卤肉上色用姜黄粉加红曲米卤出的肉是什么颜色?
一、卤肉上色用姜黄粉加红曲米卤出的肉是什么颜色?
橙亮色。
一般红曲粉和红曲米。这两种上色原材料都是红色,只不过,大多数情况下它们不能直接加在卤水里,因为这两种材料直接使用的话卤出的菜品趋于淡红色。
姜黄都属于香料类的上色原料,在需要卤制黄色的菜品时,可以直接加在卤水中使用,比如卤鸡,鸡爪,鸡翅,鸭脚等,只不过他们卤出来的菜品都偏淡黄色。
二、红曲香肠怎么做?
1.将肉洗净,抹干表面水分,切成蚕豆粒大小的块。肥肉切成同样大小的块,与瘦肉拌匀。
2.将糖、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等调味料加入肉中拌和均匀。
3.将肠衣用温水泡软,洗净。肠衣的一端用白线扎住(封口)。肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上,然后将调好味的肉块装入漏斗中,慢慢往肠衣中灌。
4.用手将肉块轻轻从肠衣入口处往肠衣的下端挤,挤得稍紧一些为好。但不宜过分使劲,以免把肠衣挤破。直至将肉块灌完,如剩下肠衣,可用干净剪刀将肠衣剪下,晾干,留下次再用。
5.用消过毒的针(家用缝衣大针即可)在灌好的肠上穿刺(即在肠衣上穿一些小孔,以排除香肠内的空气和水分,要求香肠内不留气泡和水滴),再将肠内的肉挤紧实。然后用干净的细线按15厘米左右为一节扎好。挂在通风处晾,晾至香肠干燥发硬为止,剪去每节的扎线即可收藏。
食材:猪肉,盐,糖,黄酒,生抽,蜂蜜,红曲粉,黑胡椒粉,水,玉米淀粉,棉线,姜片
步骤:
一、把五花肉清洗干净,切块, 剁成肉馅。
二、把肉馅放入碗中,加入盐、糖、蜂蜜、红曲粉、酒、生抽、黑胡椒粉,用筷子搅拌均匀,搅拌大约十分钟,一定要充分搅拌均匀。
三、准备一个小碗,加入适量淀粉,加入水,搅拌成水淀粉,倒入碗中,搅拌至肉馅粘稠。
注意:搅拌时一定要注意沿着一个方向搅拌。
四、把买好的肠衣清洗干净,放到盆中,加入适量水,浸泡大约十分钟。
注意:肠衣不要一次洗太多,太多用不完,再者就是肠衣的内部也要进行清洗。
五、把准备好的肉馅放到灌肠器中,盖紧。
六、把肉馅注入到肠衣中,在肠衣的末端打一个结。
注意:在灌肠的时候要慢慢注入肉馅,仔细盯紧肠衣,不要太用力,否则很容易破裂。
七、猪肉肉馅后把肠衣表面的水分擦掉,晾干水分,用牙签扎几个小孔。
八、往锅中加入适量水,加热至80℃,把灌好的香肠放到锅中,加入适量姜片,调至中火,煮大约二十分钟,把香肠捞出晾干,放凉。
九、这样香肠就做好了,下一次就可以直接拿来煎制了,而且煎香肠的时候完全可以不放油,小火慢慢煎至焦褐色即可。
材料
瘦肉4斤,肥肉1斤,小肠3.5米,盐70克,白糖120克,酒100克,十三香10克,胡椒粉20克,红曲粉20克
做法
1.猪后腿瘦肉洗净后绞成肉丝
2.肥肉也绞成肉丝
3.肥肉用60度的开水泡一分钟,倒掉热水备用
4.将除红曲和酒外的调料倒入瘦肉肥肉中
5.红曲粉先放在一个容器中
6.倒入酒融化
7.红曲液倒入肉中搅拌好腌一天
8.腌好肉后,将买来的小肠,串在工具上
9.然后将猪肉全部串起
10.隔20厘米的样子,用白线扎一道,记得中间用牙签扎几个洞。这样好灌
11.然后放大太阳底下,晒
12.一般要晒15天就可以收回家放冷藏,随吃随取了
材料
瘦肉4斤,肥肉1斤,小肠3.5米,盐70克,白糖120克,酒100克,十三香10克,胡椒粉20克,红曲粉20克
做法
1.猪后腿瘦肉洗净后绞成肉丝
2.肥肉也绞成肉丝
3.肥肉用60度的开水泡一分钟,倒掉热水备用
4.将除红曲和酒外的调料倒入瘦肉肥肉中
5.红曲粉先放在一个容器中
6.倒入酒融化
7.红曲液倒入肉中搅拌好腌一天
8.腌好肉后,将买来的小肠,串在工具上
9.然后将猪肉全部串起
10.隔20厘米的样子,用白线扎一道,记得中间用牙签扎几个洞。这样好灌
11.然后放大太阳底下,晒
12.图为晒两天后的样子,一般要晒15天就可以收回家放冷藏,随吃随取了
三、怎样用红曲米制作米酒?
