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怎么制作火腿?

2024-02-09 21:55:18美食专题4

原料配方:猪肉100公斤白糖1公斤胡椒面0.2公斤味精0.2公斤玉米粉10公斤亚硝酸钠10克精盐3公斤

制作方法:

1.原料整理、腌制:采用新鲜猪肉的前后腿部位和肥膘。其比例为瘦肉80%,肥肉丁20%。如用五花肉则瘦肉为70%,五花肉为30%。肠衣选用牛肠衣或套管。将选好的新鲜猪肉前后腿,去掉骨头和脂肪,每100公斤加盐3公斤,撒布均匀,用1厘米的搅刀搅成碎馅,五花肉100公斤加盐3公斤,也用1厘米的搅刀搅成碎馅,同瘦肉一起送入-5℃的冷库。肥膘稍加冷却后,切成1厘米大的膘丁,每100公斤加盐3公斤,备用。

2.搅拌:取出冷却的碎馅,用2~3毫米的搅刀搅成细馅。将玉米粉及其它辅料倒入搅拌机内,亚硝酸钠用水单独调开后一同倒入,加适量水进行搅拌,拌匀后,即把瘦肉细馅一同倒入,再适当加水,加水量连同调辅料的水在内,约每100公斤加15斤左右,搅2~3分钟后再把准备好的肥肉丁或五花肉倒入搅拌机内,翻拌2~3分钟,即为肠馅。

3.灌制:将拌好的肠馅装入灌肠机内,用预先准备好的牛肠衣或套管进行灌制,用细线把开口处扎紧,表面如有气泡应用针戳孔排气,用竹杆串起,每杆串12~14根。如肠皮粗可适当减少。

4.烘烤:将灌好的肠子送入烤炉内,火力不能太急,温度掌握在70℃左右,烤1.5~2小时,(套管可适当减小时间),待肠衣干燥,表皮为粉红色为止。

5.煮制:将烤好的肠子,放入90℃以上的水中,15分钟后,水温降到80~85℃,煮1.5小时(套管按粗细适当掌握时间)即可出锅。

6.熏烟:将出锅的肠子,再次挂入烤炉,用温水烤2~3小时后,再下面加上炭火,上面盖上锯末,熏5~6小时,待表面呈深红色,有皱纹时,即为成品。

自制午餐肉

肥瘦各半猪肉漠200克,鸡脯肉漠100克,碗豆淀粉50克,凉水100克,盐、味精、13香适量。将肉和所有配料及水放入挠磨机中打成茸,再放进大碗中上蒸锅蒸40分钟。

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个人独到制作:猪肉一斤,鸡蛋5个,鱼肉绒200克,13香街上有卖[3袋],什么豆粉都可以面粉也成,要香味加点香辛料,可以适当放些番茄浆,矿泉水n瓶看情况加水,盐,味精,以上物品用铁沙掌打成茸,放在碗里一口气蒸熟,大约1小时左右,以上物品在超市均可买到,完全适合懒人使用

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午餐肉

原料猪精肉:九斤(※冷鲜肉或排酸鲜肉)肥膘:一斤

配料1.复合宝(a型):一两;2.糖:一两二;3.盐:二两;4.蛋白胶:五钱

5.i+g:适量;6.玉米淀粉:六两半;7.变性淀粉:六两半;8.大豆分离蛋白:三两

9.加香已基麦芽粉:适量;10.水:一斤;11.大骨汤:三斤半;12.增脆剂:五钱

13.猪肉香精:两钱;14.红曲红:适量;15.护色素:适量

二.制作过程:

1.把精肉和肥膘一起绞碎,混和后加入水,抓拌打水。再把所有配料和大骨汤和匀,倒入肉馅中抓拌成糊状,腌制四小时.

2.把腌制好的肉馅蒸制40分钟既熟.

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香肠

一.备料

猪肉:最好选取“夹缝”部位,肥瘦兼达(三、七开为宜,不能太瘦,否则太硬)。去皮,洗净后切成细长条备用。

猪小肠:洗净备用。(以前,要先将其吹胀,两端札紧,凉于备用,现在这段工序好像都省略了。)

海椒面、花椒面(一定要选用上等的)、胡椒面、盐、老姜(绞碎)、白糖、酒、味精。

二.装肠

将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均,再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。

(可尝一下是否合自已口味,再适当调味。但要注意盐味必须够,淡了是存放不久的)

将调好味的肉条装入小肠,每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干。(注意,不能装得太松,否则将来煮好后,在切的时候易散)

三.凉晒

将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒(注意,防止老鼠、苍蝇光顾),侍凉干后,就可以收藏到电冰箱的冰冻室。

制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖,去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分,放入炒香的花椒碎、干辣椒碎,以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀,腌制15分钟左右待用,花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。川肠的肠衣则用猪小肠,将猪小肠用清水反复冲洗,去除多余的油脂,洗净后用细绳挂起来晾去水分。等水分晾干后,用气筒打气,以便往肠衣里装腌制好的肉,装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节,支起肠的一头,另一头用线绳栓上,就可以装“内容”了,这个步骤一定要小心,不要把肠衣弄破,还要装的饱满紧凑,装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧,最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼,放掉肠内的空气。整个过程其实不太复杂,但细心和耐心是必不可少的。最后将香肠挂在事先做好的一个支架上,底下用新鲜的果木点火熏制。过去一般家里都将香肠挂在做饭的地方,也就是农村常见的那种灶台,做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠,犹如果木烤鸭的概念,香肠内的水分也随之蒸发掉了,就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题。

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游客
游客
2024-02-10 11:30:32

非常易于操作。

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