怎么看一个厨子刀工是否合格?
怎样去辨别一个厨师的刀工如何,这个其实很简单,作为一个老厨师我给你们支招!
厨师是一个很辛苦的工作,也是一个对职业道德要求较高的工作。在我看来一个厨师的技术和人品很多都是成正比的。
首先,看看这个厨师的工作环境,切配厨师一定要随时打扫好自己的砧板,把垃圾菜叶,下脚料及时处理干净,该放冰箱的放冰箱,该归位的归位,刀刃朝内,放在砧板中间或是刀架上去,只有有良好的工作环境和习惯才能更好的工作。
其次,要注意食品原材料的使用和浪费,一个有精湛刀工的好厨师不光是会切菜,真正的刀工是指能很好的根据生意估计出采购原料的品种数量,能做到合理使用,物尽其用,杜绝浪费。
最后,在看看厨师的实际切配水平。一般原材料的质地有硬性的,如土豆切丝就可以看出厨师刀法的基本功。柔性的,如牛蹄筋,这个是看厨师刀法的功底,力量,耐力,和性格。固体性的,如豆腐,猪血,皮蛋,这些能看出厨师拿刀稳不稳。软性的,如鲜肉,鱼,这些其实比切土豆丝难多了。超硬性的原料,如牛大骨,猪脚,冷冻肉,这些能看出厨师的体力和意志。
刀功在我看来是一个讲究匠人精神的工种,人的精神力量是起绝对作用的。刀法是刀工的实际操作。刀法有:直刀法,平刀法,斜刀法,花刀法,和剁刀法,捶刀法等等。要想刀法很好必须刻苦勤劳。
还有刀工和刀是有非常密切的关系的,匠善其事,必先利其器,刀不快的影响是非常大的。在专业厨师眼里刀和刀法是几乎同样的重要,刀不好,刀法再好也没用!这就要看厨师磨刀水平,磨刀也是刀工的基础。
总得来说,一个厨师刀功如何是要看多方面的,而不是光切菜切肉。是不是爱干净,是不是勤快,是不是不浪费原材料,是不是很认真,体力如何,刀是不是磨的锋利,这些才是考验一个厨师刀功的主要方面。至于切菜,新来的厨师一般都是土豆丝,腰花,肉丝这些原材料现切,能做到成品粗细均匀,大小薄厚合理一致,花刀不断,成品美观,动作迅速,就基本通过了!但要真正了解一个厨师的刀功如何是需要一段时间来考察的。
本网站文章仅供交流学习 ,不作为商用, 版权归属原作者,部分文章推送时未能及时与原作者取得联系,若来源标注错误或侵犯到您的权益烦请告知,我们将立即删除.