如何针对厨房员工的考核与评估？

一、如何针对厨房员工的考核与评估？

六个法则：

一、定位置　　

定位置只针对物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷台中间有三个调料台，每个调料台上摆放的调料顺序是固定的，三个调料台上的调料顺序也是一致的，不能因为一时顺手而打乱顺序。　　

二、定责任　　

定责任是针对厨房工作人员的。厨房里每位员工胸前都有一张胸卡，上面写的不是他们的名字，而是他们的职责。比如，炒锅师傅的胸卡上罗列的职责大体是：1、用具消毒；2、用料检查；3、出品协调；4、保质保量出菜；5、清洗炒菜用具、灶台并收纳归位；6、打扫自己的卫生区域，接受检查。这些职责是按一天工作的 先后顺序依次罗列的。　　用具消毒是指每位炒锅师傅上班后首先将自己的炒锅、铲子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料检查是指检查附近调料台上的调料缸里有没有将用完的调料，如果有，要及时加满，还有就是领一袋鸡精、一袋盐放在手边，防止突然用完，影响使用；出品协调是指就自己负责的菜和砧板、打荷沟通，了解他们的配料情况，以便心中有数。比如，“客家香煎鸡”这道菜，平时厨房规定砧板配料的份数是20份，但是，如果销量下滑的话，提前加工的份数要减少，比如降到15份，如果炒锅师傅和砧板不沟通的话，炒锅就不能及时了解菜品份数的变化，在调料准备和菜品安排上不能及时调整。　　

三、定份量　　

定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确，不能估计，每一个菜的份量要一致，口味要一致。在配菜对面的墙上，贴有一批表格，里面是每个常用菜的原料、辅料份量，如果记不住就要对照表格来配菜。另外，配菜台上有几杆秤，配菜师傅要严格称量，不能靠感觉。　　

四、定标准　　

定标准是针对收货和出菜的，即定收货标准和出品（出菜）标准。没有收货标准的时候，进货情况是送货商送什么厨房收什么，制定标准后是厨房需要什么供货商送什么。收货标准图文并茂，常用货品的图文贴在厨房的一面墙上。 比如，以前进野菌的时候，供货商给我们送的是40元/桶的野菌，后来进货人员去市场调查时发现，有一种最合适的野菌，是40元/件，每件两桶，质量差不多，数量却多了一倍。于是我们就把这种野菌拍下照片，写好相关情况存档，然后把这个标准给供货商，让他们给我们送这种野菌。这样就没有了饭店和供货商扯皮的现象，方便了许多。　　

货物的标准一般都是砧板、炒菜、总厨意见的汇总。大家先提出自己觉得效果最好的原料品种，汇总后去市场找最合适的货物，拍照存档，作为标准。　　

出菜的标准主要靠照片来显示，即将效果最好、质量达标的每一道菜拍照存档，放在出菜间，出菜间有一工作人员根据照片检查出菜的合格情况。这些标准包括菜品的颜色、色泽、装盘、份量、形状，如果有一项达不到标准立即退回，并重做一份，而废掉的一份则按菜品售价的80%由该厨师买单。图片标准的好处是有了一个比较直观的判断，但有一点是菜品口味没法检查，所以，厨房规定，由于口味不过关上桌后被客人投诉的菜，按菜品售价的300%由该厨师买单，这样即使没人检查口味，厨师也不敢放松。比如，“川南葱椒蛙”，颜色翠绿，为了调节颜色，我们在成菜上面撒了一些红椒粒。有一次，传菜部检查人员发现一道“川南葱椒蛙”上面没有撒红椒粒，于是就退回去改后上桌。如果没有标准，这道菜也可能就蒙混过关了，但是从菜品外观角度来说，红椒粒使这个菜更美观，也很重要。　　

五、定目标　　

定目标，即制定厨房的短期和长期目标，并将其提上日程，按时实现。每个厨房都有自己的目标，但是有的厨房没有列到日程表上，所以迟迟不能实现。确定了目标后，就是分配任务：炒锅师傅要在某日前开发出几种粥品，凉菜间要在某日前出几道新凉菜，将任务分配到每个主管，主管再分配到厨师，然后总厨只管到时候来“收租子”就可以了。　　

