蔬菜怎么吃最健康，做法？

懂得做菜不光要求新鲜好吃，还要保护蔬菜中的营养素了。这里介绍一些如何减少蔬菜在加工制作过程中营养素丢失的知识，供大家参考：
1、吃菜应该吃新鲜蔬菜，现洗现切现做。现在的超市很方便，有许多切配好的净菜摆放在那里卖。但放置时间久了的蔬菜维生素C容易被氧化，维生素B2也会减少，而且枯黄不好吃。储藏蔬菜应放在阴凉的地方，防止阳光照射，以避免和减少维生素损失。白菜、芹菜的绿叶中维生素C含量比菜杆的含量要高的多，菠菜的红色菜根营养也很丰富，所以不宜丢弃。
2、洗菜切菜过程中要注意保护蔬菜中的营养素。有的人喜欢把菜切好了再洗，或放在水中长时间浸泡。维生素C和维生素B属水溶性的营养素，遇到水后会溶解到水中，造成丢失。蔬菜切得越细，切口越多，在水中浸泡的时间越长，营养素损失的也就越多。正确的方法是先洗后切，切后就炒，炒好就吃。
3、烹调过程会造成蔬菜的营养素被破坏或丢失，而且烹调的方式方法越不当，营养素损失越大。烹调方法得当，则可减少营养素的损失。
①炒蔬菜是要用急火快炒，火要猛，锅要热，油温适中，吃多少炒多少，尽量不要炒许多吃不完而剩下来。需要加水的可以加热水，以尽量减少炒菜的时间。如菠菜、小白菜、番茄等炒得太烂，不仅口感不好，而且营养素遭破坏严重。根据资料显示，小白菜用猛火急炒时，维生素损失率只有0.7%。连炒带煮时损失率达76%。
②炒蔬菜时，水不要加得太多。有些维生素是水溶性的，水加得越多，被溶解掉的营养素也越多。吃菜时，剩下的菜汤不要随便倒掉。因为菜汤中含有丰富的维生素B、C和矿物质钙、铁、锌、硒等。有很多外国人是将吃剩下来的菜汤用作做色拉酱的原料。我母亲则是用它兑些开水当汤喝。
③做汤菜时，要等锅里的水烧开了再放菜，这样可以减少蔬菜在水中被煮的时间，从而减少营养素B和C的损失。因为当蔬菜和水在一起加热时，蔬菜中的许多酶类会随着温度的升高而将维生素C破坏掉。但如果温度升到85度后，这些酶本身也被破坏掉了。所以在烧汤时，等汤烧开了在下菜，维生素受到破坏的比率会相对减少。
④蔬菜和肉类一起烧时，应将肉类烧只8成熟时再放菜。这样不但蔬菜中的维生素损失的少，而且味道更加鲜美。
⑤烧蔬菜时千万不能加碱或油炸。因为碱和高温都造成维生素损失。
⑥不要将蔬菜用开水烫过后，将水挤干了再炒。因为维生素B和C都属于水溶性的。焯水、挤水会将蔬菜中维生素挤走而造成损失。