四川最出名的蒸菜有哪些？

一、四川最出名的蒸菜有哪些？

作 者：《四川蒸菜大全》编写组 编写 出 版 社：四川科学技术出版社 出版时间：2008-1-1 页 数：478页 版 次： 开 本：大32开 印 次：1次 纸 张：普通 I S B N ： 装 帧：平装 适读人群： 本书可作为一般餐馆从业人员、川菜爱好者、烹校学生的参考用书。 你可以到易价网上购买

二、四川蒸菜八大碗有哪些

蒸菜8大碗不知道

四川名菜八大碗 

 八大碗”有粗、细之分，档次不同。大致而言，粗“八大碗”有：溜鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、火笃面筋、川肉丝、川大丸子等，或是黄焖鸡块、南煎丸子、扣肉、素什锦、侉炖鱼、烩什锦丁、烩三丝、赛螃蟹等。外加四冷荤：酱肘花、五香鱼、拌三丝黄瓜、共和豆腐，还要配上牙菜汤。

细“八大碗”有炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、家常烧鲤鱼等，或是红烧鱼、全家福戴帽、烧三丝、荤素扣肉、拆烩鸡、鱼脯丸子、黄焖整鸡、罗汉斋等。外加四冷荤：酱鸡、酥鱼、叉烧肉、拌三丝洋粉，还要配上三鲜汤。

三、川菜有什么特色蒸菜？其它蒸菜也可以…求高手指教

四川蒸菜是川菜的重要组成部分，影响很大。蒸作为一种基本烹调方法，在川菜中运用十分广泛，历史悠久。用蒸的方法成菜，具有用料多样，形美质爽，老少皆宜的特点。长期以来，四川蒸菜不仅作为民间宴席中的美味佳肴，也是各种不同类型的川菜宴会上的经典菜品，不少四川蒸菜还是川菜的风味名菜，得到中外食客的公认。

随着烹调技术的发展，四川蒸制菜肴器具的改善，川菜操作烹饪技艺的提高，四川蒸菜的烹调方法也日臻完善。在继承传统的基础上，加以改进创新，四川蒸菜已经自成体系。主要有，清蒸、粉蒸、旱蒸、糟蒸、酿蒸、扣蒸、包蒸、鲝蒸、炖蒸等多种菜肴。还有不少是运用综合技艺制作的菜肴，使菜肴各具风味特色。清蒸菜肴爽口鲜嫩，汤汁醇厚；扣蒸菜肴原味酥烂、形整浓郁等，充分体现了川菜蒸菜出于“一笼”，各具特色，变化多样，这也体现了川菜一菜一格、百菜百味的特点。

四川蒸菜品种繁多，由于其制作、用料、调味、加工方法等的不同，形成的蒸菜风味丰富多彩。据不完全统计，四川蒸菜的品种有数百种。四川蒸菜在技艺上不同于四川独特的小炒、干煸等技艺那样特别，为川菜独一无二，但成菜过程也有特别之处。如农村田席的“三蒸九扣”中的扣鸡、扣鸭、夹沙肉、咸烧白等，用料讲究、制作独特，可饱口福、酒饭均可，十分实惠。

从四川蒸菜的配料上，也具多样化，如粉蒸肉的配料，可以随季节变化，可以按口味调节，采用鲜豌豆、鲜黄豆、四季豆，或红苕、芋儿、老南瓜等，很有特色，犹如一曲动听的高雅乐曲，抑扬顿挫，婉转悠远，引人入胜。从蒸菜造型上看，四川蒸菜也是十分讲究的，从原料的搭配，盛器的选用，装碗的顺序，主配料的排列较有规律，使菜肴更上档次；如鸡鸭的蒸制腹部的朝口，十分讲究；盛器除了传统的碗、盆、竹笼、汽锅、沙锅等外，四川民间乡村的竹筒、荷叶、棕叶、芭焦叶等也普遍使用，一些新型的锡纸、铝箔包制菜肴、电蒸锅、汽柜等也运用较多。这也是长期川菜烹调经验的总结，也是现代科技与传统技艺的结合，更是众多川菜厨师的技术精华和创造力的凝聚。四川蒸菜的火候与调味也是因菜而异，如旺火急蒸、微火慢蒸、中火快蒸、放汽蒸、复蒸法等，不拘一格。原料加工去异味，蒸前码匀入味、蒸后补味、味碟调制等，均有章法，令人信服。

