为何肉类罐头都是无盐的？

一、罐头的种类

肉类罐头是指以畜禽肉、鱼肉等为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。根据原料肉的种类和加工、调味方法的不同，可将肉类罐头分为以下几类：

（一）畜肉类

畜肉类罐头按加工及调味方法不同，分成下列种类：

1.清蒸类罐头

清蒸类罐头是原料经初步加工后，不经烹调而直接装罐制成的罐头。它的特点是最大限度地保持各种肉类的特有风味。如原汁猪肉、清蒸牛肉等罐头。

2.调味类罐头

调味类罐头是原料肉经过整理、预煮或油炸、烹调后装罐，加入调味汁液而制成的罐头。这类罐头按烹调方法及加入汁液的不同，可分为红烧、五香、豉汁、浓汁、咖喱、茄汁等类别。它的特点是具有原料和配料特有的风味和香味，色泽较一致，块形整齐。如红烧扣肉、咖喱牛肉、茄汁兔肉等罐头。调味类罐头是肉类罐头品种中数量最多的一种。

3.腌制类罐头

腌制类罐头是将原料肉整理，用食盐、硝酸盐、白糖等辅料配制而成的混合盐进行腌制后，再经过加工制成的罐头。这类产品具有鲜艳的红色和较高的保水性，如午餐肉、咸牛肉、猪肉火腿等罐头。

4.烟熏类罐头

烟熏类罐头是指处理后的原料经腌制、烟熏后制成的罐头。这类罐头有鲜明的烟熏味，如西式火腿、烟熏肋条等罐头。

5.香肠类罐头

香肠类罐头是指肉腌制后再加入各种辅料，经斩拌制成肉糜，然后装入肠衣，经烟熏、预煮再装罐制成的罐头。

6.内脏类罐头

将猪、牛、羊的内脏及副产品，经处理调味或腌制后制成的罐头即为内脏类罐头，如猪舌、牛舌、猪肝酱、牛尾汤、卤猪杂等罐头。

（二）禽肉类

禽肉类罐头按加工及调味方法不同，分成下列种类：

1.白烧类禽罐头

白烧类禽罐头是将处理好的原料经切块、装罐，加少许盐（或香料或稀盐水）而制成的罐头产品，如白烧鸡等罐头。

2.去骨类禽罐头

去骨类禽罐头是指将处理好的原料经去骨、切块、预煮后，加入调味盐（精盐、胡椒粉、味精等）而制成的罐头产品，如去骨鸡、去骨鸭等罐头。

3.调味类禽罐头

调味类禽罐头是指将处理好的原料切块（或小切块），调味预煮（或油炸）后装罐，再加入汤汁、油等而制成的罐头产品。这类产品又可分为红烧、咖喱、油炸、陈皮、五香、酱汁、整只、香菇等不同类别，如红烧鸡、咖喱鸭、炸子鸡、全鸡等罐头。

（三）水产类

水产类罐头按加工及调味方法不同，分成下列种类：

1.油浸（熏制）类水产罐头

油浸（熏制）类水产罐头是指将处理过的原料预煮（或熏制）后装罐，再加入精炼植物油而制成的罐头产品，如油浸鲭鱼、油浸烟熏鲤鱼等罐头。

2.调味类水产罐头

调味类水产罐头是指将处理好的原料盐渍脱水（或油炸）后装罐，加入调味料而制成的罐头产品。这类产品又可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆豉、酱油等，如茄汁鲭鱼、葱烤鲫鱼、豆豉鲮鱼等罐头。

3.清蒸类水产罐头

清蒸类水产罐头是指将处理好的原料经预煮脱水（或在柠檬酸水中浸渍）后装罐，再加入精盐、味精而制成的罐头产品，如清蒸对虾、清蒸蟹、原汁贻贝等罐头。

二、罐头容器的选用和处理

（一）听装罐头

听装罐头是采用金属罐为容器进行装罐和包装的罐头。金属罐中目前最常用的材料是镀锡薄钢板以及涂料铁等，其次是铝材以及镀铬薄钢板等。

1.镀锡薄钢板

镀锡薄钢板是一种具有一定金属延展性、表面经过镀锡处理的低碳薄钢板。镀锡板是它的简称，俗称马口铁。现在用于制罐的镀锡板都是电镀锡板，即由电镀工艺镀以锡层的镀锡板。它与过去用热浸工艺镀锡的热浸镀锡板相比，具有镀锡均匀、耗锡量低、质量稳定、生产率高等优点。镀锡板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化膜和油膜等构成。

