做菜有哪些秘诀,30年经验厨师总结的烹饪技巧

  做菜有哪些秘诀，30年经验厨师总结的烹饪技巧：
1、炒虾仁的窍门：将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口；
2、炒鲜虾的小窍门：炒鲜虾之前，可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，然后再炒，这样炒出来的虾，味道更鲜美；
3、和饺子面的小窍门：在一斤的面粉里掺入六个蛋清，可以使面里面的蛋白质增加，包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不容易粘连住。
  面要和的略硬一点，和好后放在盆里盖严密封，饧10-15分钟，等面中麦胶蛋白吸水膨胀，充分形成面筋后再包饺子；
4、夹生饭重煮小窍门：如果是米饭夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的孔，洒入少许黄酒重焖，若只表面夹生，只要将表层翻到中间再焖即可；
5、烹调蔬菜时如果必须要焯，焯好菜的水最好尽量利用；如果是做水饺的菜，焯好的水可适量放在肉馅里，这样即保存营养，又使水饺馅味美有汤；
6、炒鸡蛋的小窍门：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。