烹饪中的刀法有哪些??
首先应会拿刀,会切一般的菜。切菜的关键是左手掌握菜,
几个指尖要向内弯曲一点点,并微微用力把菜抓扣紧,
右手所持刀面与左手内弯食指的第一指关节紧靠,切菜时,
刀口只微微提起,刚好离开菜面,就可往下切,
刀口永远不要高于左手食指第一指关节,这样切菜,
就是稍有大意也不会把手指切破。刀法在烹饪中很重要,
讲究刀法的目的是为了使烹饪的原料大小、形状、厚薄相同。
刀法很多,现介绍常用的五种:
1、直刀法 就是刀与菜墩垂直,刀直上直下地切。可以直推切、直拉切、
直锯切(来回推拉切)。
2、料刀法 刀与菜墩(原料)成斜角切,一般是切比较薄的食物,如切肚片、
肉皮、腰片、鱼片等。使切出的菜要宽大一些。
3、滚刀切 就是把菜滚动着直刀切下去,如切胡萝卜。
切后的菜看起来块要大些。
4、平刀切 又叫片,即刀面与菜面、菜墩成平行的切法,有平刀拉切、
平刀又推又拉切,如切蒜泥白肉等。
5、砍剁法 就是砍骨头、剁肉末等。
且又互不粘连就可以。切菜要专心,不要把手指划伤。
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