如何烹饪？技巧是什么？

实用烹饪技巧71条
1.羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
2.煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3.煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
5.煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6.煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7.将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
8.煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
9.煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行。
10.煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
11.煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
12.煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
13.煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
14.煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
15.熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
16.用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
17.猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
18.煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
19.炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
20.炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

21.炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3-4枚山楂，鸡肉易烂。
22.老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
23.煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
25.烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
26.红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
27.做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
28.油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
29.在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
31.炸猪排时，在有筋的地方割2-3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
32.将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
33.煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
34.煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
35.煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
36.用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
37.炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
38.炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
39.炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
40.炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
41.炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
42.炒菠菜时不宜加盖。