正宗老上海辣肉面怎么做

一、正宗老上海辣肉面怎么做

材料：瘦肉（多少看个人喜好） 盐 味精 白砂糖 辣椒粉 淀粉 精制油 料酒 制作过程： 猪肉切丁 然后用水洗掉点血渍 锅内倒水 将肉丁倒入 直接在锅内加料酒加热 加热后水的表面会有一层沫漂浮 关火 倒掉水和沫渍 此时肉丁并未全熟 在清水下重新冲洗干净 起油锅 倒入精制油 油6分热的时候倒入肉丁 加料酒少许翻炒后 加酱油和白砂糖 随后加入辣椒粉翻炒 根据辣椒粉的收油情况再加入适量的精制油 之后加盐和味精 起锅时候用淀粉水勾芡收水 完成

二、上海老饭店的菜肴特色

老饭店烹制菜肴必用鲜活原料，凡规格不符、质量较次的原料一概不用。在烹调手法上，擅长红烧、生煸、糟、炸、煨、蒸等多种方式，注重刀工、火候，烹制成的菜肴色泽光艳、浓油赤酱、香鲜可口，深受食客欢迎。老饭店的看家菜肴有扣三丝、八宝鸭、红烧鱼、椒盐排骨、生煸草头、八宝辣酱等数十种。其中“八宝鸭”源自苏锡帮的“八宝鸡”，它的制作问世也有一段故事。 抗战胜利后，上海一时食客大增，沪上各饭店竞出新招，以吸引更多顾客前来就餐，老饭店也在想方设法翻新菜肴品种。有一天，一位顾客无意中谈起苏锡帮菜馆鸿运楼的“八宝鸡”味道十分鲜美，老饭店立即派人去鸿运楼买回一只八宝鸡，由几位厨师一起细细研究其用料和做法。这苏锡帮的八宝鸡是把草鸡拆去全部骨头，在鸡肚中塞进八宝馅料，蒸酥之后连汤装碗。这样做法食用虽然很方便，味道也很鲜美，但对于崇尚菜肴丰满、气派的上海食客来说，它的外型却不够饱满。于是，老饭店的厨师们对这道菜进行了改革，他们把草鸡由拆骨改为不拆骨，保持鸡的原来形状，将糯米、莲心、笋丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、肉丁等加入调料，作为塞进鸡腹的“珍宝”，于是一道高档佳肴便移植成功。

然而，爱动脑筋的厨师们总觉得意犹未尽，这道菜似乎还可以再作改进。有一位厨师在端午节吃粽子时，突然想起糯米包紧成粽子时要比松散的米粒香，如果不把鸡开膛就塞进糯米等八宝馅料，不是更好吃了吗？于是他们烹制八宝鸡时，不再把鸡开膛，而是从翅膀下割开一个口子，由此取出内脏，将鸡洗净后再从这个口子里塞进八宝馅料，制成后香味更加浓郁，馅料的口感也更好了。后来，厨师又考虑到鸭的内膛要比鸡大，可以塞进更多的馅料，于是便改鸡为鸭，制成菜肴后果然更加肥嫩香酥。于是，“八宝鸭”代替了“八宝鸡”，成为老饭店一道驰名中外的看家菜。

三、上海老盛昌凉面的做法及调料

食材

主料

面条

200g

辅料

辣椒油

适量

盐

适量

葱

适量

花椒面

适量

生抽

适量

香醋

适量

蒜泥

适量

白糖

适量

步骤

1.面条煮至8成熟

2.煮好的面条加入色拉油拌匀用风扇吹，用筷子挑起来吹易凉

3.吹凉的凉面里加入盐、味精、花椒面、白糖、葱花、蒜泥、辣椒油、生抽、香醋拌匀

4.吃时可以佐些黄瓜丝和绿豆芽

四、老上海辣肉拌面的做法步骤图，怎么做好吃

猪里脊切小块，加淀粉，料酒，少许盐，抓匀，放置10分钟。 起油锅，蒜头切碎，和小米椒爆香。 猪里脊入锅翻炒，待肉表面变白色，加入生抽，辣椒油豆瓣酱，老抽，少量水，继续翻炒。（豆瓣酱只要一点点）5分钟左右，不要太老，加少许糖，葱花，略微收汁，就可以浇到面上啦。

五、那位大侠知道老上海冷面面条是怎样做的，用的是什么面，怎么合成的，比例是多少，有什么特殊工艺吗

就一般的面条就可以吧，先用开水煮熟，然后撩出来放在托盘里，然后用筷子反复撩拨，边撩边在上面浇点麻油，不要太多，弄到面都冷却了就成了。

然后弄点辅料，芝麻酱花生酱用净水调调薄，加点其他的花生辣椒之类的随自己喜好，搅拌好就可以吃了，一般夏季都吃这个，很不错的

自己做的话就是上面的办法，很简单的，三丝要你自己切配啊什么胡萝卜丝海带丝豆腐丝之类的。

六、老上海面馆哪家好？我需要做个面食好项目。

我知道老上海面馆的热门项目啊，在我看来，选择老上海顺正兴面馆来做加盟，会更好了。他们的招牌面是：雪菜黄鱼面、酸菜黑鱼面，那可是响当当的，谁人不知啊。