沈阳铁西一头牛饭店,12个人聚会,大概消费多少钱?
沈阳铁西一头牛饭店,12个人聚会,大概消费多少钱?
上回一家子去一头牛吃的,去聚会,13个人,有俩高中小孩,喝了点啤酒,吃了八百多,他家价格还行,不算贵。
牛排的做法怎么做好吃
方法如下:
1、把牛排常温解冻后,不要清洗,直接用厨房纸把表面的水分全部都吸干净。
2、用刀背在牛排的两面都轻轻的拍打几下,再用牙签扎一些小孔,方便腌制牛排的时候更入味,肉也更细嫩。
3、牛排的两面都撒上现磨的黑胡椒碎以及胡椒粉。腌制15分钟左右。
4、把锅烧热,放入一块黄油,可以使用常规的食用油,或者是橄榄油,放入牛排,调大火,煎至牛排出血水。
5、调中火煎,30秒翻一次面,直到煎至自己喜爱的熟度,喜欢全熟的可以多煎一会儿。再将侧面都煎一下,侧面煎好之后出锅装盘。
6、调黑胡椒酱,取一个小碗,蚝油10克,生抽5克,淀粉2克,黑胡椒粉1克,白糖1克,水50ml搅拌均匀。倒入煮牛排的锅中,煮至汤汁浓稠,就淋到牛排上。
用料
牛排 1块
黑胡椒 适量
橄榄油(玉米油、花生油也可) 适量
洋葱 少许
西红柿 少许
红酒 1小杯
盐 少许
黑椒牛排的做法
牛肉(各部位的肉都可以,菜谱最後有科普课)快速洗净,沥干水分,用厨房纸把血水吸干净。如果市场买的牛扒很厚,可以用刀背捶捶,让牛肉更松软。
冰冻牛肉要提前半天时间从冷冻室转冷藏室解冻,做牛排前半个小时从冰箱取出,升温到室温。极速解冻会导致牛肉中的水分流失,缓慢解冻才能保证牛肉鲜嫩多汁。
很多同学问,超市买的腌好的牛肉要不要洗?你相信供应商和商场各环节管理和操作人员的职责操守、卫生标准,相信监管部门的尽职尽责,相信自己的肠胃,不相信自己的厨艺,那就不用洗。
我不会买腌制好的牛肉:1.这样才好判断牛肉是否新鲜,2.不知道腌料的配方,中学化学教的知识没法让你知道用什么化合物能把牛肉弄成这么嫩, 3.一块好的牛肉,就像只需略施粉黛的清新少女,浓妆艳抹的风尘装扮就会毁了她,只用黑椒和盐,才最能展现一块好牛排的美味。
在牛排两面撒上黑胡椒(最好用现磨黑胡椒碎,比较香。实在没有用黑胡椒粉也可以。),少许盐(因为后面要做酱汁,所以可以少放盐)涂抹均匀,然后淋上橄榄油(花生油,玉米油也可以)抹匀。
我做牛排,基本是抹完油就直接煎的,从不腌制,因为我觉得用含盐份的调料腌制,肯定会导致牛肉或多或少的失去水分,会影响之後牛排“鲜嫩多汁”的效果。
为什么用橄榄油?1.橄榄油燃点高,不容易焦,这样更健康。2.橄榄油没味道淡,不会影响牛肉味道。
不粘锅烧到冒烟,把牛排放进锅中,用夹子压一压,确保牛肉均匀受热。每面煎1-2分钟(肉厚的可以煎久一点,但再厚的肉也不能超过 4分钟,否则牛肉太老咬不动),这样五成熟,外焦,里面还是粉红色,没有“血水”,给小盆友吃放心。
特别提示:煎牛排的时候,你家燃气灶(我没试过电磁炉、微波炉、电烤箱、电饼铛等其他武器)有多大火就开多大火!小火慢煎适合煎鱼,不适合牛排,喜欢牛肉干口感的除外。
为什么大火、把锅烧冒烟?因为温度高,牛肉表面蛋白质瞬间凝固,减少内部水分流失;大火才能最短时间内将牛肉内部加热到65度以上(内部达到这个温度牛排就可以吃了),煎的时间短,牛肉内部的水分流失的才少。除了牛肉自身品质外,大火煎是影响牛排嫩滑多汁口感的最重要因素。
为什么锅里不放油?把油抹在牛肉上,和牛肉一起下锅,一起受热,油不才会焦,肉才不会粘锅。
空烧很伤不粘锅,心疼的话买口平底铸铁锅吧。
这是三到五分熟的样子
把煎好的牛肉静至盘中五分钟,部分肉汁会流出(要做酱汁的话,不要倒了),部分会被牛肉吸收。
下一步是调酱汁(如果怕麻烦,而且牛肉是进口的,味道很好的话,做不做酱汁都无所谓)。
利用煎牛扒的余油(如果之前煎糊了,就换个乾净的锅,加一小块黄油),放入洋葱末煎香,加入番茄末(牛排要趁热吃味道才好,所以把番茄切得越碎,煮烂的时间越短。用搅拌机打碎更好),煮烂。淋入红酒,加黑胡椒碎,少量盐。把静至牛排流出的肉汁混入,酱汁就做好了。
喜欢情调的,可以烫些西兰花、红萝卜,切几片西红柿,或者炸些马铃薯条,摆盘。
配上酱汁,简单的黑椒牛排就做好了!
