烹饪中“熘菜”技法中的技术关键有哪些？

答：

　“熘菜”技法中的技术关键：1. 糟熘

定义 是将质地软嫩的主料经改刀处理、腌制、上浆，经过滑油或焯水的方法加热至熟，然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起，或芡汁浇淋在成熟原料上面成菜的方法。调味过程中，注重突出糟的醇厚浓香口味。

工艺流程

操作工艺流程与滑熘、软熘等方法基本相同，只是在菜肴口味上突出糟的醇厚浓香。

选料

选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物性原料。如：鱼肉、里脊肉、鸡脯肉、鸡蛋等无骨类原料。

刀工处理一般加工成条、片、小段、小块或剁成蓉泥状，要注意原料成形大小相等，厚薄均匀。

烹调前的处理 原料改刀成形，腌制入味，加入蛋清、淀粉进行上浆，也可以在原料腌味后直接拍粉，目的使原料口感滑爽。

加热预处理1）滑油原料要经腌制、上浆处理，应掌握在三成热油温滑油。

2）焯水原料，要经调味料腌制，放入沸汤或沸水中烫熟，汤中要加底盐、白糖、色拉油，掌握火要旺，汤要沸，汤汁是原料三倍即可。汤汁过多会使原料营养、鲜味物质流失过多，影响菜肴味道。

芡汁要求炒锅上火，葱姜炝锅后，下配料略炒，掺入兑好的糟汁，烧沸，用水淀粉勾成二流芡，倒入原料，使原料与芡汁翻拌均匀，淋入香油，即可装盘。

代表菜例 “酒糟黄鱼片”、“糟熘鱼卷”、“糟熘三白”。

糟汁调配 关键在于酒糟的选用、加工、使用。在调味过程中，要加重糟香的口味。糟汁的具体方法是将酒糟和黄酒调和，加入香料水，一起入纱布中吊制，至糟汁清澈即可。糟汁调配比例：500克糟汁、2500克黄酒、150克盐、200克糖、250克桂花酱调配对在一起，密封2天，过滤即可使用。

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