清洗酒店厨房服务范围和标准？

1、个人的卫生要求：厨房部员工进入厨房必须做到工装整齐整洁；不准用勺子直接用口尝味，不抽烟；不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等；在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

2、环境的卫生要求：保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物；保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗；工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净；垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

3、冰箱的卫生要求：冰箱有专人管理，定期化霜；保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次；每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

4、食品的卫生要求：认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮；凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内；食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面；按政府有关规定，禁用不得销售的食品；蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

5、餐具的卫生要求：切配器具要生熟分开，加工机械、餐盘餐具必须保持清洁。

厨房初加工间切配规章制度

厨房工作分配表

师傅的工作流程
厨房每位师傅对自己的菜品要严格把关
1、菜品的质量：进货到加工、保管。
2、每个菜的色、香、味、型、气五方面要步步到位。
3、每个菜的份量，主料和配料的搭配。
4、菜的卫生 菜杜绝里面有异物或有些肉制品还有毛的。师傅应对灶台，调料缸、地面、下水道、油烟灶的卫生及时清理。厨房每时每刻有人监督检查，不合格者五元一次。
案子
主案要负责、注意的事项：
①开单 店里所有的菜，包括：蒸菜、凉菜、主食、煨汤、每个菜系都要开到位，不能漏菜。如有菜品开掉，导致没有卖的，要处以罚款
②分配工作 一上班要懂得合理安排：①清菜、验货，安排员工餐
②应知道先做什么，后做什么
③验货：菜的质量，菜的斤数 不合格的菜品应及时退货。
③冰箱的保管 放在冰箱的菜，要做到一天小清，三天大清，不能存放太久，卖不出去的菜要及时上报厨师长要及时处理，要对冰箱的菜一清二楚。进冰箱的菜必须全部要用保鲜盒，其余的盘子，碗装的东西一律不能进冰箱，要对师傅加工好的菜及时进冰箱。
④开估清单 开餐之前对店内的菜品，要做到：没有的、买不到的或加工不出来的菜要及时估清，不能放的要及时退，要换菜或退单的，杜绝进厨房的单子。
⑤菜架 菜架要每天清洗、整理。青菜、成品菜或半成品菜要分类，摆放整齐。
⑥配菜间卫生要保持干净。
⑦配菜间要懂得“废物利用”，不能浪费。
荷台
1.荷王要负责、注意的事项：
2.安排人员准备各师傅的配料
3.安排人员到仓库领料
4.安排人员加料
5.压高压锅
6.师傅炒出来的每个菜，打荷的要对盘子，擦干净菜，用筷子夹好，检查完方可上菜。
7.打荷的必须看好单子，如菜单上有注明不妨辣椒，不放糖等的事要及时对师傅讲明（如没有说明导致重炒，应买单）
8.加急的菜要第一时间拿给师傅（如没有及时炒导致客人退菜的，打荷的买单）
下班之前，必须把荷台的台面，放碗的架子，用一次性桌布盖好。