厨师炒菜的经验

三人行，必有我师，会做菜的厨师，基本上都会有自己的专业技能和经验心得，这些经验对于厨师新手和美食爱好者来说，可以节省 他们种种尝试和摸索的时间和精力。那么厨师的烹饪技巧有哪些呢？本资料是一份厨师分享资料，介绍了各种厨师的烹饪技巧，供参考！
一．分享做菜心得体会
做菜做熟不难做好吃也不难 但要做到有个性吃了回味无穷的，那才真正强悍。
首先，要学会各种配料的用法：
1.要学会放弃味精，鸡精。而用酱油(生抽)代替。理由：效果一样，为何不用酱油，颜色也好看点。
2. 姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥，生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除 水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使 其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜头主用于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和品质及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了 就不好看了。
3.生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。生粉可增加肉类的口感，可让其滑嫩。注意用量，量大了就起反效果了。
4.大家要学会用料酒。一般白酒就可以了，做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料酒 中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起到味精的效果。别以为白汋时就用不着，特别是海鲜类。
二.说下我做菜时的几个绝对：
1、煮菜前先做好大致上的准备，如整理好姜，蒜头，调好生粉，各类原料。
2、煮蔬菜类时绝不放酱油，除非白汋。
3、煮蔬菜类及面食时绝对不盖锅盖，绝对迟一步放盐。
4、任何肉类都会有姜和料酒做辅佐。
5、绝对不用味精，鸡精。
6、煮菜前绝对要洗干净锅。
一些火候上的处理,不要担心火力太大，家庭炉子的火力是有限的，我只担心不够。一般我也不降低火力，如锅温过高，可洒少许水，或架起锅，只有在 焖，煎，炖，煲时才降低火力。