厨房配菜怎么练刀法？ 学厨师左手怎么练刀法？

一、厨房配菜怎么练刀法？

厨房的边角料或废弃的菜都可以练刀法。

二、学厨师左手怎么练刀法？

　　　　刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、劈 、拍、剞六大刀法　　1．切　　切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方 法。 在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。　　（l）直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。 （2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。　　（3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。 （4）锯切 也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。 （5）铡切 铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。 （6）滚切 滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。 （7）切制菜肴时应注意的事项　　第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。　　第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。　　第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩 、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。 第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。　　2．片　　片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法 。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。 （1）推刀片 推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。　　（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。 （3）斜刀片 也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。 （4）反刀片 这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。 （5）锯刀片 锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。 （6）抖刀片 抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。 3．剁　　剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀。剁（斩）的要求是 ：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩）。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。其次，排剁（斩）时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜。 4．劈　　劈可分直刀劈和跟刀劈两种。 （1）直刀劈 用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实。劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。初学时，可用左手持一木棍，将原料按审；木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃的中部。 （2）跟刀劈 是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求。 5．拍 拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松。 6．剞　　剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。 （1）推刀剞 推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右。深度要相等，距离要均匀。 （2）拉刀剞 拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。 （3）直刀剞 直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。

三、烟雨江湖刀法150怎么练？

烟雨江湖野外刀法获得方法

　　基础刀法10修为(南阳渡武馆)

　　一般武学(每重2点，十重20)

　　八卦刀法十重20修为(南阳渡武馆)

　　流云刀法十重20修为(洛阳西北村落周石天掉落整本)

　　进阶武学(每重3点，十重30)

　　七杀刀法十重30修为(双王镇打洪钧掉落整本)

　　奔雷刀法十重30修为(姑苏武馆)

　　无影刀法十重30修为(六扇门铜牌捕快可购买)

　　上乘武学(每重4点，十重40)

　　伏羲刀法十重40修为(60级后成都八卦门找董三川打听伏羲刀法刀法后完成任务获得，烟雨江湖野外刀法秘技需要85两左右)

　　覆海刀法十重40修为(六扇门门武库-银牌捕快可购买)

　　血战刀法十重40修为(敦煌支线血战五式，需要100两购买)

四、刀法怎么练才切菜快呢？

上世纪80年在坦克修理连时，那时每个兵均轮着去炊事班几个月的，本人与一个老乡两个也去了，我们连人很多的，因是坦克部队且我们是技术活，伙食每天1块1角7，那时的1.17可以吃四菜一汤还有多余，炊事班也是要训练的，中饭近20近的肉每天要切片或丝，土豆是常备的，技术一批传一批，部队炊事班比赛就是比刀功，一般比切土豆丝，同样大的土豆比丝的整齐性丝的数量，一般可切成0.5×0.5mm细丝，操刀时持刀手擘横着用力不让手擘动，主要靠手腕快速抖动，左手指按压土豆，刀面贴着指关节，刀上下高速运动，指关节慢速退后，刀速越快越好，切时不能停，否则一刀下去会一大片就不行了。

五、永劫无间刀法该怎么去练？

不建议练习永劫无间刀法。因为它是一种虚构的武学，不存在现实中。此外，永劫无间刀法在一些小说、电影等娱乐作品中出现，其实并不具备武术的实用性。如果想学习实用的武术技能，可以考虑寻找正规、严谨的武术培训机构或者私人教练。如果你对古代武术有兴趣，可以研究一些真实存在的武术流派，例如太极拳、少林寺功夫、武当山太极剑等，这些武术有着悠久的历史和丰富的文化内涵。

六、学刀法好还是练宝剑好呢，或者练棍术的？

过去武行里有句话：年刀月棍剑要随身藏!说明在基本功达到一定程度后学习器械时棍是最容易入门的，其次是刀而剑是最难的！

七、江湖风云录中练刀法的宗门？

练刀法的宗门应该是八卦门最好，八卦刀法招术精奇，奥妙无穷，变化莫测，套路广泛，是一门优秀刀法。

八、圆月弯刀里,丁鹏练的是什么刀法？

丁鹏所学的刀法是神刀斩，也被称为是一式魔刀。

九、从古至今最实用的没有花架子的最厉害的刀法是什么刀法。此刀法要能融合软兵器的练法？

1.燃木刀法 少林七十二绝技之一,实为手刀,玄苦即善此技

2.玄虚刀法 武当派武学,俞岱岩使之杀剧盗

3.胡家刀法 胡家之绝艺,招数严谨,少有破绽

4.快刀 胡家之武学,迅快非常

5.八十一路五虎刀 范家之武学

6.反两仪刀法 华山派之绝学,与正两仪剑法合壁,威力更增

7.血刀刀法 西藏血刀门之绝学,招式狠辣

8.金乌刀法 史小翠创以克制雪山剑法

9.五虎断门刀 云州秦家寨之武学,失传五招

10.八卦刀 八卦门之绝学,严谨厚重

11.回风拂柳刀 江南史家之武学,慕容复使之对付段誉

12.羽衣刀 太乙派之武学,慕容复使之对付段誉

13.雁行刀法 鹰爪雁行门之武学

14.火焰刀 鸠摩智之绝艺,以真气使刀,摧枯拉朽,无坚不摧

15.阴阳倒乱刃法 公孙止之绝艺,左手金刀之刀法

16.独臂刀法 金蛇郎君之武学,袁承志曾传罗立如

17.奇门三才刀 吴长风之武学,曾使之砍伤云中鹤

18.柴刀十八路 广西黎山洞黎老汉之武学,慕容复使之对付段誉

19.金刚伏虎刀法 陈家洛曾使之对付张召重

20.阴风刀 以真气作刀,波斯三使曾使之对付张无忌

21.六合刀 韦陀门之武学

22.慈悲刀 宁波天童寺心观和尚之武学,不伤人命

23.鸳鸯刀 骆冰之绝学,左长右短,配合紧密

24.后山三绝招 杨老令公之武学,冲锋陷阵,所向披靡

25.江南陆家刀法 嘉兴陆家庄之武学

26.夫妻刀法 林氏夫妇传授给袁冠南和杨中慧

27.狂风刀法:田伯光的速度极快之刀法

28.玄玄刀法 石双英的武功

29.地堂刀法 鹿鼎记中林兴珠曾用来大破红毛鬼

30.罗汉刀法 陆冠英的武功

31.铁门闩刀法 雪山飞狐中郑三娘的武功

32.四门刀法 阎基和商老太过招时的刀法

33.降魔刀法 少林派

十、关公的刀法是春秋刀法吗？

关公的刀是青龙偃月刀，至于武功历史没有记载。不过三国题材的游戏里应该有。