四川蒸菜的奇妙之处，并不亚于川菜其他品种。其不同蒸法、各异盛器、各种调料等，形成了清淡、浓郁、香鲜、醇厚等各种不同类型的风味，“浓妆淡抹总相宜”，只有亲自品尝才可以真正体会到其中真谛。近年来，四川蒸菜的创新，使四川蒸菜发生了一些变化，如新原料的使用，包蒸之法、炸蒸之法、膏蒸之法、溜蒸之法创制的新菜肴，调味上引进西菜、外来菜肴的调料用于蒸菜，如沙茶酱、老干妈、咖哩粉等，蒸制的用具的进一步多样化等，使四川蒸菜又注入了活力。

四、快速做蒸菜和几种蒸菜做法

准备大点的蒸笼或者是蒸菜柜，炒大锅菜，炒好后分成小份放入蒸碗，然后放入蒸柜或者蒸笼里卖就好。至于便宜的蒸菜，肉末烧茄子，肉末酸豆角，萝卜丝炒肉之类的都是又便宜又常见的蒸菜，很好卖的

根据蒸制菜品的具体方法及风味特色分类

清蒸

将主料加工整理后加入调料，或再加入汤（或水）放入器皿中，使之加热成熟。

1.原料的选择及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鲜的，例如鸡、猪肉、海鲜等。初加工时必须将原料治洗干净，清蒸前一般要进行焯水处理。对于大块原料，清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制；而对于丝、丁等小体积原料，则采用旺火沸水迅速蒸的方法。

2.调味：清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主，常用的调味品有精盐、味精、胡椒粉、姜、葱等，调味以轻淡为佳。

3.装盘：清蒸菜肴的装盘分为明定盘和暗定盘两种。明定盘是指将原料按一定形态顺序装盘，蒸制后原器皿上桌；暗定盘则要求换盘后再上桌。

4.成菜特点：此类蒸法的菜具有呈原色、汤汁清澈、质地细嫩软熟的特点。

粉蒸

将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀，而后放入器皿中码好，用蒸汽加热成软熟滋糯。

1.原料的选择加工：粉蒸通常选用质地老韧无筋、鲜活味足、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易成熟的原料，例如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类熟菜等。原料的成形多以片、块、条为主。

2.调味：粉蒸菜肴要求先进行调味，经腌制入味后的原料，蒸制时才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鲜味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制过程中所需要的米粉，一般是将籼米炒至微黄，晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也应根据原料的老嫩程度和肥瘦比例灵活掌握。

3.装盘：粉蒸原料在摆放时应当疏松，相互之间不能压实压紧，否则影响菜肴的质量。质感细嫩松软的菜品，用旺火沸水速蒸；质地软烂不散的菜品，用旺火沸水长时间蒸。

4.成菜特点：呈金黄色，味醇香，油而不腻。

旱蒸

又称扣蒸，原料只加调味品不加汤汁，有的器皿还要加盖或封口。

1.原料的选择加工：旱蒸菜肴大多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料，例如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等。

2.调味：大多数为咸鲜味，蒸制成菜后，还应调味或辅助调味。

3.装盘：利用旱蒸方法成菜，有的直接翻扣入盘、碟等器皿上菜，如“龙眼烧甜白”；有的要加汤后上菜，如“芝麻肘子”；有的要挂汁后上菜，如“白汁鸡糕”；有的要淋味汁或配味碟上菜，如“姜汁目鱼”。

4.成菜特点：形态完整，原汁原味，鲜嫩可口。