现代厨房多宽？ 管理学基础考试题？

一、现代厨房多宽？

厨房宽度多少很难说清楚，二房一厅的厨房只有七平米左右，三房二厅二卫的厨房可以有十个平方左右。如果是大平层的厨房面积更大。但总的来说现代厨房宽三．五米左右还是有的，现代人生活节奏越来越快，所以在厨房的时候越来越少了。

二、管理学基础考试题？

1．古典管理理论对人性的基本假设，认为人是( B )。

A．复杂人 B．经济人C．社会人 D．单纯人

2．“管理就是决策”是( A )的观点。

A．西蒙 B．泰罗C．法约尔 D．韦伯

3．计划工作的核心环节是( C )。

A．控制 B．预测C．决策 D．组织

4．关于战略远景的描述，下列选项中，( C )是不准确的。

A．它说明了组织的性质 B．它明确了组织所从事的事业

C．它规定了可量化的经济指标 D．它明确了组织应承担的社会责任

5．目前，决策者用于选择战略方案的方法有多种，其中最著名的就是( D )。

A．SWOT分析 B．盈亏平衡法

C．线性规划法 D．BCG矩阵法

6．M型结构又称为多部门结构，亦即( B )。

A．职能制结构 B．事业部制结构C．直线职能制结构 D．矩阵制结构

7．当领导者面对一个棘手的问题时，不直接处理，而是先搁一搁，去处理其他问题。这种调适人际关系的方法就是( D )。

A．不为法 B．糊涂法C．缓冲法 D．转移法

8．工作丰富化的.重点是( C )。

A．高层次的专业人员 B．高层次的管理人员

C．一般专业人员 D．基层操作人员

9．控制是一种动态的、适时的信息( D )过程。

A．通报 B．下达C．上报 D．反馈

10．为进行有效的成本控制，许多企业引用了( A )的概念，由主管人员对产品或服务的成本负责。

A．成本中心 B．管理系统C．成本体系 D．预算控制

二、多项选择

1．管理者之所以编制计划，是因为( BCD )。

A．计划能使组织结构更加完善B．计划是一种协调过程

C．通过计划促使管理者展望未来D．计划为控制提供了标准和依据

2．“战略”一词原意是指指挥军*的( AC )。

A．科学 B．方法C．艺术 D．战术

3．确定主管人员的需要量应该考虑以下因素(ABD)

A．组织现有的规模和岗位 B．管理人员的流动率

C．主管人员的选拔程序D．组织发展的需要

4．管理冲突一般包括( ABD )等步骤。

A．诊断冲突 B．分析冲突C．支持冲突D．干预冲突

5．单位产品的总成本一般由两部分构成(BD)

A．单位成本 B．固定成本C．平均成本D．可变成本

四、简答题

1．如何理解管理的内涵?

管理是管理者为有效地达到组织目标，对组织资源和组织活动有意识、有组织、不断地进行的协调活动。它包含以下几层意思：

(1)管理是一种有意识、有组织的群体活动。

(2)管理是一个动态的协调过程，主要协调人与人之间的活动和利益关系，它贯穿于整个管理过程的始终。

(3)管理的目的在于有效地达到组织目标和提高组织活动的成效。

(4)管理的对象是组织资源和组织活动。

2．什么是目标管理?它有哪些优势与缺陷?

目标管理是一个全面的管理系统。它用系统的方法，使许多关键管理活动结合起来，高效率地实现个人目标和组织目标。

目标管理主要有以下优势

(I)有效地提高管理效率。

(2)有助于组织组织机构的改革。

(3)有效地激励职工完成组织目标。

(4)实行有效的监督与控制，减少无效劳动。

目标管理的缺陷主要表现在：

(1)目标制定较为困难。

(2)目标制定与分解中的职工参与费时、费力。

(3)目标成果的考核与奖惩难以完全一致。

(4)组织职工素质差异影响目标管理方法的实施。

3．领导者的权力来源有哪些?

领导者的权力来源有两种，一种是基于职位的权力来源；另一种是非职位的权力来源，即个人自身影响力。

职位权力包括：法定权力、奖励权力和处罚权力。自身影响力包括：品德、学识、能力和情感。

4．什么是零基预算方法?与传统预算方法相比较它有哪些优势?

零基预算法就是，在每个预算年度的开始时，把所有还在继续开展的活动视为从零开始，重新编制预算。

与传统的预算管理相比较，零基预算的优点是预算编制依据科学，按照变化后的实际情况考虑预算大小，有利于资金合理配置和节约支出。

三、现代厨房必备电器？

洗碗机可以说是厨房电器必备，现在很多年轻人饭后都没有洗碗的习惯，而且有时也是因为洗碗引起不必要的战争，如果厨房考虑一款洗碗机的话，不仅能化解小两口之间的矛盾，同时洗碗机还具备烘干和消毒的功能，这样多功能的洗碗机满足全家人的使用。

