西餐的烹调方法有哪些

一、煎（
FRIED
）

煎是西餐中使用较为广泛的烹调方法之一，
它是指原料加工成型后加
调料使之入味，在平底锅或扒板上加入油少量，油温较高，加热成熟
的一种烹调方法。
煎可以分为清煎、
软煎等。
如葡式煎鱼、
煎小牛肉、
意式煎醸猪排等。

二、炸（
DEEP---FRIED
）

炸是指将原料加工成型后调味，
在对原料进行挂糊后投入油量多、
油
温高的油锅中加热成熟的一种烹调方法。炸可分为清炸、面包糠炸、
面糊炸等。如炸鱼条、炸鸡腿、炸黄油鸡卷等。

三、炒（
SAUTE
）

炒是指将加工成丝、
丁、
片等小型原料投入油量少的油锅中急速翻炒
使原料在较短时间成熟的一种烹调方法。在炒至过程中一般不加汤
汁，
所以超值的菜肴具有脆嫩鲜香的特点。
如俄式牛肉丝、
炒猪肉丝、
蘑菇沙司等。

四、煮（
BOIL
）

煮是指将原料放入能充分浸没原料得清水或清汤中旺火烧沸，
改用中
小火煮熟原料的一种方法。
煮制菜肴具有清淡爽口的特点，
同事也保
留了原料本身的鲜味和营养。如煮鸡蛋、煮牛肉蔬菜、柏林式猪肉酸
白菜等。

五、焖（
BRAISE
）

焖是指将原料初加工（一般为过油或着色）后加入闷锅，加入少量沸
水或浓汤（一般浸没原料的
1/2
或
2/3
）用微火长时间加热使原料成

熟的烹调方法。焖制成熟的菜肴所剩汤汁较少。所以酥软香嫩，滋味
醇厚的特点。
如焖羊肉、
意式焖牛肉、
乡村式焖松鸡、
苹果焖猪排等。

六、烩（
STECO
）

烩是指将原料经过初加工（过油或腌制）后加入浓汤汁和调料，先用
大火后用小火使原料成熟的烹调方法。烩制菜肴用料广泛（肉、禽、
海鲜、蔬菜等等）具有口味浓郁，色泽鲜亮的特点。如香橙烩鸭胸、
咖喱鸡、烩牛舌等。

七、烤（
roast
）

烤是指将原料初加工成型后，
加调味料腌制使之入味后放入烤炉或烤
箱加热至规定火候上色的一种烹调方法。
烤制菜肴丧失水分较多，
对
营养用较大的破坏。
但火力均匀，
菜肴有一定的特殊风味。
如烤火鸡、
烤牛外脊、披萨等。

八、焗（
BAKE
）

焗是指将各种经过初加工成熟的原料放入耐热容器内，
加调味沙司后
放入烤箱或焗炉加热的一种烹调方法。
焗制菜肴因带有沙司所以具有
质地鲜嫩、
口味浓郁的特点。
如焗小牛肉卷、
焗羊排、
丁香焗火腿等。

九、铁扒（
GRILL
）

铁扒是指将加工成型
（一般为片状）
的原料加调料腌制后放入扒炉上
加热至规定的成熟度的一种方法。扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原料，
具有香味明显、汁多鲜嫩的特点。如西冷牛扒、铁扒里脊、铁扒比目
鱼等。

十、串烧（
BROIL
）

串烧是指将加工成片、块、
段状的原料加调料腌制入味后，用钎子穿
起来放在烧烤炉上直接把原料烤炙成说的一种方法。
串烧类菜肴具有
外焦里嫩、
色泽红褐香味独特的特点。
如羊肉串、
杂肉串、
海鲜串等。