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厨房切配工作流程

2022-10-16 15:31:04美食专题2

厨房的空间安排，储藏区，洗涤区，烹饪区，这是最基本的最合理的空间流程安排，三区构成三角形，更方便使用

厨房切配的要求？

首先在厨房当切配工也就是俗称给大师傅配菜的员工。那么你得先控制好今天要配菜的数量和质量，其次是要保证菜品的新鲜，还有重要的是注意卫生这一方面，保持砧板和案板的卫生，还有就是接单配菜与荷台和炒锅配和好奇，把炒菜的配料准备齐全，

厨房安全生产原则？

一、厨房的常规卫生环境要求

1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、厨房内必须杜绝“四害”

3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音

4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗

5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准

6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证

二、厨房各作业区的卫生管理制度

1、热厨区域：

（1）炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常

（2）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢

（3）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换

（4）所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理

（5）定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料

（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

2、切配区域：

（1）各种刀具及砧板必须保持清洁状态

（2）雪柜必须定期清洗及检修保养

（3）生熟食品必须严格分开储存

（4）必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域

（5）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

3、冷菜区域：

（1）所以汁水必须定期清理及制作

（2）生熟食品必须严格分开储存

（3）雪柜必须定期清洗及检修保养

（4）操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套

（5）所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌

（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

4、饼房区域：

（1）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

（2）烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养

（3）所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存

（4）必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量

（5）制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行

（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

三、燃油、液化气安全管理守则

1、下班时必须关闭天然气阀门（总阀门和分阀门）

2、必须定期更换天然气的各处和炉具接口

3、必须定定期测试防漏天然气报警装置

4、使用天然气时必须遵守相关的安全使用手则

5、严禁电力线从煤气管线和煤气设施有关的一切金属物体结构上布放，以免发生着火或爆炸。

四、厨房设备餐具卫生管理规定

1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备

2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方

3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用

4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源

5、不能超负荷使用电气设备

6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关

五、食品卫生管理制度

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

3、食品从业人员应讲个生卫生，保持个生清洁做到“四勤”，工作前后及便后必须洗手消毒

4、预防细菌性食物中毒，食物原料必须新鲜质量必须过关；食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开，防止食品交叉污染；

5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度；使用消毒液时必须严格按照1：200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则；消毒清洗后必须进行高温消毒（温度不低于90摄氏度）时间不少于15分钟。

6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼；严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料

7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净，可去皮原料尽量去皮；严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。

六、厨房卫生管理责任制

1、建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作，各部门主管为监督员，定期定时进行卫生检查。

2、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，并明令即时整改

3、环境卫生实行“地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人”的原则。做到地板、天花整洁、无垃圾、脏物及无死角杂物堆放；墙壁洁净“五无”原则即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴和无乱刻划

4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。严格执行食物生熟分开贮存原则；瓜果蔬菜要反复清洗严禁农药中毒；严禁使用河豚等含有毒素的各种原材料作为食品的原材料

5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持“健康证”及“卫生培训合格证”上班；患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班

6、厨房员工必须穿戴整洁及执行“四勤”不得做出有违“酒店手则”规定的行为举动

7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚

七、厨房安全管理责任制

1、厨房每一个员工必须认清安全生产与自身利益的重要性。严禁在工作场所内打闹、奔跑；使用机械设备时必须按照标准的操作进行，严禁不懂的操作行为；厨房的刀具必须小心使用和保管做到定点存放和用后放回原处的原则；厨房范围严禁堆放杂物；过热液体严禁存放于高处；严禁往高温的油中溅入水珠；严禁身份不明的人员进入厨房，以免发生意外事故；在定期杀虫时要注意食品的安全保护，以免发生意外事故使用天然气时必须先检查气阀开关，然后开始点火以确保安全，必须做到火不离人，人离关火的习惯；下班时必须关闭火炉的开关并每天进行签名确认关闭气阀的制度；

2、要严格执行厨房的消防安全制度。所有的消防通道不能摆放任何障碍物；严禁厨房抽烟或厨房在运作时进行电焊工作；要定期清理运水烟罩上的油污和积垢；严禁用火时人员离岗；严禁违反厨房的使用工具的安全操作手则进行生产工作；严禁强行使用未修复好的炉具或工具；对所以的用电设备要定期进行检修和保养；定期检查和保养消防所用的工具，对使用过的灭火设备必须报告保安部并对其进行更换或补充；积极参加安全消防知识培训及加强消防意识安全教育

八、厨房安全管理的检查制度

1、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工

2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养

3、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态；

4、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢

5、定期检查所有的炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故

6、严格执行“食品卫生法”以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作

7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用

8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有“两证”方可上班

9、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象

九、防风、防汛的应急措施

1、组织相应的应急小组，部门经理为负责人，部门主管为小组成员协助及督促员工进行相应的行动