餐饮部领班管理方法

餐饮部的管理
餐饮部是供客人用餐的场所，首先管理方面有三点：卫生管理方面、服务方面、菜品方面、都要让客人感到回家的感觉，我们可以把餐饮部当作一个家来管理，以上的三点可以说是为首要的三点，此三点的地位可以同时放在第一位来进行管理工作。
卫生方面，不只是前厅，后厨同样的重要，餐饮与后厨房的卫生管理必须责任到人，建立卫生标准检查细则，每天必须达到卫生的标准，不只是理论学习，还要贯彻员工思想，还要加强执行力，学一，做一，学二，做二。
服务方面，首先加强急顾客之所急，想顾客之所想，眼观六录，耳听八方。服务的标准就是：眼快、手快、腿快（简称三快），还有三轻：走路轻、讲话轻、操作轻，服务方面需要的是用心服务，真诚待客。
菜品方面，要花样、品种多变化，不管是在色泽、味道、量，都必须简单化、精细化就是一句话，好吃，好看。
一个家的另外注重点应该是经济观念要强，买菜、买肉、买酒只要是出钱时必须要货比三家，哪家的价格低、货好、服务好就买谁的，如何来管理这些供货商呢！我们培训中心可建立自家的供货商花名册，最后货、价格、服务都已鉴定好了，那么就要签署供货协议，统一由一个部门来进行管理。另外价格方面可能会不固定，怎么办呢？我们可以采取另一种方法来进行对供货商的管理，控制好他们的思想，那就是报价管理，我们可以采取一周、一个月、一个季度的时间来 1

管理。职工食堂在食品卫生工作管理中要做到哪些

食堂卫生管理
一、食品卫生管理
① 采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。
② 食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。
③ 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。
④ 处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。
⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1H，要重新回炉加热处理后才能食用。
⑥ 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。
二、个人卫生管理
① 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。
② 员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。
③ 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。
④ 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。
⑤ 员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。
三、厨房卫生管理
① 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。
② 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。
③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。
④ 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。
⑤ 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。
⑥ 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。
⑦ 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。
四、餐厅卫生管理
① 用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。
② 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。
③ 每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。
五、用具清洁管理
餐厅都是按规定操作程序进行清洁消毒的，严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度，凡没有进行清洗、消毒的一律不准使用。厨师配备专用毛巾、抹布，保证一班一洗一消毒，专物专用，下班时将毛巾、抹布清洗净，然后煮沸消毒，在太阳下干晒，保洁存放，下次再用。菜刀、菜板、案台保证天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及时清除食品残留物，而盛放直接入口食品的容器必须消毒后再用。