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辽阳老式油炸糕做法?

2024-05-08 05:09:42美食专题5

食材:

面粉200克,糖20克,水380克,另准备面粉约50克,油30克。

馅料部分:糖与面粉的比例是2:1,红糖白糖均可

做法:

1,首先我们来搞清楚烫面油炸糕的原理,就是面粉必须彻底糊化,才会在高温油炸中不开裂,内部在高温下不断产生气体,让糕体膨胀变成一个球,所以糊化过程很重要。

有的方法是烧开的水倒入面粉中,也有的是面粉倒入烧开的水中。这两样都可以,只要达到全部糊化没有面疙瘩的程度就行。

而糖的作用是帮助面团在炸的时候上色。

我用的方法是糖与水混合,烧开后加入面粉,过一分钟离火,不断搅拌,让面粉糊化。

2,将糊化好的面放入抹了油的案板上摊开晾凉。彻底晾凉以后,加入大约50克面粉,20克油,揉匀,这里加入的面粉和油起到的作用,一是防粘,二是炸的时候可以让表皮酥脆。但是这一部分的量不能太大,避免破坏糊化面团的组织,炸的时候容易开裂。

揉好的面团如果还有一点粘,手上抹油继续揉匀即可。揉好的面团松弛30分钟。

3,面团搓长下成50克左右的剂子,用手开窝,包入糖馅,这里的糖馅和做糖饼不同稀一点也不会流,所以可以糖多一点,面少一点,还可以根据自己喜好加芝麻什么的,我加了一些黑芝麻碎,味道也不错。然后用虎口收拢法收口,把多余的剂子头去掉,压扁即可。保证两边的厚度一样,避免炸的时候一边厚一边薄。

饼尽量压得扁一些,不要过厚,饼压得薄,炸出来的球就会大,更酥脆,不发硬。

4,5成油温下锅炸,也就是放入筷子冒小泡泡的状态,包一个下一个,避免做好的小饼风干。中小火炸大概十分钟,炸到金黄即可,炸的时候要不断用铲子按压翻滚,这样小饼才会鼓成大泡泡。

做好的糖糕金黄酥脆,不会塌陷,里面满满的糖馅特别的香。

小贴士

1,一定要包一个下一个,避免风干,中小火慢慢炸,炸的时候要让它在锅中滚动。

2,面糊一定要彻底糊化,避免中间有生面疙瘩,炸的时候容易开裂。

3,糊化的面糊一定要彻底放凉,这样再加少量干面粉才会起到酥脆的作用,不然加了面粉也无义,反而会破坏糊化好的组织。

4,糖馅不要轻易换成其他馅料,包的时候量要适当大一点。

5,小饼的直径基本就是你球体的直径,所以尽可能地把饼按薄,这样才能炸出又大又空心的油炸糕。

6,没有厨房秤的,可参考比例,一碗面粉,一碗半水。

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