厨师开发一道新菜需要做些什么准备？

很多厨师做新菜只是为了新而做。比如鱼香肉丝加点别的什么原料就说是新菜。这样的新菜其实没有意义，只是为了应付领导而已。如果要开发一款新菜就要从原料，调料，烧法，出品各个方面考虑。做出的新菜有没有特色，做出的菜市场能不能接受都要考虑进去。原料的采购是不是能够及时采购。一道新菜有没有生命力？一道新菜好不好吃不是主要原因，每个人的口味不同，最重要的是不是有自己的特色。好了不说了，我的炒菜去了。

怎样才能把菜做得色香味俱全？

你好！很高兴回答你的问题，我是邻家郑姐，喜欢跟大家分享美食，每天用简单的食材做出不同的美味。

你问怎样才能把菜做得色香味俱全？我个人的理解是只要你用心去做一件事，总会把这个事做好。烧菜也是一样，只要你感兴趣愿意去学，用心去做菜一定能做到色香味俱全。

烧菜要注意下面几点。

菜的颜色无论做什么菜，首先你要突出菜属性和它的本色。例如炒青菜要突出它个本色绿油油，要用大火炒，而不能加带颜色的佐料。又如做红烧肉，突出红烧肉本色和香味，那就需要加深颜色的佐料老抽生抽。又如煲汤，为了突出汤它的清淡原味，也不能加深颜色佐料的，如加了颜色不但不好看，汤的味道也变了。

菜的香味不管烧什么菜一定要了解菜的本质，如烧鱼，它的特质就是有腥味，怎样做才没有腥气呢，用料酒、生姜炝香。又比如炖鸡，鸡也是有腥味的。假如你不先除去鸡本质腥味，直接下锅煮，这样的鸡闻不到香味也不好吃，如果你把鸡冷水下锅大火焯一下，水里加料洒和生姜去腥味。然后热锅加油生姜把鸡倒入锅中继续爆炒，这时鸡的腥气已除了，鸡原汁香味出来了。

菜的味道烧菜要注意咸淡问题，任何菜过咸过淡都不好吃。烧菜还要掌握它的火候问题，这个直接影响它的味道，比如烧青菜要大火炒，时短快，这样青菜烧出来好吃。又比如煲汤，先大火炖后改小火慢慢熬出汤汁来，味道才好。不同食材有不同的做法，要想菜好吃，佐料建议别放太多，尽量保持菜的原汁原味，才吃出健康。

希望我的回答对你有所帮助，想学做更多美味家常菜，请关注邻家郑姐，每天用简单食材做出不同美味，你有什么好的建议和方法，请给我留言讨论，相互交流经验。谢谢支持！