尽情享用吧!
以下是科普课1:常见两大牛种及评级
1. 【和牛】
原泛指产于日本的牛肉,后经过数代杂交,逐渐确定仅【黑毛和种】【褐毛和种】【日本短角种】【无角和种】这4种可在日本被称作“和牛”。
日本有两套平行的牛肉评定系统:
一套是根据脂肪交杂度(就是“油花”)、肉的色泽、脂肪色泽、肉质紧致度这4个指标来分析的肉质等级(Quality Grade),综合下来分为5级。
一套是根据产精肉率分为A、B、C三级的步留等级 (Yield Grade),A级最高。
传说中的“A5和牛”,指的就是在两套评级系统中都达到最高级别的日产牛肉,油润丰腴,软嫩至极,做刺身或牛排都是顶级之选――当然,价格也是世界顶级……
2. 【澳洲和牛】
由日本和牛与安格斯牛种杂交而成。
相比日产和牛,澳洲和牛的油脂含量较少,纤维组织更多,牛鲜味更突出。
澳洲的牛肉评级有M1-M12级,以肉色深浅和脂肪分布来划分,M12为最高。澳洲和牛的级别通常在M4-M9之间,M9相当于A3级别的日产和牛。
现在国内基本吃不到日产和牛,国内卖的大部分是澳洲和牛,澳洲和牛的性价比更高。
3. 【安格斯牛】
市面上标明产地在美国的高档牛排,大多都是安格斯牛种,原产于苏格兰北部。
按美国农业部制定的分级制度,主要以油花分布情况和屠宰年龄为标准,分为:极佳、特选、可选、合格、商用、可用、切块、制罐8级。
只有达到极佳(Prime)或特选(Choice)级别的牛肉才适合做牛排。
对比和牛,安格斯牛的肌理更加紧致,脂肪含量也低,因此嚼感强韧性足,牛味儿也更浓郁。
4. 【法国的夏洛莉牛 & 意大利的奎宁牛】
以血脂细腻,肉质细嫩而闻名,是和牛、安格斯牛以外,备受全球吃货追捧的牛种。但因为欧洲的疯牛病,在我国比较少见。
和牛
安格斯牛
科普课2:“谷饲”与“草饲”
【谷饲牛】用谷物粮食喂养
【草饲牛】则只用牧草喂养
因为喂养的食物更多,摄入的营养成分更杂,时间和饲料成本更低,谷饲牛比草饲牛更快育成,脂肪更多,口感更软嫩多汁,牛肉香味更丰富,价格也更低。
草饲牛也比谷饲牛更为精瘦,蛋白质含量更高,味道更单纯,价格也更高――因此,草饲牛更受健康人士的推崇,并且料理起来也比谷饲牛更难一些(瘦肉多很容做“柴”)。
二者本身并无高下之分,在选材时看你更喜爱哪种口味,以及厨艺水平高低。
科普课3:【牛肉解构示意图】
从牛身中间作一个前后切分
前半部包括:肩胛部(Chuck)、前胸部(Brisket)、 肋脊部(Rib)
后半部包括:前腰脊部(Loin)、后腰脊部(Sirloin)、后腿部(Round)
适合做牛排的部位通常会从肋脊部(Rib)到后腰脊部(Sirloin)之间选择,肉筋少,肉质嫩。
下面按【肉质从嫩到韧】和【牛味从淡到浓】的顺序来做详解常见的四大牛排部位。
【菲力(Filet)】Tenderloin Filet/Filet Mignon
前腰脊部(Loin)内里的一小块肉,又叫“里脊肉或“腰内肉”(tenderloin),因为每头牛身上就这么一块,所以价格不菲。
不过只要是真正的、新鲜的菲力,贵一点也很值,毕竟它是牛身中运动量最少的一个部位,肉质真的细嫩至极。
同时,菲力也非常精瘦,其实是比较健康的选择,但烹调上就得注意了:油花少就意味着肉汁也少,火候太过容易煮老,一般三分熟就足够了。
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【T骨(T-bone)】Porterhouse Steak
取自前腰脊部(Loin)和后腰脊部(Sirloin)之间,一边是部分菲力(Tenderloin),一边是顶部西冷(Top Sirloin),因分割时会保留一块T字形牛骨而得名。
这种牛排是性价比最高的,菲力软嫩细致而西冷略带嚼感,点一客牛排能吃到两种层次!
