煮,蒸,炖,焖,炸,煎,溜,爆,烤,熏 分别是怎样的 烹饪方法?
1.煮:属于基本手法,既可以直接成菜,也可以用于半成品的初步热处理。一般是大火烧开,小
火加热。有白煮、盐水煮二种。前者如蒜泥白肉,后者有盐水毛豆,盐水虾。
2.蒸:又一基本方法。分大火沸水速蒸,如,清蒸桂鱼;大火沸水慢慢蒸,如熊掌之类的;小火
慢慢蒸:比如火腿。
3.炖:就是把已经焯过水的原料,装入炖盅,加入汤水、调料,利用水或蒸汽传热的一种烹饪方
法。分隔水炖(如人参炖乌骨鸡)、不搁水炖,(如蟹粉狮子头)、蒸炖,炖菜属于特别
见火功的菜之一(其他如焖、煨,等)。隔水炖和蒸炖的火要大一点,注意,锅子里的水
如果烧到一半不够了,加水要加开水。炖盅中的汤水要一次加足。
4.焖:食物经过炸、煎、炒之后,加入酱油,糖等调料、汤水,用大火烧开,然后再用小火闷
煮,好了,勾芡出锅。记住:焖,一定要盖锅盖,否则不叫焖。如,油闷笋。
5.炸:这个大家都知道,起一油锅,把食物放进去弄一弄。根据不同的要求,可以清炸(如脆皮
鸽),或挂糊香炸(如炸猪排)。炸可以直接成菜,也可以用于半成品的初步热处理,是
烹饪的主要功夫之一
6.煎:常见的烹饪方法之一,有很多种煎法,大师傅我给大家单独介绍一下上海小吃“生煎馒
头”的“水油煎”,锅热后,倒入油,然后把馒头放入,加点水,盖上锅盖直至闷熟,然
后把锅盖拿掉,再次往锅里倒点油(用刷子刷匀),等馒头的下面煎黄了,即可。
7.溜:溜和烧、炒的区别在于,溜出来的菜一定是勾芡的,而且卤汁较多。比如糟溜鱼片。
8.爆:分油爆、汤爆二种。锅子里的油比炸少一点,比炒要多一点,油温要高,食物下锅后,翻
炒的动作要快,呼啦哗啦几下子就可以了,求一个“嫩”字,比如,油爆猪肝
9.烤:比较常见的一种吃法。分明炉烤和暗炉烤。前者如烤乳猪,后者有烧鹅、烤鸭。
10.熏:锅子里放入熏料,如茶叶、木屑、香料等,锅子上面有一个架子,把食物放在架子上,
然后用盖起来,将锅子放到火上烧,这个时候熏料起烟,味道进入食物中。
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