酒店厨房里面砧板的工作内容

砧板规范作业程序与质量标准在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。
1、原料切割作业程序
（1）作业要求
A、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验；
B、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；
C、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
（2）料形切制标准
A、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整洁；
B、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。
C、各种料型的切制要有标准。
（3）作业程序
A、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；
B、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；
C、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；
D、预备好各种加工用具及盛器；
E、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；
F、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；
G、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；
H、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。
I、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。
2、原料配份的作业程序
（1）作业要求
A、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料；
B、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料；
C、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。
（2）作业程序
A、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误；
B、主配厨师按《标准菜谱》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；
C、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料；
D、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师；
E、一般单个菜肴的配份应在1~2分钟内完成。

规范|厨房工作流程|砧板

打荷是酒楼厨房的一种分工
一般一个完整的厨房里面会有7大分工
水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。

打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜朝好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。

砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线，砧板可以说是整个厨房的灵魂，俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半，因此虽然平均工资没有炉头线高，可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅，而且厨房大佬由砧板出身的比由炉头出身的也要多，所以厨房有句话叫做“生砧死锅”。另外砧板里面还会细分生砧和熟砧。砧板会先升到本岗位的管理层，然后再升就已经是厨房的副主管了，由于要跟材料，所以也有少数人会转到采购的职位上。砧板的线长行话叫头砧。

炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头，也是大多数人对厨房的印象，负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等，很多厨房会将炉头编号，号码越靠前就代表级别越高，所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。不象砧板可以转向采购，在炉头线出路只有一条---就是一只锅一只锅地往前挤，挤上头锅，然后升做厨房主管。炉头线的线长在行话里就叫做头锅。

上什---这条线上也是大师傅，负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。同时由于大多是死死板板的工作，所以并没有炉头那么容易出人头地。上什的线长行话叫上什王。

上面5条线组成了一个中厨部，在里面还会有些小分工，比如受打荷管理的厨杂、受砧板管理的洗菜等等，统领五条线的是中厨主管，喊话也叫厨房大佬。除了中厨，整个出品部门还有两个小分部，就是点心（如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门）和烧卤（行话叫油鸡），这两个分部的最高管理者也通常被叫做点心大佬和油鸡大佬。在中厨、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监，通常都是由中厨主管升上来的。

砧板也就是案板，一个炉台后面有一个砧板师傅（菜系是一样的，炉台师傅做什么菜系的菜砧板师傅就是配什么菜系的菜）
砧板师傅最牛的一个，叫主案板，主案板他们不仅仅是切菜和配菜，还要在厨房里起到管理的作用，比如婚宴、会议、节假日客人会很多，这个时候厨师长一个人不一定管的过来，那么，案板师傅就会在厨房里起到作用了，酒店的厨房里要是有2个经验丰富的炉台师傅和案板师傅那么厨房的菜肴出品都是很畅通的，其他人也就不会忙的手忙脚乱了．．．．

首先要考虑到酒店的规模。我以4星级酒店为例。

我们这里的国际大酒店，是这样分的可以参考。

一共是3个厨房，分别为广州厨房、杭州厨房、本地厨房。

先是一个行政总厨，在下面是3个厨房的厨师长。

具体的工种

1、炉灶厨师，那么这家我举例的酒店是3个厨房一共有30个炉灶，每个厨房炉灶各设一个炉灶领班。

2、打荷，一般情况是一个打荷跟2个炉灶，当然也有一个师傅带一个炉灶的。各个厨房各设一个打荷领班。

3、砧板厨师，一共有15个厨师，每个厨房5个，分别各设一个砧板领班。

4、水案，水案的话，我举例的这家酒店是专门有水案间，3个厨房共用，一般4、5个人左右。

5、白案，也就是面点厨师，一般都是专门特设一个面点间，人数的一般根据规模而定。同时也应设立面点间领班。

6、烧腊厨师、也和白案一样，有专门的烧腊间，像4星级酒店烧腊间也有3、4个人。

7、蒸菜厨师、设立专门的蒸炉间，厨师人数一般在4人左右。

8、冷菜厨师、一般情况下，冷菜不放在后厨，而是在点菜的地方。但是我还是介绍一下吧，冷菜也设立冷菜间，设立冷菜领班。一般4四星级酒店冷菜厨师在5人左右，当然冷菜的熟加工是有炉灶师傅做的。

9、水果厨师、和冷菜厨师一样一般设立在前厅，人数一般2人左右。

10、洗碗工、我们这里叫阿姨，就是专门洗碗的。有的酒店归到厨房，有的酒店则归到其他部门。

11、传菜组、其实，传菜组是介于后厨和前厅的一个工作，也是一个将这2个部门串联的重要组成单位。它的主要工种有：跑菜、划菜。