其中顶部西冷在美国又被称为纽约客牛排(New York Strip),可以单独烹调出售。
因为相较菲力更韧,T骨牛排一般五分熟即可。
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【西冷/沙朗(Sirloin)】New York Strip
后腰脊部(Sirloin)脊柱两侧的肉,其中顶部西冷纽约客(Top Sirloin)的口感更鲜嫩些,不过外脊肉也不差,油花嫩筋兼具,细致又丰腴, 香甜多汁,嚼感过瘾。
这部位的肉因为富含肉汁,熟成度就比较灵活了,通常四到六分熟都是可以哒。
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【肋眼(Rib-eye)】
取自肋脊部(Rib)第6根到第12根肋骨之间,是香浓多汁的“骨边肉”。
虽然质感不如腰脊肉细腻,但是咬感很赞,主要是因为有漂亮的“大理石纹”油花,汁水丰盈带肉筋,既比西冷耐嚼,又比菲力够味。
肋眼够丰腴,所以也是四到六分熟即可
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科普课4:牛排熟成度
很多人认为不是全熟的牛排就是“生的”、“血淋淋的”,中国人压根吃不惯。但点过全熟牛排的小伙伴一定都知道,我们观念里的“全熟了”,到牛排身上基本就是“全老了”。所以在这里要科普一个小知识――
牛排的【血色】,并不等于【血水】
生牛排在被分割之前,都经过放血的过程,因此牛肉里不大可能会出现包含血浆、血球、淋巴球在内的“血”类混合物。
三、五分熟牛排里那种粉嫩的“血色”,实际上是肌肉组织中的一种蛋白质――肌红蛋白,因为含有血红素,所以看起来是红的。
可能又有小伙伴要说了:就算不是血,看着像血也很难下咽啊QAQ!
呃,那如果说,肌红蛋白是溶于肉汁的,把牛排煎到看不到一点血色的结果,就是榨干所有鲜美的肉汁……
身为一枚有品的吃货,你是选择忍耐一下视觉上的伪・冲击,还是牺牲难得一尝的真・美味呢?煎过头是会产生致癌物的啊!(转自吃喝梦工厂)
小贴士
不少厨友提了关於酱汁的问题,我把其中答复粘贴如下,给大家参考:
酱汁中各种配料的量随你自己喜好添加,味道不会一样的,多试试,找出自己最喜欢的味道。
因为番茄量小,所以不会有多少影响,主要是增稠。洋葱主要作用是增香,黑胡椒主要作用是增味。
有很多黑椒汁的做法,一般市场买来的黑椒汁多是酱油、淀粉和黑胡椒以及大量的味精之类的添加剂,所以我从来不用,也很少调那种全靠酱油、油等调的酱汁。
还有一些白汁,用黄油和奶油量太大,我觉得不够健康,也很少做。
具体可以参考:
方法一:
在拷牛排或者煎牛排的时候用个小一点的锅用黄油加香料做个酱汁(发挥你的想象力),这个酱汁最后浇在装好盘子的牛排边上就行。这样弄出来的牛排不至于太生。
第一步先把牛排用香料腌一下,用什么香料随便
第二步用烤箱稍稍烤几分钟(事实上你会弄的话不烤也行);
第三步找个平底锅稍稍抹点黄油(不抹也行),把牛排放上去稍稍煎一下。
最后,别五点钟就做啊,最好等到七八点,天黑之后,要有红酒,蜡烛,还得面对面坐,顺便弄个小的鲜花筐在当中,剩下的你们爱干嘛干嘛吧。书上都那么说的。
牛肉不要太厚,用刀背拍烂,少许红酒加盐洋葱碎腌20分钟,用橄榄油,没有将就用色拉油加一点点黄油中慢火h,有没有cheese碎?最后应该撒上少许,配上小茴香。对了,还要找些胡萝卜、洋葱剁小丁微火黄油炒香,加上些卤汁,没有卤汁就算了,加些红酒盐(盐要刚刚好,别太咸)稍微开一下,最后勾芡,浇在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒酱。