糯米500克,红曲米50克,甜酒曲5克
现在正值冬季,是制作红曲米酒的好季节,因为夏天气温高,红曲的发酵速度快、不易控制,一个不小心就会酸掉,弄不好就酿酒不成反倒成醋啦~~~
红曲米酒。糯米1斤洗干净,挑去杂质,加清水浸泡24小时,就可以捞出来控水了,然后放到蒸锅里蒸熟。 红曲米用凉开水浸泡,蒸好的糯米要过一遍水,目的是让它散开,易于和曲子拌和,有利于发酵。曲米的量就按一斤米50克红曲米的比例放就可以啦!同时还要放5克的甜酒曲,量是参照做酒酿的比例放的,可以比那个比例少放点,但一定不要比它多放。
一层糯米、一层甜酒曲的放,最后放曲米,拌匀。
还有重点要提醒一下的就是温度,一定要在米30―35度之间拌曲,过冷不易发酵,过热曲菌会给烫死!
接下来就把拌好曲的米饭放到密封容器里,压一压米饭,让它实一点,量不要多,占容器的三分之一就可以啦,然后象做甜酒那样,在中间扒个眼儿。然后就把它放到温暖的地儿(30―40度左右)发酵啦!
过一两天后打开盖子,当看到中间那个孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了。
当过上个月余后,瓶中的原料已融为一体,颜色已由清红逐渐变成深红…… 红曲所固有的微生物将糯米的蛋白质为氨基酸、维生素等营养后,这酒就算是初步酿好,可以食用啦!之所以用初步酿好这个词,是因为要想得到超级醇香的口味,那可得酿上它几年了!
接下来就是用筛网过滤了,过滤后得到的红曲酒就可以作料酒或直接饮用啦!
过滤出来的酒糟用食品处理机打成糊状,就成为红糟了。福州菜把这红糟用到了极至,衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“烩糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十几种作法…… 制成的菜肴营养非富,色泽艳丽,特别适合喜庆的氛围~~~
红曲的做法及营养知识详细介绍点击浏览红曲菜谱(共有24种红曲做法)
别名:红曲米、红曲粉、红米汁、丹曲、福曲
红曲知识介绍:
红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉,又称红曲霉,是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成;红曲水是用红曲米染色而成,一般都是把红曲米制成红曲水使用,其方法是:将红曲米50克用石磨或粉碎机碾碎(也可整粒使用),然后放入1升清水中煮沸,改小火续煮5分钟,然后用纱布过滤去渣,即得红曲水;红曲粉是将红曲米经粉碎后成为红曲粉。
红曲营养分析:
1. 近代医学研究报告认为,红曲具有降血压、降血脂的作用,所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇;
2. 红曲米外皮呈紫红色,内心红色,微有酸味,味淡,它对蛋白质有很强的着色力,因此常常作为食品染色色素;
3. 红曲米与化学合成红色素相比,具有无毒、安全的优点,而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。
红曲适合人群:
一般人群均可食用
红曲食疗作用:
红曲味甘性温,入肝、脾、大肠经;
具有活血化淤、健脾暖胃消食等功效;
可用于治产后恶露不净、淤滞腹痛、食积饱胀、赤白下痢、跌打损伤等症。《本草求原》认为“凡七情六欲之病于气以致血涩者,皆宜佐之”。
红曲做法指导:
1. 在烹饪中,红曲米的应用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作;
2. 可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作;
3. 可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色;
4. 粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。
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