餐饮企业质量管理规范

范围

本标准规定了餐饮业开业条件、服务内容及管理和经营方式的基本要求。

本标准适用于宁夏回族自治区境内从事餐饮销售服务的各类企事业单位开设的对外经营场所。

本标准不适用于机关、学校和企事业单位开办的内部餐饮服务场所，和公共或商务活动临时举行的餐饮经营场所。

规范性利用文件

以下文件的条款通过本标准的援用而成为本标准的条款。凡是注明日期的文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是不是可以使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的的利用文件，其最新版本适用于本标准。

《中华人民共和国食品保卫生法》

SB/T10443早饭经营规范

GB 5749生活饮用水卫生标准

GB 8978污水综合排放标准

GB 14881食品企业通用卫生规范

GB 14930.1食品工具、装备用洗涤剂卫生标准

GB 14930.2食品工具、装备用洗涤消毒剂卫生标准

GB 14934食(饮)具消毒卫生标准

GB 16153饭馆(餐厅)卫生标准

GB 18483饮食业油烟排放标准

GB19085贸易、服务业经营场所传染性疾病预防措施

SB/T10426餐饮企业经营规范

SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求

SB/T10475经济型饭店经营规范

SB/T10476饭店服务礼节规范

SB/T10478餐饮业职业经理人条件

SB/T10479饭店业星级侍酒师条件

SB/T10481低温肉制品质量安全要求

SB/T10482预制肉类食品质量要求

餐饮业食品卫生管理办法(卫生部令第10号，2006，6.1起实施)

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范(卫生部卫监发[2005]260号)

术语和定义

以下术语和定义使用本标准

3.1 餐饮企业

通过厨房加工制作后的食品和饮品销售给消费者的独立核算经营单位。

3.2 餐饮单位

餐饮企业、其他企事业单位内部和分支机构设立的对外餐饮零售服务场所。

3.3 餐饮业

餐饮企业和餐饮单位，和承当主食加工配送企业的总称。

3.4 清真餐饮企业

经属地清真食品管理部分认定，按《宁夏回族自治区清真食品管理条例》规定领取清真食品准营证明的餐饮独立法人实体。

3.5 清真餐饮单位

经属地清真食品管理单位认定，按《宁夏回族自治区清真食品管理条例》规定领取清真食品准营证明的餐饮单位。

3.6 清真肉食品

符合具有清真饮食习惯或民族生活要求，并符合自治区畜禽屠宰管理规定(清真)要求，加工制作的畜禽肉类及其制品。

3.7 清真餐饮服务职员

在清真餐饮业从事经营管理和服务活动，并经过专门培训熟习回族等信仰伊斯兰教群众生活习惯，按特定生活风俗进行经营服务活动的职员。

基本要求

餐饮经营单位开业时应为获得《食品卫生许可证》和《工商营业执照》

从业职员应获得健康证，并经过知识培训合格后，才可上岗工作。

餐饮业应当执行SB/T10426和SB/T10443的规定。

餐饮业应当遵守国家和自治区食品进货、加工和销售及卫生管理规定。

餐饮业应当重视食品品质、服务质量、就餐环境的标准化，突出餐饮经营的主题文化，夸大绿色与安全、营养与健康。

餐饮业应当遵守国家和自治区节能环保的规定，实施具体的节水、节电、节油和防治污染、污物清算及排放的措施。

餐饮业须面向现代化，着力体制创新、结构优化，具有现代技术和经营方式、管理方法，建立服务质量保证体系。

餐饮企业和餐饮单位职业经理人应当符合SB/T10478的要求。

餐饮经营场所应当设有醒目、规范的清真和汉餐标识。

清真和汉餐餐饮经营场所应当分开设置，厨房设施装备、仓储设施、采购送餐车辆、就餐厅堂、餐饮用具和擦洗工具应当专用。

清真餐饮企业和餐饮单位应当获得《宁夏回族自治区清真食品管理条例》规定的经营资历和条件。

清真餐饮企业和餐饮单位经营场所设立应当与汉族餐饮经营场所保持适当间隔。清真餐饮网点与汉餐网点以先进为主原则设立，后一方设立的餐饮网点不应与前一方左右邻居或隔街对门设置。

餐饮厨房职员、送餐职员应当专职服务清真和汉餐经营场所。清真餐饮服务职员应当在工作期间在清真经营场所就餐。

餐饮经营场所设置

使用面积在500平方米以上的餐饮经营场所设置，应当与居民集中居住区保持200米以上间隔。100-300平方米的餐饮经营场所应当就近设置在社区内外。100平方米以下的早饭馆和早饭亭、早饭车应当按需设置，满足居民快捷用餐需要。

使用面积在1000平方米以上的'餐饮经营场所，应当设置停车场、自行车存车处和重要物品寄存处。

餐饮经营场所不得设在易遭到污染的区域，应间隔化粪池、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25米之外，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物资和其他分散性污染的影响范围以外。

早饭亭、早饭车设计制作和经营规定应当符合SB/T10443的规定。早饭亭、早饭车应当依照“方便居民、定时供给、卫生规范、便于交通”的原则设置。

靠近学校、集贸市场、大型商场、电影院设置的餐饮经营场所应当安装噪音低、安全性能好的锅炉装置，并作醒目标识。

餐饮经营场所油烟排放口位置、污水排放和洗手间设置应当符合SB/10426规定.

餐饮经营场所在成片开发的居住地区应当独立于居民住宅楼，所在建筑物应当在结构上具有专用烟道等污染防治条件。

餐饮经营场所内应当与圈养、宰杀活的禽畜类动物场所相距25米之外。

500平方米以上餐饮经营场所应当独立设置食品保鲜库房，1000平方米以上的应当独立设置肉品冷库，3000平方米以上的应当设置食品检验间。

清真餐饮企业和餐饮单位应当在建筑物外悬挂规范的清真标识。

餐饮服务环境

餐饮服务环境包括餐厅、雅间、大堂、服务台的装潢、灯光、用具、餐桌椅、台布、陈设品等。整体设计制作应当宽阔、明亮、美观、简约、安全。

餐饮服务环境摆放和悬挂物应当健康、积极、柔和、艺术。不应有宗教、迷信、暴力和低俗文化内容，不应有烟酒广告内容。

使用面积在500平方米以上餐饮经营场所服务环境应当在台面、墙壁、走廊，摆放和悬挂摄影、字画、工艺品、文明条幅等具有艺术和地方特点、古现代文明的作品。不应摆放和悬挂粗鄙、低级和未成年人不宜的陈设物和宣传品。

餐饮经营场所应当具有冷热装备、洗手擦洗装备和书写、烛炬照明用具。

使用面积在100平方米以上餐饮经营场所内部应当设有简易洗手间;500平方米以上的，应当设有设施完备的洗手间，备有洗手液、卫生纸和烘干机;1000平方米以上的，应当提供伞具、皮具擦洗用具。

餐饮经营场所餐饮桌椅应当舒适、安全、无异物和腐蚀、锈斑。100平方米以上的经营场所圆桌型座椅摆放，落座后与四周用餐间隔不应小于1米。

餐饮经营场所应当将食品加工间、食品蕴藏室、垃圾废物间和用餐厅(间)分开设置。使用面积超过100平方米以上的，应当独立设置透明的冷菜调配间和面点间。

餐饮雅间使用面积在25平方米以上的，应当具有洗手间、冷热空调、电视机、挂衣架及储衣柜和饮食用具柜。