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小叶野山芹菜怎么炒?

2022-01-12 00:28:56美食专题1

小叶野山芹营养丰富。含有大量维生素以及胡萝卜素和微量元素。

对有些疾病有预防和辅助效果。应该属于芹菜中的高级别。对人体是有极大好处的。

小叶山芹菜去根黄叶,烂叶。

洗净控水,切碎装盆。

放入少许搅碎五花肉泥。

加入适量五香粉,少许胡椒粉,盐,料酒。混合搅匀。

热锅凉油,油至5、6成,做丸子状入油锅炸。上色即捞出。

二次入油锅再炸,金黄后出锅。

装盘。沾料番茄酱。

味道酸甜,外酥里嫩,又极大的保持了山芹的味道和营养。

焯过水的蔬菜要不要过水?为什么?

我的回答是:焯过水的蔬还是一定要在凉水里过凉的。

在春天里有很多美味好吃的蔬菜,但是很多人,在制作这些蔬菜的时候,都会忽略焯水的这一步骤。焯水的目的是为了去除蔬菜中苦,涩的味道, 和人体难以消化吸收,对身体健康有危害的的草酸, 草酸在人体内堆积过多, 容易形成结石,也会影响人体对钙的吸收。

先来看看焯水的定义是什么焯水:就是将要烹制的食材,进行汆烫,然后再制作的方法。焯水分为冷水焯和热水焯。冷水焯适用于各种肉类。羊肉,猪肉,牛肉,鸡肉等等。随着水温的升高,慢慢的逼出 原料所含的杂质和血沫,从而达到可以烹制的要求。

热水焯适用于各种蔬菜,原料沸水下锅,进行汆烫。在这里又分为两种方式,1,将原料彻底煮熟,2,将原料短时间的汆烫变色即可。这就需要根据食材的特性决定焯水的时间和方式。

焯水在烹制菜肴,特别是凉拌菜中是一道必不可少的工序。对于菜肴的色,香,味儿特别是色起着决定性的作用。焯水,又称为出水,飞水,东北地区称为“紧”,河南称为“掸”,四川叫“泹”。

为了能够很好的保持蔬菜的色泽,又能去掉苦,,涩味儿和蔬菜里所含的草酸。有很多的蔬菜在烹调前必须要进行焯水。但从营养健康的角度来看,焯水可以增加蔬菜中水溶性营养素成分的流失,比如小白菜在100℃的开水中焯两分钟,维生素C 损失达65%,烫十分钟以上,维生素C则全部损失掉,因此,焯水应采用适当的方法减少,蔬菜中营养成分的流失。

要是采用沸水多水量,短时间的汆烫的热处理方法,可以有效的减少蔬菜中营养素的流失。因为蔬菜细胞组织中存在有氧化酶,它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60度到80度的水温中。它的活跃度是最高的,而在沸水当中氧化酶对热不稳定,很快就会失去活性,同时沸水中几乎不含有氧,也因此减少了维生素C因热氧化,而造成的营养素的流失。

在焯水的过程中加入少量的食盐,使蔬菜在淡盐水中汆烫,可以使蔬菜中营养素流失到水中的速度减慢。加入少量的油脂在水中, 可以使蔬菜色泽更加的鲜亮,烹制菜肴后更香,因此,粤菜厨师在给蔬菜焯水的时候,通常是用这种油盐水去操作的。

还有就是蔬菜在焯水前,尽量要保持完整的形状,使蔬菜和热水接触面儿尽量减少。另外,蔬菜原料较多的情况下,要采用分批投料的方式,以保证蔬菜原料始终处于较高的水温当中。

焯水后的蔬菜温度比较高,在离开水的过程中,会与空气中的氧气 快速的发生氧化作用,也会造成蔬菜内的营养素持续的流失,这就是通常所看到的 ,在短时间内蔬菜就会发黄变黑,所以焯水后的蔬菜应该及时的冷却降温。

常见的做法是马上用大量的冷水,给焯完水的蔬菜过凉,既能保证减少营养素的流失,也会保持蔬菜碧绿的颜色。

现在还有采用冷风迅速降温的方法,相比于用大量冷水给蔬菜过量的方法,冷风降温在 保持蔬菜营养素流失上效果更好。

结语有研究表明,蔬菜在经过焯水过凉以后,维生素C可以保持在80%以上。所以焯完水后的蔬菜,迅速过水投凉降温, 不仅可以使说太太营养成分减少流失,还可以保持蔬菜亮丽的颜色,更会缩短蔬菜成熟的时间。基于以上几点,焯水的蔬菜是一定要过水投凉的。

我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒,喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享,欢迎大家点赞,评论,转发,收藏!

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