厨师配菜技巧

太和板面也称为安徽板面、太和羊肉板面，是安徽省阜阳市太和县特色小吃，因在案板上摔打而得名，煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮，放上青菜，浇上汤料，白的面条，绿的菜叶，红的汤料，使人食欲大增。太和板面在小吃领域多年以来凭借着优惠的价格和醇香的口感而独树一帜，是非常具有代表性的地方特色面食典范。味道正宗的太和板面选用上好的香料以及新鲜的羊肉，香料在羊油中翻滚，辣椒炸制成咖啡色，用文火慢熬，香料的香味才能充分融入羊油中，使他们浓香四溢，加上新鲜的羊肉，放入调味辅料，辣香浓郁的汤汁就基本成型，再配以筋道十足的面条，每一项都体现了太和板面师傅的用心和细心。太和板面不仅仅味道好，更是一种文化的传承，2015年5月，太和县第四批县级非物质文化遗产名录公布，太和羊肉板面制作技艺等被列入第四批县级非物质文化遗产名录，而且上过我国著名节目舌尖上的中国，这种文化和技术需要继续弘扬和传承。

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回答

您好，很高兴为您解答，我是于夏夏导师，上述问题已经收到了，回复中，请稍等片刻

提问

厨师配菜市啥

回答

简单说就是要把握好每一道菜的味道。

一： 配菜：

配菜是把加工之后的多种原料进行合理的配搭，使之成为一款菜式。潮州菜的配菜一般由砧脚（潮州菜厨工工种之一）负责，高级菜肴多由头砧兼管，普通菜常由帮砧负责。

二、热菜配菜的重要性

烹饪原料经过刀工处理之后，在进入烹制之前，还要经过配菜这一中间环节。掌勺的厨师，烹制什么菜肴，配什么料，都由配菜厨师安排配置。配菜的好坏，直接关系到菜肴质量的高低。配菜的重要性可从以下几个方面体现：

1、配菜确定菜肴的质和量

菜肴的质，固然还有刀工、火候、烹调技术、调味等多方面的因素，但配菜是其中一个十分重要的因素。因为，原料的选择与确定，各种原料的配合比例，主辅料的配合比例是否得当，整个菜肴的内容构成是否科学，都与菜肴的质量有密切的关系。菜肴的量，是指一个菜肴各种原料的数量。这虽然一般有规格可循，但配菜者是否能按规格办事？这是一个问题。倘若投料分量与配合比例不合理，都会影响菜肴的质和量。

2、配菜基本确定菜肴的色、香、味、形

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