川菜烹饪中怎么掌握火候？

火候，最早是指古代道家炼丹时火力大小与久暂的节制，后来指厨师烹煮、煎熬食物时掌握食物成熟的度。目前很多烹饪书籍中对火候的定义是“火力的大小和烹饪时间的长短”。但随科技的进步，加热方式的改变，当今火候的定义应为热源的强弱和加热时间的控制，而使原料达到所需的成熟度的控制。但无论如何，由于原料质地有老、嫩、软、硬的区别，菜肴的要求也有酥、烂、脆、嫩等的不同，在火候的掌握上应遵循以下原则：

（1）根据原料性质、形状和菜品要求掌握火候

原料质老或形大、口感要求酥烂的，需用小火甚至微火、长时间加热，使其里外成熟一致；质嫩或形小、口感要求脆嫩的，需用旺火短时间加热，原料断生即可。如清炖牛肉，用小火煮制，烹制前先把牛肉切成块，入温水锅焯水，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维处于收缩阶段，要移中火，烧煮片刻、定形，再转移到小火上烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再加入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐、表面熟烂、里面嚼不动的现象，汤中还会有许多渣滓而浑浊。

（2）根据烹饪方法的要求掌握火候

炒、熘等烹饪方法要求火旺、短时间加热，以保持原料脆嫩的口感；烧、焖等法宜用中火较长时间加热，以使原料达到软糯的口感；煨法宜用小火长时间加热，以使汤鲜味美。爆、涮的菜肴通常只能用旺火烹调，主料多选脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。涮羊肉，肉要薄、水要沸、时间要短，这样涮出来的才会鲜嫩。原因在于旺火涮制，能使主料迅速受高温而急剧收缩纤维，保持肉中鲜嫩的水分和营养。如果不是用旺火，或者锅中水不沸，主料不能及时收缩，羊肉将越煮越老。

（3）根据饮食习俗掌握火候

我国幅员辽阔，各地饮食习俗差异较大，对原料成熟度的要求不尽相同，因此，在烹制菜肴时要充分考虑各地的饮食习俗，如大多地区对于牛羊肉要求达到软烂的口感，但西部一些地区则要求牛羊肉要有嚼劲，断生即可；北方人做鱼要求时间要长，俗称“千滚豆腐，万滚鱼”，南方很多地区做鱼要求鲜嫩，时间要短，几分钟即可。