六、定时限　　

定时限是制定任务完成的时间期限。这一项跟“定目标”联系在一起，因为如果只制定任务而没有时间期限，肯定不能按时完成。时间期限的制定由总厨或者厨师长跟执行任务的厨师商量而定。如果逾期未出，则按每日50元的罚款标准来处罚执行厨师。当然，实际操作中如果出现难题，执行厨师要及时和总厨或者厨师长联系，并一起想办法解决。

二、厨房绩效考核内容及标准？

考核指标具体内容得分说明 1、厨房餐厅卫生 (20分)A、厨房环境卫生(5分) B、餐厅环境卫生(5分) C、厨具卫生(10分) 2、个人卫生 (10分)A、个人卫生状况(5分) B、工装整洁程度(5分) 3、专业能力 (25分)A、专业水平(10分) B、利用专业知识的能力(10分) C、学习能力(5分) 4、职业操守 (10分)A、遵守公司规章制度(5分)全勤得五分, 加班一天增2分,缺勤一天减2分 B、出勤情况(5分) 5、饭菜质量 (35分)全体员工打分,综合后得分

三、学校考核组考核评语？

尊敬的同学们：你们在学校考核中表现出色，给大家留下了深刻的印象。你们勤杂学习锲而不舍，学术水平突出，表现出色，为学校要求的科目齐备，精益求精，有努力有进步，十分到位。你们在学校的活动中也尽心尽力，能力惊人，有实践有创新，探索能力很强。你们的责任心强，热情有助，乐于奉献，沟通协作出色，受到了老师的肯定。总之，你们在学校考核中表现优异，为学校口碑惠祥，应受到奖励，祝贺你们。祝：学业有成！

四、乙类试卷是什么试卷？

您好，乙类试卷是指某些考试中的一种试卷类型，通常是指难度较高、需要较高的解题能力和思维能力的试卷。在中国高考中，乙类试卷是相对于甲类试卷而言的，乙类试卷难度通常较大，要求考生具备更高的解题思维能力。

五、人事考核的考核内容？

1、能力考核，就是参照职能标准，对员工在一定时间内担当职务的能力，进行评定。

2、业绩考核，就是参照职务标准，对员工在一定时间内职务工作完成的情况，进行评定。

人事考核是按照一定的基准以及相应的要求和水平进行的，并且，能力考核的基准是职能标准，业绩考核的基准是职务标准。

六、诚信考核是考核哪个年度？

以从业资格证初次领取时间计算，考核你这个年度周期内。

就是在诚信考核周期（12个月）届满后20日内需签注诚信考核等级。道路货物运输从业资格六年一审，需要参加司乘人员信誉考核。诚信考核采取每12个月（以从业资格证初次领取时间开始计算）为一个周期签注诚信考核等级的方式进行考核。

七、控制数考核主要考核什么？

主要由事故死亡人数总量控制指标、绝对指标、相对指标、重大和特大事故起数控制考核指标4类、26个具体指标构成。

八、考核分值如何转为考核系数？

一、在考核中，有两种基本方式：一是量化;二就是质化。

因为，绩效考核不是审批通过的招聘需求可以直接转为招聘计划。● 提供外部招聘、内部招聘、校园

九、项目考核标准和考核方法？

1.素质绩效：通过员工日常工作表现和行为，考察其工作责任感和工作态度；

2.项目绩效：主要参照各部门月度工作计划并依据工作目标进行考核；

3.出勤考核：通过员工的出勤情况进行考核；

4.激励考核：通过员工在考核周期内对特殊事件的表现及处理进行考核。以月为考核周期，进行月度考评，年终进行综合评定；新聘员工试用期内进行试用期考核，转正之后实施本考核办法

十、考核通报和考核报告区别？

通报是现有公文文种之一，主要用于上级机关对下级机关的表彰、批评、情况说明三类情况。

报告使用范围很广。按照上级部署或工作计划，每完成一项任务，一般都要向上级写报告，反映工作中的基本情况、工作中取得的经验教训、存在的问题以及今后工作设想等，以取得上级领导部门的指导。