四、以前厨房跟现代厨房的差别？

以前的厨房大多数是木工打的，功能实用性并不符合要求，现代的厨房都有设计师量身定做，设计到位，功能性齐全。

五、现代厨房和古代厨房的不同？

现代厨房全用电器做餐，古代厨房用土陶和木柴做饭

六、现代厨房与传统厨房的区别？

1、外观

传统的厨房一般的厨具都是摆在外面了，不仅看起来没有条理性，而且颜色也有一些差异。另外地柜、吊柜不是一体设计，链接结合得不自然，没有整体风格。整体厨房可以按照主人的喜好、对颜色的偏好、烹饪习惯、文化修养以及身高等，再结合整个空间的结构去设计。其具有或者基本具有厨房的所有功能，集家具、家用电器、燃气灶于一体，有机地将厨房内的能源合理结合，看上去非常整洁。

2、价格

现代整体厨房首先对于橱柜的要求比较高，需要一体设计的，然后还需要选购与橱柜搭配的抽油烟机、燃气灶、烤箱等。如此一来，选择的空间缩小，对于一些心仪但不搭配橱柜的单品不得不放弃。而传统厨房除非是花重金打造“土豪气质”橱柜，否则其成本一般都低于现代整体厨房，在电器的选择上也可以更加的随心一些。

3、安全

现代整体厨房包括橱柜、抽油烟机、燃气灶、水槽等大件以及悬挂件、小角柜等小件，将冰箱、烤箱、微波炉等电器安排在适当的位置上。并由专业人士进行整体设计和整体施工装修，对于水、火、电、气完美整合布局。传统厨房注重的是选材以及一些环保标志等，而往往忽略了水、火、电、气的设置和管道的

4、功能

设计一般来说,能体现现代整体厨房科技含量的,就是其功能、设计的合理性。传统橱柜一般只有基本的储物功能,对于物品的取放、如何利用有限的空间、如何延长橱柜寿命等诸多方面缺少考虑。整体现代厨房在功能设计上考虑得相当细致:水槽、炉具、抽油烟机都设计为嵌入式,美观大方;抽屉全部安滑轨,举重若轻;各种功能性配件的使用,可以有效的利用空间,方便存取。传统的橱柜拼接而成，这就让传统的厨房在功能设计上不够人性化。布局问题上。胜一筹。

七、传统厨房和现代厨房生产的特点？

传统厨房一般需要人工操作。

而现代厨房一般都是电器，通过电来操作。

八、厨房管理流程管理方案？

（一）、把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。

（二）、原材料采购

1、周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周交付厂方核定。

2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规屠宰场治购、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜基地，并每天提供检疫证明。

大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行"四不"制度：

 A 采购员不买腐烂变质、过期或三无原料：

 B 保管验收员不收腐烂、过期或三无原料：

 C 加工人员不用、过期或三无原料：

 D 服务人员不卖、过期或三无食品。

（三）、食品验收

每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保

质期内。

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（四）、食品置放加工与清洗

1、食品置放

蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，

并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行"三隔离"

 A 生熟隔离

 B 食品与杂物、药物隔离

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 C 成品与半成品隔离

(1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻

九、厨房蚊虫管理规定？

厨房需配备灭蚊灯，一般每自然间配备一盏，没50米配备一盏。

厨房食品卫生管理：

1、 采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。

2、 食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。

3、 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。

4、 处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。

5、 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1H，要重新回炉加热处理后才能食用。

6、生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。

十、厨房该如何管理？

　　厨房管理的要点如下：　　一、 合理设计和安排人力资源　　根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。　　　　1、设行政总厨一名，对总经理负责，厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导，考核评估等。　　2、以下设置：　　A、砧板主管一名，副主管一名，分别由头砧、二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰柜管理，安排餐前备料，宴会菜单策划，原料涨发等。　　B、炉灶主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。　　C、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。　　D、洗碗间主管一名，负责安排洗菜后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。　　二、建立出品质量监控制度　　企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房，这是酒店兴旺的基础。　　1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、色面、烹调所须时间等。　　2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。　　3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。　　三、建立新品研发制度　　经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。　　1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。　　2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。　　3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次）　　4、试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公室品尝，提出改进意见，再决定是否推出。　　5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。　　6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。　　四、建立成本控制制度　　餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。　　1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系。　　2、财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。　　3、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。　　4、提高拆卸率，物尽其用。　　5、严格控制领料。　　6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关　　7、鲜活原材料保管，要责任到人。　　成本控制管理基本制度：　　（1） 采购制度　　（2） 验收制度　　（3） 食品成本日报表，月盘点制度　　　（4） 损耗责任，报损制度　　五、建立例会制度　　1、员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。　　2、鼓励员工士气，解决遗留问题。　　六、厨房协调　　1、与前厅部的协调。　　2、与采购部、仓库的协调。　　七、建立激励制度　　1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。　　2、目标理想激励：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细 分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。　　3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。　　八、建立食品卫生管理制度　　1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。　　2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。　　九、考勤与劳动纪律管理　　考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。　　十、厨房安全管理　　1、新员工必须先培训后上岗。　　2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。　　3、严防火灾。