中餐基本功刀法种类？ 篆刻刀法基本功？

一、中餐基本功刀法种类？

中餐刀法种类 刀法的学术概念是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种：

1．切 切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。

在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法；

2.砍；

3.片。

二、篆刻刀法基本功？

1，篆刻执刀方法

第一种：与执笔法近似，用拇指和食指捏住刀柄，中指抵住刀柄.无名指和小指紧贴中指。刻印时五指齐用刀，小指向前伸.触及印石，起稳定腕力控制平衡的作用。这种握刀法刀转动自如，便于灵活细致地表现印文线条的微妙变化。适用于质地较软的小型印材，刻细劲的朱文铁线篆印。

第二种：用拇指抵住刀柄，其余四指握柄上端，五指合力自上而下运刀。刻印时指掌俱实，全靠手腕的灵活运作。这种执刀方式便于发力，所刻印文线条浑厚富于力度，适宜刻白文大印。

2，运刀的方法

冲刀法。刀柄侧斜，以刀角入石。指实掌虚，五指和乎腕用力推刀，作上下、左右、顺逆的冲刻。其中横冲是以刀外向倾斜，刀锋右角插入石中。运刀时.中指自右外向左推刀。竖冲则以中指拨刀，上下向运刀冲刻。逆冲是以拇指、食指捏刀柄，中指后抵，卧刀柄于掌侧“虎口”，自下向前推冲。运用冲刀法时无名指和小指起定位作用，抵住印面.控制力量，防止跑刀。

切刀法。五指握刀，刀柄垂直，以刀角入石，运用腕力频频向下按刀，使两刀刀角交替切进石内，将切出的刀痕连接成印文线条。切刻时按刀用力不要太重，使刻出的跳刀痕迹错综不齐，形同锯齿。应使切刻出的线条气势连贯，浑然一体。切刀法所刻印文浑厚苍劲，刀法意味浓厚，并能锲刻较硬质的印材。

冲切混合法。以冲刀为主，运行中参用切刀，切冲互补，增强刀法的表现力，丰富用刀韵味。

3，刻印文的方法

双刀法

在印文笔画两侧施刀，用两刀或两刀以上把印文笔画的实线刻出。朱文印是沿笔画两侧刻出外廓，用切戳的方法将笔画之外的印底剔铲掉，使印文笔画凸起在印面上。刻朱文印用刀要求通畅贯气、线条均匀。成功的朱文剖面呈泥鳅背状，产生书法中锋用笔所具有的力透纸背、浑厚饱满的艺术效果。

用双刀法刻白文印，是沿印文笔画内侧两面施刀，把笔画实线刻掉，保留平整的印面，留下凹入的笔画线条。刻白文要求用力均匀利索，印文轮廓线清晰、光洁。双刀法每一笔画都要两次或更多次用刀刻出，运作方式是固定刀位和运刀方向，转动印石，基本上都是在线条右侧施刀.最后用切刀将线条起止遗留的燕尾和茬口修整好。

单刀法

指印文笔画用单线刀迹完成，用于刻细白文。在印文笔画实处用刀。单刀法不是只用一刀一次刻成，也可以采用重刀复刻。不过所有用刀要走向一致，不能显出复刀的刀迹。单刀刻法要求运刀隐健、肯定，构成生辣自然、不加修饰的效果。

刀法是篆刻艺术形式美的表现手段。具有熟练的刀法技巧，能够操刀自如尽随笔意，达到起止凝重、达刀流畅、转折灵动，能肯定，准确地表现印文线条的的韵律美和造型美.同时刀法运用得好，也具有形式美感。像不同用刀产生出的流动、毛涩、斑驳、冶铸痕等金石韵味。成功的刀法是刀中见笔意，笔中寓刀韵，刀笔互不相害.韵吐隽永、和谐统一。

总结：

◆正入正刀法：正锋入石，刀干与石面略有角度。

◆单入正刀法：侧锋入石，一刀希能刻一划。

◆双入正刀法：侧锋入石，两刀成一划，方向相反。

◆复刀法：侧锋入石，一刀不能刻成一划时，向同方向再刻一刀。

◆冲刀法：正锋或侧锋入石，向前推进。

◆切刀法：侧锋入石，向下压切。稍具前推之势。

◆涩刀法：侧锋入石，磨擦前进。

◆迟刀法：侧锋入石，用力重，稍退即进，行动缓慢。

◆舞刀法：侧锋入石，一左一右，回荡前进。

◆轻刀法：正锋或侧锋入石，力轻浅刻。

◆埋刀法：正锋入石，刀锋压低，贴近石面。

◆平刀法：刀口平贴石面，铲平底地用。

◆留刀法：存意而不存形，故无刀可言，只用於转折处之虚笔。

以上所述用刀十三法，经解释后，即知实在没有多少玄奥之处，而只是切冲两式刀法的活用，正锋与侧锋的不同而已。

三、唐刀刀法基本功教学？

1、双手正刺：仍作前弓后箭步，左右均可。用指点江山之准备动作，双足交替跨步或滑步前进，双手同时向前方刺出，右手与肩平为度。

2、此招初练颇觉别扭，且刀尖摇摆不定。初练时不宜用力，慢慢习惯之后，双手肘关节会渐可拉伸，动作便渐自然，刀尖也就稳定。

3、 双手侧刺(右): 用横刀立马式准备，亦可用四平马代弓步，右肩向敌，左足推进右足向右侧跨进，双手将刀向右侧平肩直刺,有如拚刺中之侧突刺。

4、单手前刺: 先用指点江山起式，右足划弧上步成右弓左箭，左手持刀前刺，右手向右后摆动平衡。刀刺直后收回右腰，右手重握刀柄，重心左移成左弓右箭，右手持刀平肩直刺，左手往左后方摆动平衡。如此左右反复前刺，此招重点在转腰扭马，和左右手的力量。

