3、如果加少许糖可以使肉片变嫩，但是不要过量。

步骤4、另外可以加入适量菠萝或木瓜也能使肉片变得滑嫩。

七、炒菜的肉怎么炒比较嫩？

肉先腌过再炒就炒得嫩了，下面是具体做法：

准备材料：西芹1根，腰果200克，盐适量，淀粉2勺，肉片200克，胡萝卜片适量，蒜头2瓣，花生油适量，花生酱一小勺

1、把准备好的肉片加入生粉、盐、酱油搅拌均匀腌10分钟备用。

2、将西芹切成块状，放入开水锅中烫熟。

3、腌好的肉片加入少放油搅拌均匀。

4、将肉片放入锅中，炒熟后捞出。

5、锅里倒油，油开始冒小泡的时候放入蒜头。

6、锅中倒入胡萝卜和西芹翻炒均匀。

7、翻炒片刻后加入猪肉到锅中翻炒。

8、锅中加入花生酱、腰果炒匀，撒上盐即可。

9、出锅装盘，即可食用。

八、肉的纹理怎么切比较嫩？

1、猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜着纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的。

2、将瘦肉解冻后，放在砧板上，把肉修成矩形 。

3、把修好的猪肉窄面放在向着自己的方向，用左手手掌放平压住肉，右手执刀从肉的宽面最下方批进去（刀要保持水平）。如果是切肉片到这步就可以结束了。

4、要将猪肉切丝，需要将批好的肉片成梯状叠放好，再用右手执刀垂直切肉片，就把肉片切成肉丝了。

九、红烧怎么使肉比较嫩？

五花肉500克、葱、姜少许、大料（八角）2-3颗、黄酒100克、生抽2汤匙、醋半汤匙、红烧汁1汤匙、蚝油1汤匙、冰糖50克、盐少许、鸡精少许、草果一个

做法：

1、将肉洗净切小块，入锅焯水，焯好水后将肉用凉水冲洗干净备用。

2、起一油锅，放入冰糖，小火熬糖色。

3、等锅中的糖焦化成褐色，放入适量水煮开。

4、另起一油锅，放入八角煸出香味，将肉放进锅中煸炒出香味。

5、等肉炒的变色，出香味后放入生抽、醋、红烧汁、蚝油、草果、少许盐、鸡精调好味。

6、继续小火翻炒均匀。

7、取一干净沙锅，锅中放入姜片、葱垫底。

8、将炒好的肉放进沙锅，倒入适量黄酒。

9、将刚刚熬好的糖色水倒入盛肉沙锅中，并酌情加水，水量没过肉。

10、大火烧开后，关小火1.5小时。

11、然后看肉软烂了就可以了，出锅前开大火收一下汤汁。

十、小炒肉怎么腌制比较嫩？

生粉，胡椒粉，料酒，酱油搅拌均匀。