卤味汁怎么做？

1、准备食材

好的卤水需要用到的调料比较多，外面十分好吃的卤味使用的调料，甚至可能有几十种。

而如果是自己制作，只需要购买八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒、姜片、葱段等十分常见的配料，就可以制作。

2、激发香味

调料买回来之后，最好将它们放在一起，淋上一些高浓度的白酒，白酒不需要太多，稍微浸湿调料就可以。

白酒可以激发出香料的味道，同时后期可以去除一些肉类的腥味，让卤味吃起来更美味。

不过姜片和葱段在这种时候先不要放进去，而是在炖的时候再放入，否则调料可能会被姜片的味道掩盖，吃起来就比较怪。

淋上白酒之后，再倒入70度左右的热水，浸泡10分钟，可以去除香料的苦涩味，让香料更加香。

3、炒糖色

卤味的炒糖色十分重要，糖色炒得好，做出来的卤味才会色泽红亮，看起来更有食欲。

一般来说炒糖色都是用冰糖，冰糖融化得比较快，并且融化之后，颜色也更为鲜红，更好给食材上色。

开小火将冰糖放入锅中，不停地搅拌，等冰糖融化，颜色逐渐加深，并且出现比较大的泡沫，颜色变成枣红色之后，加入适量的开水，快速搅拌，糖色就炒好了。

炒糖色一定要全程小火，等着冰糖慢慢融化，开大火很容易使得冰糖没有融化，但是已经有些发糊的迹象，同时冰糖颜色容易发黑，吃起来有一种焦味，口感不好。

如果你不知道怎么炒糖色，那么可以看一下下面这篇文章：

炒糖色时，冰糖不要直接下锅炒，多加1步，糖色更红更亮，不发苦

4、煮卤汁

糖色炒好后，我们不要将糖装起来，直接开始煮卤汁，在锅中加入适量的开水。

这里一定要加入温水或是开水，千万不要加冷水，加冷水容易炸锅，而且加入开水或是温水可以缩短烹饪时间，加入水之后，我们就可以把刚刚浸泡的配料加进去。

之后再加入适量的生姜、蚝油、生抽、黄酒、大葱、食用盐调味。

最好不要放老抽，因为卤汁可以多次使用，如果加入老抽，放凉之后，卤汁会变得特别黑，同时使得其他的食材也会变黑，看起来就没那么有食欲了。

熬煮40分钟之后，关火焖上半小时，咸香美味的卤汁就做好了。

想要直接做卤味，可以在熬煮卤汁时就将食材放入锅中，煮熟之后再焖上几个小时，美味好吃的卤味就做好了。