跪求：各位烹饪高手有什么方法可以让猪里脊内变嫩？

菜名：干炸里脊 用料：主料――里脊肉 调料――精盐、味精、大葱大姜、料酒、鸡蛋、淀粉、面粉、清汤 制作过程： 1．将里脊肉片成几片，在肉片的正反两面浅浅地打几刀，再将肉改成长条。清水冼去血水沥干水分，加入盐、大葱大姜、料酒和味精，腌渍入味。腌好后将肉条取出，加入蛋清、淀粉和少许面粉抓匀。 2．炒锅置于火上，下少量油烧五六成热后，将挂好糊的肉条逐一下锅，其间用漏勺捞出用勺将肉打散。炸至微红，用漏勺捞出，将油温升至九成热，将肉促油捞出，外焦里嫩，色泽金黄。 3．将肉条摆入盘中呈小山状，撒入花椒盐，即可入口。 注意问题： 切肉时，在肉片正反两面打几刀，是为了使肉不变形。为何猪里脊肉炒菜最嫩？猪里脊是猪脊骨下面一条与肋骨相连的瘦肉，呈圆条状。里脊肉的结碲组织少，肉质较细嫩，其肌束（俗称肉丝）周围结合着大量水分，这些水分可以隔开肌束，保持肉质细嫩。当用高温短时间对其加热时，肉表面的蛋白质迅速变性收缩，阻止了瘦肉的水分流失，肉就具有了脆嫩口感。猪其他部位的肉虽然也适合炒菜，但结缔组织稍多，水分也不及里脊多，所以炒后不及里脊肉嫩

肉为什么会嫩？怎么样才能保持肉的细嫩？搞清楚这个问题，你的里脊肉就嫩了。肉嫩，是因为在烹调的过程中最大限度的保持了水分。如何保嫩呢？方法比较多，最简单的办法就是：1.烹调前，码味的时候拌入适量的水，肉在盐的渗透压作用下会吸收大量的水（也可以加木瓜酶，水解蛋白质，不仅能使肉质细嫩，还能进一步强化肉的吸水能力），加豆粉包裹住肉（豆粉在烹调中会糊化，有效保持住肉的水分不蒸发，从而保持细嫩），拌好豆粉后，在面上覆盖一层油，以免表面水分蒸发，放冰箱冷藏（也可以不冷藏，冷藏时由于温度降低，会使肉进一步吸水。时间不超过2小时）……炒菜的肉要嫩，这个准备工作是要做好的。2.烹调中：尽量用短时间加热的烹调方法，如鲜熘、滑炒、火爆、油炸等。加热时间以肉刚好成熟为度，过长时间的加热会使肉中的蛋白质过度收缩而导致的吐水变老、变绵……3.如果楼主是用来做西式的猪扒，那就是另一回事了。保嫩的基本原理就是：当用高温短时间对其加热时，肉表面的蛋白质迅速变性收缩，阻止了瘦肉的水分流失，肉就具有了脆嫩口感。呵呵，暂时就总结了这么多……