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烹调的基本方法有哪几种?

2022-01-01 15:31:33美食专题1

烹饪方法  炒  (1)炒是最常用的一种烹调方法,它又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等,家常多用生炒法。  (2)根据菜的不同种类,可采用旺火热油或热锅凉油,伴以快速翻拌,当菜炒至半成熟时,加入调料,断生即可出锅。  (3)荤素菜合炒,应先将荤菜原料炒到五、六成熟时,再下素菜,一起炒熟。(4)炒新鲜蔬菜不能加锅盖,否则会破坏其营养成分。  炸  (1)油用旺火烧滚后,投入原料,然后控制好火力,并时时翻动。火力不宜过猛,否则会造成外糊里生。  (2)做油炸食品时,油温不宜太高。高油温不能连续用的时间过长,一般不超过3小时。若必须长时间连续油炸,则每隔l小时应添一次新油。  (3)油炸的食物不能在油烟下停留太久。炸生食物的油切勿反复使用。  爆  (1)根据爆菜的不同烹调方法,有油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、葱爆。  (2)爆制菜肴是由于食品外面裹了淀粉或蛋清,有利于减少食品营养素的损失。  (3)爆菜的特点是脆嫩鲜香。操作时一定要用热油旺火,动作要迅速。原料入锅后只须颠上几颠即可。  (4)爆与炸不完全相同,它不仅要求象炸的食品干脆,而且还要求嫩。爆用小油锅、而炸用大油锅。  煎  煎,也称干煎,这种烹调方法对维生素的损失不太多。操作时,用油少、油要温,火要文,食品的两面均要受热。当食品呈金黄时,放入调料、再反复翻煎几下,汁烧干后即可出锅。  蒸  (1)把食物盛于器皿中,放入少量汤汁及佐料后上笼将锅盖盖严。这样靠热蒸汽就能把食物烹熟。  (2)所需火力视情况而定。凡只要求蒸熟而不须蒸酥的,就要用旺火沸火快蒸法;如既求蒸熟又要蒸酥的,则用旺火沸水慢蒸法;而鸡蛋羹之类的菜肴则须用小火沸水慢蒸法。  烧  烧的烹制方法是将食品切成形,经腌制过后用油炸或要沸水氽烫后,等原料断了生,要添汤、调味品。用温火烧至入味后,改用旺火,使汤变浓,最后淋上明油。  炖  (1)一种做法是将原料放开水锅内烫去掉腥膻味,再放入陶制器皿中,加入所需调料和适量的水。将盖盖好直接放在火上炖。先旺火,煮沸后用文火直至煮烂。  (2)隔水炖。按以上方法操作后,不直接放在火上炖,而是连容器一起放入锅内炖。要始终都用旺火,3小时后即炖烂了。  焖  是指食品经过煎、炒、炸、蒸、煮后,加入少量汤汁和调味品,将锅盖盖严,置于小火上慢焖,使汤汁变得浓稠的烹调方法,焖菜的特点是滋味醇厚、酥烂浓香。  溜  是指食品经过炸、蒸、煮后,用姜、葱炝锅,然后放入锅内进行翻炒,最后淋入调味品,淀粉和水芡粉,将食品包住的烹调方法。溜制的菜具有焦脆、鲜嫩的特点,操作时要用旺火。  卤  ①先配制卤汁。把香料装进布口袋,放入水锅中,再放入料,酒、酱油、盐、糖等佐料,用温火煮,透出香味后即可。  ②然后将原料放进卤汁中,用微火煨至酥烂。食品卤时一般用整煮,卤好后再根据需要切成不同形状。  酱  酱与卤相似,但又有区别:酱制菜肴时食品先经盐腌,再用豆瓣、酱油腌,最后放入卤汁中煮。当煨至酥烂时,卤汁也干了。若有多余卤汁,应单行熬煮,再涂到酱品表面上;  拨丝  拨丝是一种烹制甜菜的特殊方法。一般以鲜水果或水果罐水,干果、根茎类蔬菜为主.所选用的调料有:白糖、水糖、蜂蜜等。其特点是:口味甜香、外脆里嫩。了解具体技巧,可以到学校进行学习!

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