厨艺刀功正确拿刀和练习方法

一、拿刀方法：

右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。（如果是左撇子的话，就反过来。）要伸直手指压着要切的菜/肉，注意要指头弯曲。正确示范：

二、练习方法

1、直切：绝大多数蔬菜都采用直切法，即垂直下刀，干净利落。

2、推切：一般应用于比较柔软的食物，比如大部分的肉类，直着下刀，肉的形状就会走样。边向前推边下刀，就能切出整齐的形状了。比如细嫩、易碎的肉，应该顺着纹路切，质地较老的肉类，筋多的肉类，要顶着纹路切（即下刀和纹路垂直）。

3、推拉切：推拉切的切法类似于锯东西，适用于切特别硬的东西，比如冻牛肉、大头菜；或者特别易碎的食物，比如面包、馒头。

4、滚刀：滚刀又叫滚刀块，语言上描述就是长条状或柱状食物一翻一切，循环切下去。

扩展资料

刀工的作用

1、原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便；

2、 烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌；

3、原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口；

4、原料经刀工处理后，能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩；

5、原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养；

6、原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色。

参考资料：百度百科：刀工

一.刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势，以下是正确拿刀姿势：

1.两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。

2.右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。

3.握刀时手腕要灵活有力，菜墩的放置要适合自身的高低。

二.拿刀练习方法：

1.直刀法

右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀身不能够向外推也不能够向里拉，一刀一刀的贴着中指第一节关节笔直的切下去，着力点要布满刀刃前后力量需要一致。此种刀法一般用于质地脆嫩的原料，例如：新鲜的芹菜，青菜，白菜，黄瓜，西红柿，萝卜，韭菜，豆腐等。

2.推切刀

右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀刃进入原料后，立即将刀向前推，直至原料断裂，不需再从原料内拉回，力点在刀的后端。此种刀法一般用于细薄、易碎的软性原料或煮熟回软的脆性、韧性原料。例如：豆腐干，榨菜，熟肉，熟冬笋，茭白，百叶，素鸡等。

3.拉刀切

右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，先将刀向前虚推，然后猛的往后拉，拉断原料，着力点在刀的前段。此种刀法一般用于韧性较强的肉类的原料，例如：猪肉，牛肉，羊肉，鸡肉，鱼肉，动物内脏等。

4.锯刀切

右手执刀左手按稳原料，刀体垂直落下，将刀刃向前推，然后再拉回来，一推一拉切断原料。着力点布满刀刃。此种刀法适用于质地软厚的原料或坚硬的冰冻原料，例如：面包，火腿，熟肉和冰冻后的肉类和内脏。

5.压刀切

右手握刀柄，左手抓刀背的前段，刀刃的前段紧靠着砧墩，并固定在原料要切的部位上，用力压切下去，将原料切断。此种方法适用于带壳、带细小骨的生料和熟料。例如：清水蟹，熟鸡蛋，去大骨、硬骨的熟鸡熟鸭等。