怎样做川菜？

一、原料的选择
 “家常菜”三个字告诉我们，它的原料很本土、很平常，适合制作家常菜的原料很多，但不花哨。通常我们在选择原料时，需要遵循以下几个原则：
   1本土。俗话说：“一方水土养一方人”、“地有所产，食有所源”。本土即指不是舶来品，而是我们四川自己有的。四川有很多自己的优质的原材料，如荣昌和内江的猪、宣汉的黄牛、藏系绵羊、金阳丝毛鸡、麻鸭、长宁的冬笋西北家常凉菜菜谱、达川的黄花、大巴山的木耳、成都的大头菜、冬菜等，这些本土的原材料是四川家常菜形成的基础。
   2 常见。四川家常菜所选择的原材料都非常常见，无外乎猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、青菜、豆腐、萝卜之类。一般老百姓家中和平时常见的家常菜多用猪肉、青菜、豆腐之类的原料，如传统名菜“回锅肉”、“鱼香肉丝”、“麻婆豆腐”等；家里在逢年过节时，餐厅在有较高档筵席中也会选择一些较高档的牛、羊、鸡、鸭之类的原料，如“樟茶鸭子”、“干煸牛肉丝”、“怪味鸡块”等；而鲍鱼、燕窝、鱼翅之类的奢侈原料，则不属于家常菜的范畴。
   3  时令。虽然随着大棚蔬菜的出现，很多原料一年四季都有，但是要做出正宗的家常菜，还是需要时令的原料。四川当季节令的蔬菜原东北家常凉菜料本来就很丰富，而且品质佳，如夏、秋用青椒来做回锅肉，秋、冬用蒜苗来做回锅肉；又如春用黄瓜来炒肉片、豌豆来蒸粉蒸肉，夏用苦瓜来炒肉片、南瓜来蒸粉蒸肉，秋用甜椒来炒肉丝、红薯来蒸粉蒸肉，冬用棒菜来炒肉片、山药来蒸粉蒸肉等。
   4 随地取材。这主要体现在“随配合菜”，餐厅或家庭可根据现有材料或宾客（个人）口味随配菜肴。如蒜苗、青椒、盐菜、馒头、锅魁、莲白等都可用来做回锅肉系列菜品；又如青椒、甜椒、蒜薹、韭黄等均可随配肉丝系列菜品等。
   5 物尽其用。四川家常菜的原料几乎没有可丢的部分，物尽其用即指除了正料以外，边角余料也得到了较好地运用。如肉，切丝做成肉丝菜后，剩下的可切片做成肉片菜，再剩下的可切丁做成肉丁菜，再剩下的可剁末制成丸子、面臊、馅心等；又如青笋，叶做凉菜（麻酱凤尾）后剩下的部分可炝炒、可垫水煮系列的盘底，嫩茎可切成丝或片或丁制作炒菜，头部较老部分可切块制作烧菜，再剩下的部分可制作泡菜；再如萝卜，做开水萝卜剩下的萝卜皮，可制作酸辣萝卜皮等。
   二、必备调味品
   不管什么样的菜，都需要调味品。四川家常菜之所以倍受亲睐，这和四川有很多自己特有的调味品是分不开的，如豆瓣、干辣椒、泡红辣椒、花椒、豆豉、泡姜、泡酸菜、醪糟。
  必备调味品之一——豆瓣  可以说豆瓣是川菜的灵魂，因为家常味是家常菜的当家味型，而豆瓣、盐和酱油是家常味的必备调味品。家常菜中多选用郫县的豆瓣，它色泽红亮油润、味辣而鲜、咸味正常、豆瓣香味浓郁。豆瓣多与姜蒜米一起使用，以突出香味。在没有泡辣椒的时候，还可以用豆瓣末来调制鱼香味，只是效果不及泡辣椒。使用时，多剁成细末，不仅容易出色出味，还不会使成菜显得粗糙，这样处理后的豆瓣多用低温油炒制，用来作为豆花、水煮菜的蘸料，也可用来调制家常味烧菜；在家常味炒菜中，豆瓣多在主料炒散籽后再加入，以使豆瓣的香和色都能融入主料中，但往往会出现生豆瓣味，菜肴色泽也不够，这是因为豆瓣下锅后炒制时间不够。不剁的豆瓣的使用量多较大，如老油、豆瓣油，或大批量制作的家常味烧菜，在取色取味之后需要打去料渣，以免影响菜肴效果。
  必备调味品之二——干辣椒  川菜中多用二金条和七星椒，以色泽红润、身干肉厚、大小均匀、味辣、完整带蒂者为好。干辣椒还有其加工而成的辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒等广泛运用于冷、热家常菜中，是煳辣味、麻辣味、红油味、酸辣味、蒜泥味等多种味型不可少的调味品。煳辣味多使用干辣椒节，与花椒粒一起用中油温稍炸成煳辣壳后再制作菜肴。凉菜中多用煳辣油来拌菜；麻辣味多使用辣椒粉，与花椒粉相结合，但是辣椒粉需要炒熟再用，以免出现燥辣而无香味；红油味使用辣椒粉制作而成的辣椒油，正宗的辣椒油只有辣椒粉和油，而现在还加了香料等物；糍粑辣椒多用来制作水煮系列菜菜品或火锅底料，既辣又香。干辣椒在使用时，最好都在水中煮一下或淘一下，以去霉臭味。
   必备调味品之三——花椒  花椒在全国各地均有产，但是真正吃花椒的是四川人。花椒及用其加工的花椒粉、花椒油都是川菜的重要调味品，是麻辣味、椒盐味、煳辣味、椒麻味、怪味等多种味型的主要调味品，借以体现和更加突出菜肴的风味。另外，花椒还常用来作为原料除异增香的香料，如常与姜、葱和料酒作为腥腻味原料的腌渍料和焯水调料等。它以粒大、身紫红或黑红、肉厚、油润、味香麻者而浓烈者为佳。一般麻味要求突出的需使用花椒粉，如水煮肉片、麻婆豆腐等，而麻辣火锅中使用花椒粒，是为了好看和使麻味延绵不决；麻味要求不强烈，如煳辣味，或作为腌渍料、焯水调料时则用花椒粒；在一些要求只稍带麻香（而不是麻味）的菜品中或不是很会吃麻的地方，则用花椒油，它的麻味少一些，而麻香浓一些。

各种凉菜的做法

sp;必备调味品之四——泡红辣椒  四川泡菜闻名中外，泡红辣椒是四川特有的调味料，也是四川家常菜中运用最多的泡菜之一，它是鱼香味的主要调料和家常味的辅助调料，用以增色、增味和体现风味。多选用色鲜红、肉厚、酸咸适度、辣而不烈的泡辣椒。在使用时，多剁成细末或切成长段、马耳朵状，泡辣椒末主要是为了使其出色出味，用油炒制的泡辣椒末多用来作为蘸料，常在主料炒散籽后与姜、葱、蒜一起调制鱼香味的菜肴，还常与豆瓣一起调制特殊风味的家常味；泡辣椒段主要是为了出香味和缀饰菜肴，它常和泡姜或泡酸菜一起使用，使成菜呈特殊泡椒香味的家常味。