5、横斩：起式用横刀立马，挥刀从右向左上斜斩，幅度挥至左滕对上。

6、高度与肩平。上右弓左箭，步幅较劈剁刺宽。(劈剁刺之弓步，两足横距与肩宽齐，横斩时则略宽於肩) 同时刀由左向右横斩，幅度同上，左右反复挥斩。

四、藏刀刀法基本功教学？

藏刀

将刀背于身后、腰后、臂后等位置,刀刃向外,刀尖向后者均为藏刀。藏刀分为拦腰藏刀、立藏刀和平藏刀等。如虚步藏刀和仆步藏刀。

实用〕与敌交械时,如遇顽敌,须用虚活,把刀藏于身后,诱敢狂攻,待机制敌。

诀曰

藏刀招术乃虚法,诱敌入伏巧制他;

孔明妙用空城计,空无一卒退司马

藏刀亦循此中玄,待机出刀血溅花

藏不露虛须沉着,反攻亦疾定得把。

五、厨房配菜怎么练刀法？

厨房的边角料或废弃的菜都可以练刀法。

六、切菜刀法基本功口诀？

(1）直切：一般左手按稳原料，右手操刀。

切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。

直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。

采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝ト、黄瓜、白菜、土

豆等。

(2）推切：推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。

推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

(3）拉切：拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。

实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。

拉切适用于韧性较强的原料，如：干张、海带、鲜肉等。

推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。

初学时，只有较熟练地掌握了直刀切

法后，才能运用推切、拉切两种刀法。

最好先从推切学，后再练拉切。

(4）锯切：也称推拉切。

锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，

锯切是比较难掌握的一种刀法。

锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。

这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。

锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着カ小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。

锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

(5）铡切：铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇

动。

铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用

七、厨师刀法花刀基本功口诀？

(1）直切：一般左手按稳原料，右手操刀。

切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。

直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。

采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝ト、黄瓜、白菜、土

豆等。

(2）推切：推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。

推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

(3）拉切：拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。

实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。

拉切适用于韧性较强的原料，如：干张、海带、鲜肉等。

推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。

初学时，只有较熟练地掌握了直刀切

法后，才能运用推切、拉切两种刀法。

最好先从推切学，后再练拉切。

(4）锯切：也称推拉切。

锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，

锯切是比较难掌握的一种刀法。

锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。

这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。

锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着カ小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。

锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

(5）铡切：铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇

动。

铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用

八、侠客风云传逍遥刀法搭配基本功？

1.

核心天赋:

筋骨坚实(效果硬功能到120,额外减伤25%);

柔弱无骨(效果软功能到120,额外反击25%,不过他配合禅宗莲花功,如果选小无相功就没必要)

2.

核心功法效果:

反击(必须的);

清除负面状态(无论你有多牛逼,在中毒,眩晕,点穴,化功等状态下,瞬间龙变虫)

九、厨房配菜师基本功？

这可不是容易的事，在过去配菜师你就是整个厨房的灵魂，市场经济对于利润要求最大化，配菜师被挤兑，这几年烹饪走下坡路，就又想返回，是被透支的配菜师，成为奇货可居，但是怎么才能成为一名合格的配菜师呢？

科学配菜是整个饮食制作中的一个重要环节，也是实现营养平衡与合理饮食结构的一项重要措施。科学配菜就是要根据食物原料 的 外 形、结构、化学成分、营养价值、理化性质，进行合理的搭配，达到每一份菜和一席菜的各种菜肴在色、香、味、形、器、质及营养成分的配合上满足食用者的需要，用句通俗的话说，就是要看人下菜碟儿，那功夫可非一时、一日之功，牵涉到各个环节，地域、年龄、性别、信仰、嗜好、季节、生活习惯等等，放之四海而皆准的菜肴是少之又少，这些都需配菜师精心搭配。

要安排好食谱

为满足人体各种营养素的需要，要根据就餐者的年龄、职业、劳动、生活及饮食习惯，按照人体补给营养的标准，选择各种适宜的食物，安排好食谱， 并按早餐、午餐、晚餐各占全日热量的 30％、40％、30％的标准分配食物。

要考虑季节的变化

季节的变化会引起人体生理和口味的改变，如春季人体生理作用、新陈代谢比较活跃；夏季人们食欲普遍下降；秋季人们食欲增强；冬季人体需要热量多。所以应采取不同的配菜方法。

要适应人们的饮食习惯

配菜要注意适应人们长期养成的良好饮食习惯，对不科学、不合理的饮食习惯，如偏食、挑食、单食、异食等，可以通过食物搭配来改变和纠正。

数量搭配。在配合数量上要突出主要食物，以配合食物为辅，使配合食物起到补充、烘托、陪衬、协调的作用，而且主要食物与辅助食物的比例要恰当，一般为2∶1、4∶3、3∶2等。

质地搭配。要根据食物的性味、质地做到软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩，更重要的是着眼于营养的配合。

色泽搭配。不论同色或异色搭配，都要使食品色泽协调，使人喜爱，引人食欲。

口味搭配。一般分浓淡相配、淡淡相配和异香相配。淡淡相配要选主、辅食物都味淡，却又能相互衬托的，如“蘑菇豆腐”。浓淡相配即主要食物要选味道浓厚的，配合食物选味淡的，如“菜心烧肘子”。异香相配即主要食物要选 味道较浓厚醇香的，配合食物选有特殊香的，二味融合，食之别有风味。

十、什么是缘刀法角刀法和斜刀法？

斜刀法也是片刀法的一种,不过切时与原料成斜角,又可分为正刀片和反刀片两种。