一个好的厨师应具备哪方面素质??

厨师长应具备哪些基本素质 默认分类 03:24:29 阅读351 评论2 字号：大中小

 厨师长应具备哪些基本素质
1、 具有较丰富的管理知识、营销知识、市场观念、协调能力。烹饪知识强、烹饪技术全面。基本功扎实，有自己的独特技术和独特菜品
2、 能够有针对性、及时灵活调整经营菜肴品种。具备发展和改善菜式的能力
3、 具备正确评估原料需求数量和质量的能力，最大限度地使用原料，善于根据库存原料情况调整菜单，确保原料适当的库存量，将成本控制保持在要求的水平上。
4、 具备与其他部门协调和沟通的能力，善于挑选、评估和培训员工
5、 全面了解并掌握酒店内部的各项规章制度，督促员工共同遵守
6、 有良好的语言文字表达能力，善于总结摸索工作经验，有一定的制表和阅读能力
7、 重视规范化管理，能制定各项制度、规范、标准和程序
8、 安全、卫生、创新的意识强，工作落实到位，能严格地遵守各项规责。成绩突出，考核优良
厨师长岗位职责：
1、接照生产技术部的相关要求，做好厨房的生产技术全面管理工作
3、负责督导、审核厨房当天所需原料与调料的验收、申领工作
4、督导下属履行各岗位职责和各生产规格标准，主持重要宾客的烹调工作，保质保量地完成厨房各项工作。
5、负责各岗位的工作协调和人员的临时调配
6、负责检查对下属员工的考核工作，协助技术总监做好员工的工作评诂，参与员工的奖罚评选
7、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和效益不断提高
8、主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，督导实施改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉
9、参加饭店及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行
10、督导各岗位保持厨房清洁整齐，确保厨房食品卫生，防止食物中毒事件的发生。
11、检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施及员工的操作安全
12、督导厨房各岗位员工认真做好环境卫生及个人卫生，严格遵守食品卫生的各项规定，确保食品卫生安全
13、负责厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，协助后勤部做好厨房设备的保养与维修工作
14、审核、签署有关厨房工作方面的报告
    厨师长岗位职权
1、 有组织指挥协调厨房全面生产的权力，
2、 有安排、组织厨房各岗位人员工作的权力
3、 有对厨房员工工作业绩进行评估、考勤、奖惩的权力
4、 有对厨房员工留用与辞退的建议权

    厨师长其它管理工作
1、 制定食品原料的《采购规格书》
2、 制定《标准菜谱》以控制厨房的出品质量。特别是招牌菜、主打菜的标准，必须制定出来。
3、 制定厨房的卫生的制度、安全防火制度、轮休制度、值班制度、奖惩制度、技术培训方案、菜品创新方案等

厨房卫生管理的重要性体现在哪些方面

一、保证宾客安全消费安全的重要条件
消费者到饭店用餐，饭店在提供物有所值的产品时，首先必须做到洁净、卫生；既包括烹饪原料、产品生产和销售经营环境的卫生，还包括就餐客人食用过程以及食用后的身心健康。 二、创造餐饮声誉的基本前提
餐饮竞争的加剧，表现为厨房生产、服务技术技巧、营销能力、产品新意和适应性、价格水平等方面综合实力的竞争。而所有这些，卫生才是根本。卫生是饭店投身市场竞争的基本前提。有了这方面的保障，才有更高层次的策划和更大可能的取胜。
三、决定餐饮企业成败
厨房卫生影响饭店声誉，进而影响客人对饭店的选择。厨房卫生长期不达标。或出现食物中毒的事故，政府有关部门将出于保护消费者利益的前提，要求甚至责令饭店停业整顿。 四、构成员工工作环境
厨房卫生，既是对消费者负责，同时也是关心、爱护员工，保护员工利益的具体体现。一方面，购买卫生合格的原料，在符合卫生条件的状态下进行加工、生产、服务销售，员工工作会踏实自然，员工的身心健康得到保护；另一方面，食物中毒等卫生事故一旦发生，饭店蒙受损失的同时，员工的名誉、利益也因此而遭受影响。因此，一以贯之的卫生工作高标准、严要求，在创造、保持员工良好工作环境同时，也是保护员工利益的切实体现。