2.涂料铁

用镀锡板罐装食品时，有些食品容易与镀锡板发生作用，引起镀锡板腐蚀，这种腐蚀主要是电化学腐蚀，其次是化学性腐蚀，在这种情况下，单凭镀锡板的镀锡层显然不能保护钢基，这就需要在镀锡板表面设法覆盖一层安全可靠的保护膜，使罐头内容物与罐壁的镀锡层隔绝开。还可以采取罐头内壁涂料的方法，即在镀锡板用于内壁的一面涂印防腐耐蚀涂料，并加以干燥成膜。对于铝制罐和镀铬板罐，为了提高耐蚀性，内壁均需要涂料。

3.铝合金薄板

铝合金薄板为铝镁、铝锰等合金经铸造、热轧、冷轧、退火等工序制成的薄板，其优点是轻便、美观、不生锈。用于鱼类和肉类罐头，无硫化铁和硫化斑；用于啤酒罐头，无发浑和风味变化等现象。缺点是焊接困难，对酸和盐耐蚀性较差，所以需涂料后使用。

4.镀铬薄板

镀铬薄板是表面镀铬和铬的氧化物的低碳薄钢板。镀铬板是20世纪60年代初为减少用锡而发展的一种镀锡板代用材料。镀铬板耐腐蚀性较差，焊接困难，现主要用于腐蚀性小的啤酒罐、饮料罐以及食品罐的底、盖等，接缝采用熔接法和黏合法接合，它不能使用焊锡法。镀铬板需要经内外涂料后使用，涂料后的镀铬板其涂膜附着力特别优良，宜用于制造底盖和冲拔罐，但它封口时封口线边缝容易生锈。

5.焊料及助焊剂

目前使用的金属罐容器中，使用量最大的是镀锡板的三片接缝罐。三片罐身接缝必须经过焊接（或粘接），才能保证容器的密封。焊接工艺中现在基本上采用电阻焊。

6.罐头密封胶

罐头密封胶固化成膜作为罐藏容器的密封填料，填充于罐底盖和罐身卷边接缝中间，经过卷边封口作业后，由于其胶膜和二重卷边的压紧作用将罐底盖和罐身紧密结合起来。它对于保证罐藏容器的密封性能，防止外界微生物和空气的侵入，使罐藏食品得以长期贮藏而不变质是很重要的。罐头密封胶除了能起密封作用外，必须适合罐头生产上一系列机械的、化学的和物理的工艺处理要求，同时还必须具备其他一系列特殊条件。具体要求如下：

（1）要求无毒无害，胶膜不能含有对人体有害的物质；

（2）要求不含有杂质，并应具有良好的可塑性，便于填满罐底盖与罐身卷边接缝间的孔隙，从而保证罐头的密封性能；

（3）与板材结合应具有良好的附着力及耐磨性能；

（4）胶膜应有良好的抗热、抗水、抗油及抗氧化等耐腐蚀性能。

作为罐藏容器的密封填料，除了某些玻璃罐的金属盖上使用塑料溶胶制品外，基本上均使用橡胶制品。目前就我国来说，密封胶几乎全部采用天然橡胶，而不用合成橡胶，因为我国在合成橡胶的制造和选用上还有困难。但在国际上则以采用合成橡胶为主，因其性能易于控制，使用方便。