方法二:
材料:(二人份)
1. 生牛排。 4. 红酒。
2. 海盐。 5. 干燥香料(Italian Season)。
3. 黑胡椒粒。 6. 橄榄油。
做法: 事前的腌制:
1. 在牛排的两侧洒上适量的小颗粒海盐(没有海盐,用粗盐也可以)、现磨黑胡椒。
2. 淋上料理用红酒(我们都是在量饭店买最便宜的),高度大约在牛排厚度的三分之一。(没有红酒,不使用也无所谓,然而,味道的丰富性稍微不足)。
3. 再洒上薄薄一层干燥香料。使用新鲜的迷迭香,味道也不错。
4. 整个腌制约十来分钟即可。
下锅煎:
1. 热锅,下橄榄油,下牛排。
2. 用大火将两面稍微煎过,以锁住牛排的肉汁为目标。
3. 一旦锁住肉汁之后 ,倒入刚刚腌制用的剩余酱汁,关小火,盖上锅盖,闷煮个几分钟,(端看牛排的厚度而定),即可起锅。
4. 切开来的肉片切面,是呈现粉嫩红色的。最后再洒上些许黑胡椒,就是美味的嫩煎牛排罗。
方法三:
它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后,放在炭火上烤的韩国传统菜。代梨汁可以放猴桃汁。 *酱油起着调味,增加食欲的作用,是韩国饮食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸,特有香气是因有芳香成份,并有防腐剂效果。也因有香气,可除食物的膻味。 材料:牛排1Kg,白葱1棵,青椒20个 *佐料酱:酱油6大勺,白糖3大勺,切好的葱4大勺,捣好的蒜2大勺,芝麻4大勺,香油2大勺,胡椒粉1/2小勺。 做法 (1)把牛排切成5-6cm大小,抽出脂肪去皮,将粘在排骨上的肉放拉平。 (2)把收拾好的每块排骨一个个腌在佐料酱中,等佐料调匀后,在炭火上放上烤架,等烤架热了以后,放排骨烤出来。
方法四:煎牛排
用料:
・2-3厘米厚牛里脊肉一块(半本书大小吧,可供两人份)
・适量橄榄油
・盐。黑胡椒
・适量芝麻菜(arugula),洗净,甩干
・适量罐装的烤红辣椒
・5-6茶匙balsamic陈醋
・适量Parmesan 奶酪
做法:
1。牛排撒上盐和黑胡椒调味
2。炒锅中加入3茶匙橄榄油,当油热至开始冒烟时,小心加入
牛排,一面大约煎6分钟,不要动它。翻面再煎6分钟。这样大
致成中度偏生。如果喜欢中度偏熟,每面多煎3-4分钟。
3。将牛排转移到盘子上,醒10分钟。
4。在适当大小的沙拉盘上铺上芝麻菜。将红辣椒(其实不辣的)
撕成碎片点缀在芝麻菜上。
5。在小碗中加2-3茶匙橄榄油,5-6茶匙balsamic醋,以及在
炒锅上收集的肉汁。加适量盐和黑胡椒,调匀。
6。牛排切成薄片,搬在沙拉上,浇上上一步做好的浇汁。
7。最后刨几片Parmesan 在上面。
方法五:煎牛排
原料: 牛排,葱头汁,黄酒,鸡蛋,辣酱油,蕃茄沙司, 黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片。
做法:
将牛排切成10克重的小块,逐块用刀拍成 1寸 半直径的圆薄片,随即用刀斩几下,再把肉修圆, 把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内 拖一拖,取出腌五分钟,再用蛋糊涂拖; 下热油锅两面
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