我们在家里做饭，如何掌握烹饪的火候？

火候，是火力大小和时间长短。一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面，要根据原料性质来掌握成熟时间的长短。

火候（火力）的分类

掌握火候的分类，指的是恰当使用各种火力，科学合理地掌握各种火力使用时间的长短、对烹制菜肴的作用。

1、猛火：也称武火或旺火、急火；

2、中火：也称文武火；

3、慢火：也称小火或文火；

4、微火：也称弱火。

如何掌握炒菜火候

一般来说，火力运用的大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求，要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。

因此在烹调中，运用和掌握好火候，要注意以下因素的关系：

1、小火烹调的菜肴

如清炖牛肉，以小火烧制。烹制前先把牛肉切成方形块，用沸水焯一下，清除血沫和杂质，这时牛肉的纤维处于收缩阶段，要移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟。这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。

如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动的情况。因此大块原料的菜肴，多用小火。

用炖、焖、烩等方法做菜，应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀，都需用小火加热，才能使之肉酥汤浓。

焖、烩一类半菜半汤的菜肴，用文火才适合。如果火力过大，原料枯熟而无味，汤汁在大火中易耗干，重新加水则滋味走失。

2、中火适用于炸制菜

凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅、逐渐加油的方法，效果较好。

因为炸制时，如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生；如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是在旺火时下入原料，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

用煎、煮、烧等方法烹制菜肴时，也以中火为好。如肉片烧豆腐，此菜主要用中火烹成，使豆腐外香里嫩，汤味浓鲜。

先用中火将锅烧热，待所放的植物油有七八成热时，下入豆腐，煎至两面黄色时捞起；另把肉片下油锅炒至半熟取出。

然后锅中加油再起锅，将肉片倒入，加放调料，用中火烧开，再用小火稍烧，加水淀粉勾芡即成。

3、旺火适用于爆、炒、涮的菜肴

一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。

水爆肚，焯水时必须沸入沸出，这样才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会被煮老。