提到罐头，我们总是在享受着它的美味时也充满担心。其实，消费者对于罐头食品的担心，有时候是一种误解。

01罐头食品也很新鲜

不少人放弃罐头食品的原因，是他们认为保质期长的罐头食品，经过长期存放后必然不会再新鲜。

罐藏食品（罐头食品）是食品原料经加工处理，装罐或灌装入金属罐、玻璃瓶、半刚性容器或包装容器，采用密封、杀菌方式或杀菌、密封方式达到商业无菌要求的食品。罐头食品的保存原理是基于良好的容器密封性能与合适的热力杀菌，在尽可能保证营养不被破坏的同时杀灭了产品自身带有的微生物，同时密封使得外界微生物无法进入产品内部，从而实现长时间保存。一般来说，罐头食品保存期视品种、包装材料和加工工艺而定，通常可以保存较长时间不会腐败，其最佳食用期在1～5年。

罐头之所以能够长期保存，主要依赖于真空密封和严格杀菌。常见的罐头包装都是完全的密封包装，灭菌后的食品在真空状态下能防止外界细菌进入，因此绝大部分罐头食品无需加入防腐剂。同时，罐头中含一定量糖或盐，糖、盐本身就是很好的防腐剂，在一定程度上帮助罐头进行了防腐。而罐头食品中添加的糖主要是为了调节水果类罐头的糖酸比，使口感更佳。

但需要注意的是，有些罐头食品不太适合多吃，比如含糖分较高的水果类罐头，含盐量较高的肉类罐头，都不宜长期过量食用。

02罐头食品也有营养

没营养，是消费者拒绝罐头食品的一个重要原因。

罐头食品加工过程中，营养流失小于日常烹饪。任何食物在储存和运输的过程中，营养都会逐渐流失，有些营养素怕高温，有些营养素怕水，有些营养素怕油脂……很多人认为罐头食品因为高温加热，会让食物损失大量营养。

但实际上，罐头的加热温度一般在120 ℃左右，这个温度比每个家庭日常烹饪的180℃高温低很多。根据德国生态营养学院的研究表明，大部分营养物质，如：蛋白质、碳水化合物、脂肪、脂溶性维生素A、D、E、K，矿物质钾、镁、钠、钙等，在120℃的温度下不会被破坏。只有一些不耐热的维生素C和维生素B，会在120℃高温下被破坏、流失。而日常烹饪的温度下，所有蔬菜都无法避免维生素B和维生素C的流失。国内外很多研究已经表明，罐头食品的现代加工采用瞬时高温技术，其营养价值优于其他加工方法。

某些经过加工的罐头食品，营养价值甚至超过新鲜食物。比如钙质，经过长时间高温加热，鱼类中的钙质会进一步释放出来，有利于补充钙。而食物中某些天然抗氧化剂，需要高温加热才能更有效地发挥作用，如：胡萝卜中的β胡萝卜素和番茄中的番茄红素。

03罐头食品也安全

一些人担心罐头食品的安全性，也是由于对长保质期食品的不了解。一般而言，消费者对罐头安全性的担心主要包括细菌微生物、食品添加剂等方面。

食品中细菌微生物的危害主要来自于肉毒杆菌，它会阻抑神经功能、导致呼吸肌和肌肉麻痹甚至死亡。不过，现代工艺制作的、未经开封的罐头是不会有肉毒杆菌存在的。这是因为罐头出厂前，会经历长时间的高温灭菌。根据世界卫生组织的说明，肉毒杆菌产生的毒素，只要在内部温度高于85℃的情况下煮5分钟，就会被破坏。正常情况下，罐头食品内是不含肉毒杆菌毒素的，可以放心食用。

但罐头食品在运输过程中，如果包装已经变形、破裂，是有可能被肉毒杆菌污染的。所以在购买前，一定要仔细检查罐头食品的包装是否完整、无破损。

肉类罐头都是无盐的，那是首先考虑到大众使用，有的人喜欢吃严重的，有的人喜欢吃淡的，所以说不放盐是为了你更好的自己调理喜欢吃重的自己再放

因为他在加工的时候，大部分的肉类罐头他是经过卤制的，所以说里面就已经含有盐分了。

肉类罐头是无盐的，是这样可以减少亚硝酸盐的生成。